Основы здорового питания. Общая нутрицология. Жиры

Жиры - это полные эфиры глицерина и высших жирных кислот, относящиеся к классу липидов. Липиды - жироподобные вещества, входящие в состав всех живых клеток и играющие важную роль в жизненных процессах. Липиды являются основным компонентом клеточных мембран, влияют на их проницаемость, участвуют в создании межклеточных контактов, в передаче нервного импульса и в мышечном сокращении, обеспечивают защиту различных органов от механических воздействий.
В отношении пищевых жиров обычно применяют термины "жиры" и "масла". Понятие "жиры" обычно относится к животным жирам, находящимся при комнатной температуре в твердом состоянии. Исключение составляет жидкий рыбий жир. Растительные масла при комнатной температуре находятся в жидком состоянии (исключение - твердое пальмовое масло).
Животные жиры присутствуют в молоке и молочных продуктах, свином сале, бараньем, говяжьем, рыбьем жире. Растительные жиры (жирные масла) получают из семян подсолнечника, кукурузы, сои, арахиса и других масличных растений.
Пищевые жиры вместе с углеводами и белками служат источником энергии и характеризуются наивысшей энергетической ценностью. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белков или углеводов. Избыток потребляемой с пищей энергии запасается в организме в виде жира, который откладывается в жировой ткани. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет от 30 до 33 % (от 90 до 100 г в сутки). При этом 1/3 их потребности в жирах должна удовлетворяться за счет растительных масел, а 2/3 - за счет животных жиров.

1. Состав и энергетическая ценность жиров

По элементному составу липиды делятся на простые и сложные. Простые состоят и углерода, водорода и кислорода, сложные содержат еще и атомы фосфора и азота. Пищевые жиры и масла от 95 до 96 % состоят из смеси простых липидов - триглицеридов жирных кислот. Молекула триглицерида представляет собой трехатомный спирт глицерин, к которому присоединены радикалы (R1, R2, R3) - остатки различных жирных, или карбоновых кислот 

Многообразие простых глицеридов и их свойств связано с разнообразием входящих в их состав радикалов (радикалов). Так, в природных жирах и маслах обнаружено несколько сотен карбоновых кислот. Наиболее часто встречаются жирные кислоты с длиной цепи атомов углерода 12-18. Жирные кислоты могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая и др.) или ненасыщенными. Если в углеродной цепи присутствуют двойные связи, то такие жирные кислоты относят к ненасыщенным. Жирные кислоты с одной двойной связью называют мононенасыщенными (олеиновая кислота), а с двумя и более - полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая кислота). Животные жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты, а растительные масла - ненасыщенные. Рыбий жир относится к высоконенасыщенным жирам.
В небольшом количестве в пищевых жирах присутствуют фосфолипиды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту и азотсодержащие группы. Стерины, также содержащиеся в небольшом количестве, представлены холестерином, фитостеринами. Холестерин поступает в организм с такими продуктами как печень, почки, мозги животных. Фитостерины содержатся в сое, красном винограде, некоторых лекарственных травах.
Растительные масла являются важнейшим источником витамина Е (токоферолы); этот витамин является мощнейшим антиоксидантом и его присутствие предотвращает порчу растительных масел.

2. Жиры в организме человека

При попадании в пищеварительный тракт триглицериды растворяются желчью и расщепляются под действием ферментов - липаз. Продукты гидролиза - моноацилглицериды и свободные жирные кислоты всасываются в клетки слизистой оболочки тонкой кишки, где из них синтезируются новые, свойственные организму триглицериды. В составе липопротеидных частиц триглицериды поступают в лимфатическую систему, а затем - в общий кровоток.
Липопротеины по своему строению напоминают шарики, центральная часть которых состоит из различных липидов, а оболочка покрыта слоем фосфолипидов и молекулами белков аполипопротеинов. В плазме циркулируют также липопротеины низкой и высокой плотности; последние состоят из фосфолипидов и холестерина, который переносится преимущественно в печень. В кровеносных капиллярах мышц и жировой ткани триглицериды гидролизуются до свободных жирных кислот, которые попадают в жировые клетки и превращаются в запасные триглицериды. Жирные кислоты используются для окисления и получения энергии для мышечных сокращений. В печени жирные кислоты расходуются на образование новых биологически активных веществ или окисляются до углекислого газа и воды с выделением энергии.
Важную роль в обеспечении проницаемости клеточных оболочек и внутриклеточном обмене играют фосфолипиды. Наиболее важный из фосфолипидов - фосфатидилхолин или лецитин проявляет липотропное действие, препятствует ожирению печени и способствует лучшему усвоению жиров.
Холестерин играет особую роль в обмене липидов. Это жироподобное вещество поступает в организм преимущественно с животными жирами (80 %) и синтезируется в печени, тонком кишечнике и других тканях (20 %). В теле взрослого человека содержится от 140 до 200 г холестерина (около 2 г на 1 кг массы тела). Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей человека. Холестерин определяется в печени, почках, головном и спинном мозге, кишечной стенке, постоянно циркулирует в крови.
Среднесуточная потребность в холестерине составляет около 1200 мг.
Холестерин участвует во многих важных процессах - является необходимым структурным компонентом клеточных мембран, участвует в синтезе половых гормонов, является предшественником гормонов надпочечников, желчных кислот и витамина D. Концентарция холестерина в крови возрастает, если организм оказыается в неблагоприятных условиях (стресс, болезнь) - в этих случаях холестерин выступает как защитный фактор. Если же концентрация холестерина в крови снижена в течение длительного периода, то может начаться разрушение эритроцитов с последующим малокровием.
Жиры в организме человека могут синтезироваться из продуктов расщепления углеводов и в меньшей мере - белков.

3. Особенности потребления жиров

Некоторые продукты (сливочное масло, свиное сало, растительные масла) почти полностью состоят из жира. Много жиров содержится в свинине, в баранине и говядине жирных сортов. Зерновые продукты - хлеб, макароны, крупы содержат мало жиров.
Пищевые жиры представляют собой один из основных источников энергии для организма. Однако, их содержание в пище должно быть таковым, чтобы обеспечивать не более 15 или 30 % энергетических потребностей организма. Остальные затраты должны покрываться за счет углеводов и белков. Всякое увеличение содержания жира в продуктах питания увеличивает калорийность пищи. Избыточное потребление жиров ( от 30 до 45 % энергетической ценности рациона) в США и европейских странах, наряду со снижением двигательной активности, стало одной из ведущих причин распространения ожирения. Необходимость борьбы с этим явлением побудила начать поиски "заменителей жира" - низкокалорийных веществ, которые имитировали бы присутствие жиров в пищевых продуктах.
В то же время существуют ситуации, когда высокое содержание жиров в пищевых продуктах является необходимым. Так, количество жиров в рационе следует увеличивать при тяжелой физической работе, интенсивных занятиях спортом, при некоторых видах реабилитационных мероприятий; в повышенном содержании жиров в рационе нуждаются также новорожденные и дети раннего возраста.
Помимо общего содержания жиров в продуктах питания большое значение имеет и их состав. Так, в рационе питания обязательно должны присутствовать растительные масла и ненасыщенные жирные кислоты. Эти кислоты играют важную роль для нормального функционирования клеточных мембран. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет у взрослых 1 % от суточной энергетической ценности рациона, а у детей - около 2 %. При полном отсутствии этих кислот в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменение проницаемости капилляров. В отличие от насыщенных жирных кислот полиненасыщенные кислоты способствуют удалению холестерина из организма.
Две жирные кислоты - линолевая и линоленовая в настоящее время считаются незаменимыми и обязательно должны поступать с пищей. Линолевая кислота содержится практически во всех растительных маслах и ее дефицит развивается редко. Однако, это бывает при использовании безжировой диеты, некоторых патологических состояниях (нарушении всасывания жиров). По современным представлениям, сбалансированным считается следующий жирнокислотный состав пищи: полиненасыщенные жирные кислоты - от 10 до 20 %, мононенасыщенные - от 50 до 60 %, насыщенные - 30 %. Суточная потребность человека в линолевой кислоте - от 4 до 10 г (это соответствует от 20 до 30 г растительных масел). Поэтому рекомендуется ежедневный прием линолевой кислоты в количестве от 8 до 10 г (от 1 до 2 столовых ложки растительного масла). Установлено, что линоленовая кислота играет важную роль в развитии нервной системы у новорожденных.
В ряде случаев следует контролировать поступление холестерина в организм. Известно, что холестерин является составной частью атеросклеротических бляшек, образующихся на стенках кровеносных сосудов сердца, головного мозга и других органов. Сужение просвета или закупорка этих артерий может стать причиной инфаркта миокарда, инсульта головного мозга и другой патологии. Поэтому избыточная концентрация холестерина в крови (наряду с повышением артериального давления, ожирением, злоупотреблением алкоголем и никотином) относится к факторам риска развития атеросклероза и других поражений внутренних органов.