Основы здорового питания. Общая нутрицология. Белки

Наряду с углеводами и жирами, белки входят в число пищевых веществ - макронутриентов. Главной особенностью белков и их компонентов - аминокислот является то, что их нельзя ничем заменить.

1. Состав и биологическая ценность белков

Белки представляют собой высокомолекулярные соединения, построенные из остатков аминокислот, соединенных в определенной последовательности пептидными связями. Число аминокислотных остатков в молекуле белка может достигать нескольких тысяч.
Элементный состав белков представлен небольшим числом биоэлементов-органогенов и макроэлементов. Их среднее содержание в разных белках варьирует незначительно (в % от массы сухого вещества): углерод - 5155, кислород - 21,5-23,5, азот - 16,6-18,4, водород - 6,5-7,3, сера - 0,3-2,5. Некоторые белки содержат в незначительных количествах фосфор, селен и другие микроэлементы.
Белки состоят в основном из двадцати аминокислот, которые и составляют основу жизни. Эти аминокислоты определяют биологическую специфичность и пищевую ценность белков. Структурно аминокислоты представляют собой азотсодержащие органические кислоты, в состав которых входят аминогруппы (NH2) и карбоксильные группы (COOH).
Аминокислоты имеют общую структуру - R-CH(NH2)-COOH и различаются только строением радикала R (таблица 2).
Аминокислоты можно разделить на заменимые и незаменимые.
Заменимые аминокислоты могут быть синтезированы в организме.
Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека вообще или синтезируются в недостаточном количестве.
Таблица 2 - Строение аминокислот, образующих белки

Название аминокислоты

R      

Глицин

-Н     

Аланин

-СН3

Серин

-СН2ОН     

Треонин

-СН(ОН)СН3

Метионин

-(СН2)2SСН3

Валин

-CH(CH3)2

Лейцин

-CH2CH(CH3)2     

Изолейцин

-CH(CH3)C2H5     

Фенилаланин

-CH2C6H5

Тирозин

-CH2C6H4OH(пара-)

Цистеин

-СH2SH

Аспарагиновая кислота

-CH2COOH         

Глутаминовая кислота

-(CH2)2COOH

Аргинин

-(CH2)3NCH(NH)NH2

Лизин

-(CH2)4NH2

Гистидин

-CH2C3N2H3      

Пролин

         Н       Н               

        \       /                            

             N     COO                           /     \     /                                             H2C         CH                                                          I          I                                                  

    H2C ---- CH2   

Триптофан

-CH2C8NH6

Аспарагин

-CH2CONH2

Глутамин

-(CH2)2CONH2

Аминокислоты содержатся во всех продуктах растительного и животного происхождения. Однако эти продукты различаются содержанием и соотношением аминокислот. Наиболее оптимальным является соотношение незаменимых аминокислот в продуктах животного происхождения - молоке, мясе, рыбе, яйцах.
Основные поставщики белка растительного происхождения - семена бобовых культур (соя, фасоль, горох, арахис), зерно зерновых и крупяных растений (пшеница, рис, кукуруза, ячмень, гречиха), семена масличных растений (подсолнечник, лен).
Биологическая ценность белков пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот. Однако, заменимые аминокислоты также выполняют в организме разнообразные функции и играют не меньшую роль, чем незаменимые аминокислоты.
Для оценки пищевой ценности белка его аминокислотный состав сравнивают со стандартом - оптимальным составом гипотетического "идеального" белка, полученным расчетным методом. Этот гипотетический белок содержит аминокислоты в количестве и соотношении, оптимальном для удовлетворения потребностей организма человека.
Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот (в мг) в 1 г "идеального" белка следующее

Наименование аминокислот

Количество аминокислот в 1

г

Изолейцин

40

 

Лейцин

70

 

Лизин

55

 

Метионин + цистеин

35

 

Фенилаланин + тирозин

60

 

Треонин

40

 

Триптофан

10

 

Валин

50

 

Всего

360

 

 

Сравнивая содержание незаменимых аминокислот в исследуемом белке с соответствующими показателями "идеального" белка, для каждой аминокислоты получают процентное соотношение ("аминокислотный скор"). Например, в 1 г исследуемого белка пищевого продукта содержится (в мг): изолейцин - 40, лейцин - 63, лизин - 55, метионин + цистин - 28, фенилаланин + тирозин - 66, треонин - 42, триптофан - 9, валин - 50. При сравнении с величинами "идеального" белка находим, что скоры аминокислот равны: изолейцин - 100, лейцин - 90, лизин - 100, метионин + цистин - 80, фенилаланин + тирозин - 110, треонин - 105, триптофан - 90, валин - 100.
Если скор одной или нескольких аминокислот менее 100 %, такие аминокислоты называют лимитирующими. В нашем примере лимитирующими являются лейцин (90 %), метионин + цистин (80 %), триптофан (90 %). Аминокислоты, содержание которых в изучаемом белке ниже, чем в "идеальном" называют лимитирующими.
Наиболее близки по составу к "идеальному" белку животные белки мяса и яиц. В растительных белках содержание одной или нескольких аминокислот обычно ниже идеального. Так, в белках бобовых и картофеля недостаточно метионина и цистенина, в белках злаковых культур - метионина, треонина, лизина. Поэтому разработаны рекомендации для увеличения пищевой ценности белковой пищи путем добавления в пищу лимитирующих амнокислот или смешивания белков с различным содержанием аминокислот.
Полагают, что соотношение в пище животных и растительных белков должно составлять от 50 до 55 к от 45 до 50 % (быть близким к 1 : 1). 

 

2.  Белки и аминокислоты в организме человека

В пищеварительном тракте белки подвергаются действию пищеварительных ферментов (протеаз) и расщепляются на свободные аминокислоты или фрагменты, состоящие из 2 или 3 аминокислот (ди- или трипептиды). Эти соединения всасываются - поступают через кишечную стенку в кровеносные сосуды и доставляются кровотоком в различные ткани и органы. Большая часть аминокислот попадает в печень, где из них синтезируются собственные белки организма. Оставшиеся аминоксилоты подвергаются процессу дезаминирования (отщепление аминогруппы) и превращаются в жиры и углеводы.
Белки из различных пищевых источников усваиваются организмом не в одинаковой мере. Наиболее хорошо усваиваются белки яиц, молока сыра (от 95 до 97 %). Усваиваемость белков риса, пшеницы, овса несколько ниже (от 86 до 88 %). При избыточном содержании в пище жиров усваиваемость белков снижается.
В настоящее время достаточно хорошо изучены как роль отдельных аминокислот в процессах жизнедеятельности, так и последствия для здоровья недостатка аминокислот в пище.

 


3. Незаменимые аминоксилоты

В число незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме вообще или синтезируются в недостаточном количестве входят валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистин (цистеин) треонин, триптофан, фенилаланин, тирозин, гистидин (является незаменимым только для новорожденных детей).
Валин, моноаминомонокарбоновая кислота содержится в молочных продуктах, мясе, зернах хлебных злаков, сое, грибах, арахисе. Входит в состав всех белков, особенно много валина содержится в казеине, альбуминах, белках соединительной ткани. Валин необходим для поддержания нормального азотного баланса в организме; используется в качестве источника энергии для мышц. Участвует в биосинтезе пантотеновой кислоты. Недостаток валина может привести к функциональным нарушениям нервной системы, к расстройству координации движений. Врожденное нарушение обмена валина, лейцина и изолейцина (валинолейцинурия) у детей проявляется с 3 до 5 дня жизни рвотой, судорогами, характерным запахом мочи, а в последующем - задержкой психического и физического развития. Адекватный уровень потребления валина - 2,5 г/сут.
Изолейцин, моноаминомонокарбоновая кислота входит в состав практически всех белков, положительно влияет на процессы роста. Адекватный уровень потребления - 2,0 г/сут.
Лейцин, аминоизокапроновая кислота содержится в мясе, соевой муке, бобах, рисе, лесных орехах. Входит в состав почти всех белков, является важным промежуточным звеном в биосинтезе холестерина и других стероидов. Путем дезаминирования может трансформироваться в жирные кислоты. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе. Врожденное нарушение обмена лейцина, валина и изолейцина (валинолейцинурия) у детей проявляется с 3 до 5 дня жизни рвотой, судорогами, расстройствами дыхания, а в последующем - стойкими неврологическими нарушениями, задержкой развития. В качестве лечебного средства применяется при заболеваниях печени, анемиях. Адекватный уровень потребления - 4,6 г/сут.
Лизин, диаминокапроновая кислота входит в состав практически всех животных белков. Ограниченное содержание лизина в белках растительного происхождения снижает их пищевую ценность. Недостаток лизина в организме может привести к негативным последствиям - задержке роста, расстройствам кровообращения, снижению содержания гемоглобина в крови. Для обогащения пищевых продуктов используют лизин, получаемый с помощью микробиологического синтеза. Адекватный уровень потребления - 4,1 г/сут.
Метионин, серосодержащая моноаминомонокарбоновая кислота содержится в твороге, яичном белке, рыбе (треска, судак, севрюга, сом), в меньшей степени - в растительных продуктах. Входит в состав большинства белков, участвует в процессах ферментативного метилирования, приводящих к образованию холина, адреналина и других биологически важных соединений. Участвует в витаминном обмене (витамин В12, фолиевая кислота), в обмене жиров и фосфолипидов, проявляет липотропное действие, Источник серы в биосинтезе цистеина. Один из источников образования глюкозы в организме. Недостаток метионина в пище приводит к нарушению биосинтеза цистеина, белков, замедлению роста и развития организма, к тяжелым функциональным расстройствам. В медицинских целях метионин применяется для лечения и профилактики токсических поражений печени (цирроз, хронические отравления), а также при дистрофии у детей, вызванной белковой недостаточностью. Имеются сведения об эффективности метионина при радиационных поражениях. Адекватный уровень потребления (метионин + цистин) - 1,8 г/сут.
Тирозин, ароматическая аминокислота содержится в молочных продуктах, семенах тыквы и кунжута, миндальных орехах. Входит в состав многих белков и пептидов (казеин, инсулин и др.). В организме участвует в биосинтезе дофамина, адреналина, меланинов, а также гормонов щитовидной железы. Врожденные дефекты обмена тирозина приводят к развитию тяжелого заболевания алкаптонурии (слабоумию). Тирозин способствует снижению аппетина и уменьшению массы жира в организме. Адекватный уровень потребления (тирозин + фенилаланин) - 4,4 г/сут.
Треонин, моноаминомонокрабоновая кислота входит в состав почти всех белков. Содержится в нервной ткани, сердце, скелетных мышцах. Способствует поддержанию белкового баланса в организме. Оказывает влияние на процессы роста. Принимает участие в выработке антител, повышает иммунную защиту организма. Играет важную роль в образовании коллагена и эластина.
Адекватный уровень потребления - 2,4 г/сут.
Триптофан, гетероциклическая аминокислота содержится в коричневом рисе, мясе, сыре, твороге. Участвует в образовании никотиновой кислоты и серотонина. Способствует процессам роста и регенерации тканей. Недостаток триптофана в пище может быть причиной многих функциональных и органических нарушений. Расстройства обмена триптофана отмечаются при диабете, туберкулезе, онкологических заболеваниях, а также могут приводить к слабоумию. Добавление триптофана повышает пищевую ценность многих белков. Адекватный уровень потребления - 0,8 г/сут.
Фенилаланин, фениламинопропионовая кислота входит в состав практически всех белков, встречается в свободном состоянии. Участвует в биосинтезе меланинов, адреналина, норадреналина, обеспечению функций щитовидной железы. Улучшает деятельность центральной нервной системы. Потребность организма в фенилаланине возрастает при отсутствии в пище тирозина. Врожденное нарушение обмена фенилаланина приводит к наследственному заболеванию - фенилкетонурии, сопровождающегося умственной отсталостью. Адекватный уровень потребления (фенилаланин + тирозин) - 4,4 г/сут.
Цистеин, серосодержащая моноаминомонокарбоновая кислота входит в состав почти всех природных белков и глутатитона. Промежуточный продукт метаболизма цистеина - серосодержащая аминокислота таурин, способствующая улучшению энергетических процессов и играющая важную роль в обмене жиров. Таурин в высокой концентрации содержится в сердечной мышце, в нервной ткани, в лейкоцитах крови. Через образование димера (цистина) цистеин участвует в поддержании пространственной структуры белковых молекул. Занимает центральное место в обмене серосодержащих соединений. Один из источников образования глюкозы в организме. Выполняет защитную функцию, связывая токсичные ионы тяжелых металлов, цианиды, соединения мышьяка, ароматические углеводороды. Обеспечивает высокую биологическую активность тиоловых ферментов. Цистеин применяется в лечебных целях при помутнении хрусталика и снижении остроты зрения. Таурин (син. Тауфон) применяется при дистрофических поражениях сетчатой оболочки глаза, а также как средство стимуляции восстановительных процессов при травмах роговицы. Адекватный уровень потребления (цистин + метионин) - 1,8 г/сут.

4.  Заменимые аминоксилоты

В число заменимых аминоксилот, которые могут синтезироваться в организме, входят аланин, серин, глицин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота, аргинин, гистидин, пролин.
Аланин, аминопропионовая кислота, входит в состав многих белков; в свободном состоянии содержится в плазме крови. Является одним из источников для образования глюкозы в организме (с последующим ее накоплением в печени и мышцах). Бета-аланин входит в состав активного катилизатора - кофермента А и пантотеновой кислоты. Адекватный уровень потребления - 6,6 г/сут.
Аргинин, диаминомонокарбоновая кислота, содержится во многих продуктах - овсяной крупе, соевых бобах, семенах подсолнечника и кунжута, молоке, мясе, грецких орехах, шоколаде. Аргинин участвует в ряде важных ферментативных реакций: образовании мочевины и орнитина, креатина, аргинифосфата и др., входит в состав многих белков (коллаген и др.) Способствует активности вилочковой железы (тимуса), участвующей в поддержании Т-клеточного иммунитета., увеличивает скорость заживления ран, препятствует образованию опухолей. Недостаток аргинина негативно сказывается на выработке инсулина, липидном обмене в печени, сперматогенезе. Адекватный уровень потребления этой аминокислоты - 6,1 г/сут.
Аспарагиновая кислота, моноаминодикарбоновая кислота, играет важную роль в реакциях цикла мочевины и переаминирования, участвует в биосинтезе уринов и пиримидинов. Используется для синтеза треонина, образования рибонуклеотидов (пркедшественников РНК и ДНК). Ускоряет процесс синтеза иммуноглобулинов. Повышает способность организма переносить умственное переутомление. Аспарагин, амид аспарагиновой кислоты, содержится в основном в мясных продуктах. Присутствует в организме в составе белков и в свободном виде. Участвует в метаболических процессах клеток мозга. Путем образования аспарагина из аспарагиновой кислоты происходит связывание и обезвреживание токсичного эндогенного аммиака. Адекватный уровень потребления аспарагиновой кислоты - 12,2 г/сут. Гистидин, гетероциклическая аминокислота; незаменимая аминокислота для растущего организма. Содержится в пшенице, ржи, рисе. Присутствует почти во всех белках, входит в состав активных центров ряда ферментов. Является исходным веществом при биосинтезе гистамина и биологически активных пептидов мышц - карнозина и анзерина. Гистидин важен для роста и восстановления тканей. Входит в состав гемоглобина, необходим для производства клеток крови. Недостаток гистидина в организме ухудшает деятельность центральной нервной системы, а также может сопровождаться кожными нарушениями, развитием экзем. В лечебных целях гистидина гидрохлорид применяется при гепатитах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперствной кишки. Адекватный уровень потребления - 2,1 г/сут. Глицин, аминоуксусная кислота, присутствует в зернах злаковых культур, в мясных продуктах. Входит в состав многих белков и биологически активных соединений (глутатион, креатин и др.). Участвует в биосинтезе пуринов, порфиринов; источник аминного азота в реакциях переаминирования. Используется в синтезе ДНК и РНК. Является центральным нейромедиатором (передатчиком нервного возбуждения) тормозного типа действия. Улучшает обменные процессы в тканях мозга. При врожденном расстройстве обмена глицина (дефект глицинрасщепляющего фермента) развиваются гипотония, нарушение дыхания, судороги. В качестве лечебного средства глицин применяется при повышенной раздражительности, нарушениях сна, а также как средство, уменьшающее влечение к алкоголю. Адекватный уровень потребления - 3,5 г/сут.
Глутаминовая кислота, моноаминодикарбоновая кислота; важнейшая заменимая кислота. Входит в состав практически всех природных белков и других биологически активных веществ (глутатион, фолиевая кислота, фосфатиды), присутствует в организме в свободном виде. Играет ключевую роль в азотистом обмене. В клетках центральной нервной системы участвует в переносе ионов калия и обезвреживает аммиак (перенос аминогрупп, связывание аммиака). В пищевой промышленности используется как вкусовая добавка ко многим продуктам. Глутаминовая кислота и кальция глутаминат применяются как лечебные средства при заболеваниях нервной системы (психозы, эпилепсия, реактивные состояния и др.).
Глутамин, полуамид глутаминовой кистоты содержится в огородной зелени (петрушка, шпинат). В организме находится в составе белков или в свободном виде; много свободного глутамина в мышечной ткани. Играет важную роль в азотистом обмене. Участвует в биосинтезе ДНК, РНК, триптофана, гистидина, пуринов, фолиевой кислоты. Биосинтез глутамина в организме сопровождается связыванием аммиака, что особенно важно для клеток головного мозга.
Адекватный уровень потребления глутаминовой кислоты - 13,6 г/сут. Пролин, гетероциклическая иминокислота; источником поступления пролина в организм являются преимущественно мясные продукты. Содержится в свободном виде и в составе многих белков. Является составной частью инсулина, адренокортикотропного гормона и других биологически важных пептидов. Участвует в биосинтезе коллагена, способствует поддержанию нормального состояния соединительной ткани, улучшает структуру кожи. Метаболизм пролина тесно связан с глутаминовой кислотой. Адекватный уровень потребления - 4,5 г/сут.
Серин, моноаминомонокарбоновая кислота играет важную роль в проявлении каталитической активности расщепляющих белки ферментов (сериновых протеаз). Участвует в биосинтезе глицина, серосодержащих аминокислот (метионина, цистеина), пурина. пиримидина, порфирина, необходим для полноценного обмена жиров и жирных кислот. Адекватный уровень потребления - 8,3 г/сут.
Таким образом, поступающие в организм аминокислоты используются различными путями. Большая часть амнокислот расходуется на синтез новых белков и получение энергии (при недостаточном поступлении с пищей жиров и углеводов). Углеродные остатки "глюкогенных" аминокислот (аланина, цистеина, метионина) превращаются в глюкозу. "Кетогенные" аминокислоты (лейцин, фенилаланин и тирозин) превращаются в жирные кислоты.
Белки составляют около 17 % общей массы тела человека (в пересчете на сухую массу - около 44 %). Половина всех белков находится в мышцах, 20 % приходится на кости и хрящи, 10 % - на кожу. Белки входят в состав всех клеточных мембран, с участием белков осуществляется рост и размножение клеток. Белки в виде различных биологически активных соединений обеспечивают важнейшие физиологические и биохимические функции - регуляторные (гормоны), каталитические (ферменты), сократительные (миозин), структурные (коллаген), защитные (иммуноглобулины), транспортные (гемоглобин) и др. Белки участвуют в поддержании гомеостаза - с их участием поддерживается водный баланс и нормальный рН биологических сред организма.
Белки, поступающие в организм с пищей, служат одним из поставщиков энергии, хотя и не откладываются в организме "про запас" (рисунок 1). Конечными продуктами белкового обмена являются мочевина, диоксид углерода и вода, кроме того, при превращении части аминокислот в жиры и углеводы выделяется энергия.

Белковый обмен - это вид обмена, включающий процессы поступления белков с пищей, их расщепление, транспорт образующихся аминокислот, синтез свойственных данному организму белков, распад и выведение конечных продуктов обмена из организма.

5.  Потребность организма в белках

Эта потребность зависит от возраста, пола, физиологического состояния (беременность, кормление грудью), климатических условий, интенсивности выполняемой физической работы и т.д. Для взрослых оптимальным считается поступление белка из расчета не менее 0,75 или 1,0 г на 1 кг массы тела в сутки. Как недостаток, так и избыток белка в пище является вредным для организма. В первом случае развиваются явления белковой недостаточности, во втором - белкового перекорма.
При белковой недостаточности (белковом голодании) у детей развивается алиментарная дистрофия - нарушаются процессы костеобразования, замедляется рост и умственное развитие. Внешние проявления алиментарной дистрофии - пониженная величина массы тела, исчезновение подкожного жирового слоя, общее истощение мускулатуры. Чаще всего наблюдается у грудных детей и детей младшего возраста. Нарушаются процессы кроветворения, развивается малокровие (анемии). Снижается сопротивляемость к инфекциям и простудам, возникающие заболевания протекают с осложнениями. Часто нарушается обмен жиров и витаминов (развиваются гиповитаминозы).
Белковая недостаточность в детском возрасте может быть следствием общего недоедания, недостаточной калорийности и количества пищи. Это явление связано с бедностью населения и характерно для значительной части детей в развивающихся странах. В нашей стране случаи белковой недостаточности у детей встречаются в социально неблагополучных семьях. Недостатку белков в пище нередко сопутствует недостаточное потребление жиров и углеводов (белково-калорийная недостаточность.
Белковая недостаточность может возникнуть у лиц, применяющих в целях самолечения длительное голодание, а также у людей, избегающих употребления животной пищи (вегетарианство). Проявления белковой недостаточности могут возникнуть и в результате определенных "пищевых пристрастий", при избыточном содержании в рационе углеводов и жиров (напр., кондитерских, хлебо-булочных изделий) с одновременным ограничением количества потребляемых белков.
Избыток белков также оказывает негативное влияние на организм, причем последствия могут быть более выраженными, чем при избытке жиров и углеводов. Особенно чувствительны к "белковому перекорму" дети и пожилые люди. При избыточном поступлении белка в организм страдают в первую очередь печень (от чрезмерно большого количества поступающих в нее аминокислот), почки (из-за выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков), кишечник (усиливаются процессы гниения). Длительный избыток белков в пище может вызывать перевозбуждение нервной системы, развитие гиповитаминозов.
Избыток животных белков обычно сочетается с повышенным
поступлением в организм нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продукта обмена пуринов - мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты (ураты) скапливаются в моче, что увеличивает риск развития мочекаменной болезни, откладываются в хрящах, суставных сумках и других тканях, способствуя развитию подагры. Избыток белка может привести и к ожирению, так как часть поступивших белков расходуется организмом на образование жиров.
Для оценки обеспеченности организма белком используются современные данные о роли азота в организме.
Известно, что азот является обязательной составной частью белков (аминокислот) и содержится в них в определенных количествах (около 16 %). Существующие методы количественного определения азота в продуктах питания и биологических средах - достаточно просты и информативны. Наконец, практически весь азот в продуктах питания входит в состав аминокислот, белков. Все это позволило, на основании определений азота, судить о многих сторонах состояния белкового (аминокислотного) обмена в организме.
Так, для вычисления содержания белка в продуктах питания или биологических средах достаточно определить в объекте исследования количество азота и умножить его на коэффициент 6,25.
Было сформулировано понятие об азотистом обмене как обмене содержащих азот веществ (белки, нуклеиновые кислоты, аминокислоты).
Показателем состояния азотистого обмена в организме является азотистый баланс - разность между количеством азота, поступающего в организм с пищей, и количеством выводимого азота (с мочой, калом, потом). Количество вводимого с пищей азота может превышать количество выводимого азота (положительный азотистый баланс), напр., в случаях белкового перекорма. В нормальных условиях азотистый баланс должен быть положительным в периоды роста (дети, подростки), при беременности, в период выздоровления после истощающих болезней.
Количество вводимого с пищей азота может быть меньшим, чем количество выводимого азота (отрицательный азотистый баланс), напр., в случаях белковой недостаточности. Отрицательный азотистый баланс может указывать на усиленный распад тканей.
Наконец, количество вводимого и выводимого азота может быть одинаковым (азотистое равновесие).
Таким потребление белков должно быть осмысленным и находиться под контролем (самоконтролем). Так, поскольку растительные белки менее полноценны, чем белки животного происхождения, в рационе обязательно должно присутствовать определенное количество животных белков.
При составлении рационов питания следует использовать знания о составе белков, о лимитирующих аминокислотах. Так, комбинация в рационе растительных белков, имеющих различные лимитирующие аминокислоты, создает более полноценную для питания аминокислотную смесь. Полезны и сочетания растительных и животных белков. Так, при сочетанном использовании молока и крупяных изделий, макарон и сыра, хлеба и яиц происходит взаимное обогащение продуктов метионином, лизином.