Основы здорового питания. Общая нутрицология. Пищевая ценность продуктов питания

Сведения о пищевой ценности продуктов питания и свойствах продуктов необходимы для составления рационов питания человека. Все продукты питания делятся на четыре основных группы - молочные продукты, мясные продукты и заменители мяса, продукты из зерна, овощи, ягоды и фрукты. Животные жиры и растительные масла представляют собой "чистые" источники жира; однако их роль заключается не только в обеспечении организма энергией, но и поставке жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот

1. Молочные продукты

Молочные продукты обычно получают из коровьего молока (реже - козьего, кобыльего, верблюжьего). Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, творог, сыр) отличаются ценными питательными свойствами. С молочными продуктами организм получает полноценный белок, кальций, витамины В2, А.
Существует большое разнообразие молочных продуктов, в число которых входит питьевое, сгущенное и сухое молоко, кисломолочные продукты (кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин, сметана, творог, сыры). Своеобразными концентратами молока являются сливки и сливочное масло, представляющее собой практически чистый животный жир.

2. Мясные продукты и заменители мяса

В эту группу входит мясо животных, птиц, рыба, яйца и заменители мяса - бобы, фасоль, соя, орехи. Мясные продукты вместе с молочными являются основными поставщиками полноценного белка. Кроме того, эти продукты содержат легко усваиваемое железо, витамины группы В (в том числе - витамин В12) и PP. В мясных продуктах обычно много животного жира.
Рыба богата белком, железом, йодом, в жире рыб содержится много полиненасыщенных жирных кислот.
Яйца содержат много белка, витамины А. D, В1 и В2, но отличаются высоким содержанием холестерина.
Бобовые, орехи, семена богаты белком, железом, витаминами группы В и
(за исключением сои) содержат мало жира.

3. Продукты из зерна

Исходное сырье для этих продуктов - зерно злаковых растений (пшеница, рожь, овес, рис, кукуруза, гречиха, просо). Из этого сырья готовят хлеб и хлебобулочные изделия, макароны, крупы. Продукты из зерна содержат практически все незаменимые пищевые вещества, при этом чем грубее помол муки, тем больше в ней содержится витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

4. Овощи, ягоды и фрукты

С фруктами и овощами организм получает незаменимые пищевые вещества, прежде всего - бета-каротин, аскорбиновую и фолиевую кислоту, биофлавоноиды. Много аскорбиновой кислоты содержится в ягодах шиповника, черной смородине, красном сладком перце. Высоким содержанием бетакаротина отличается красная морковь, петрушка, сельдерей, красная садовая рябина. Много фолиевой кислоты в петрушке, шпинате, салате, зеленом горошке. Практически все овощи являются поставщиками для организма пищевых волокон.
Таким образом, пищевые продукты представляют собой различные сочетания нутриентов. Полноценное питание может быть обеспечено только в том случае, если потребности организма человека удовлетворяются за счет комбинированного применения этих продуктов, за счет разнообразия пищи.