Часть II. Глава 17. Технология приготовления пищи

КУЛИНАРИЯ – это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни, здоровья и трудоспособности человека.
Общие правила
Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологиям приготовления пищи.
Известно, что крахмал является самым необходимым пищевым компонентом. Однако он в сыром виде (например, мука, рис, картофель, горох, фасоль) не усваивается организмом человека. Любой продукт, содержащий крахмал, усваивается только после клейстеризации, и это достигается при помощи тепловой обработки – варки. Тепловая обработка продуктов повышает усвояемость пищи и обеззараживает ее. Крахмал после клейстеризации в организме человека под действием ферментов (амилаз) быстро и полностью превращается в сахар.
Технология приготовления пищи при помощи тепловой обработки способствует химическому изменению состава белковых веществ как растительного, так и животного происхождения. Белок, как и сахарные вещества, – необходимый компонент пищи. Но для ускорения белкового обмена продукты, содержащие белок (мясо, яйцо, молоко, тесто, бобовые и др.), нужно нагревать. Тем самым облегчается их усвояемость.
Ежедневно мы употребляем вместе с другой пищей и жиры. Растительные и животные жиры плохо усваиваются и даже не усваиваются, если их не обработать по соответствующей технологии. Такой технологией является перекаливание, кипячение жира. При перекаливании любой жир сжижается, приобретает нежный вкус, уничтожаются некоторые ядовитые вещества. Температура кипения разных жиров колеблется от 160 до 180 С. Однако чрезмерное и длительное нагревание жиров может привести к разложению молекул, что понижает вкусовые качества приготовляемого блюда.
Правильная технологическая обработка продуктов повышает усвояемость и сохраняет витамины. Кулинар должен знать, что одни витамины, например А и D, растворяются только в жирах, а другие, как, например, В и С, легко растворяются в воде.
При варке овощей и фруктов уменьшаются их полезные свойства: улетучивается вместе с водяными парами часть витаминов, и, наоборот, при тепловой обработке некоторые продукты в результате разложения веществ приобретают аромат, улучшаются их вкусовые качества.
Огонь изменяет и внешний вид приготовленного блюда. Твердые продукты (в основном при варке) смягчаются, а мягкие продукты (в основном при жаренье) затвердевают и т. д.
Кулинару следует знать, что, к примеру, белый пигмент в составе риса при варке плова и других блюд под воздействием пищевых кислот претерпевает щелочную реакцию и приобретает желтоватый цвет. Если необходимо варить белую рисовую кашу, то добавляется несколько капель раствора лимонной кислоты или сока. При этом белый рисовый пигмент сохранит свою прозрачность. Иногда бульон или суп при варке покрывается мутноватой пленкой. Чтобы ее не было, в бульон добавляют несколько капель жира.
Или другой пример: очищенный картофель начинает темнеть. Кулинар должен знать причину этого процесса: органическое вещество фенол, имеющееся в картофеле, под воздействием воздуха окисляется, а это, в свою очередь, ухудшает вкус и внешний вид продукта. Поэтому очищенный картофель следует держать в холодной воде. Но если картофель оставляют в воде надолго, то часть крахмала переходит в воду и нейтрализуется аскорбиновая кислота – витамин С. А чтобы не допустить этого, картофель обдают кипятком или в залитый холодной водой картофель добавляют лимонную кислоту.
Кулинар может заставить некоторые виды бактерий и микроорганизмов «трудиться» на себя – например, при приготовлении кислого молока, теста, виноградного вина, уксуса, пива, кумыса и др. Но существуют микроорганизмы, которые являются врагами человека. Для их уничтожения кулинар создает такие условия (тепло, холод или кислотная, соленая, сладкая, горькая среда), в которых прекращается развитие болезнетворных микробов. Микробы могут быть в неправильно приготовленных блюдах, сырых продуктах, неочищенной посуде и инструментах, в кухонном загрязненном белье, в немытых фруктах и овощах, в несвежей пище, то есть там, где нарушаются правила санитарии и гигиены.
Деятельность кулинара не ограничивается только первичной (мойка, сортировка, очистка, резка) или тепловой обработкой продуктов. Красивое оформление готовых блюд при подаче их к столу также является частью его обязанностей.
При приготовлении блюд необходимо учитывать климатические условия, сезонность употребляемой пищи, вкусы различных людей, национальный, специфический характер питания различных народов, особенности сервировки стола.
Итак, человек, приготовляющий обед, должен обладать навыками кулинарного искусства и знаниями по технологии. Однако часто среди домашних хозяев встречаются любители кулинарии, которые, не имея специального кулинарного образования, готовят лучше профессионалов: все подчиняют вкусу, раскладку и рецепты блюд определяют на глаз, владеют технологией и точно соблюдают правила санитарии и гигиены. Это также подтверждает, что кулинария – искусство.
Каждый народ имеет свою национальную кухню, и в ней существуют присущие ей специфические особенности и правила. При обработке продуктов и приготовлении блюд для каждой национальной кулинарии характерен особый колорит и своеобразная манера исполнения.
17.1. Особенности технологии приготовления пищи в повседневной жизни и при диетическом питании
Очень важно диетическую пищу не перепаривать и не пережаривать, вместе с тем в ней не должно быть ничего полусырого. В связи с этим несколько советов.
Каши для диетического питания парят дольше обычного: из перловой крупы – 3 часа, из гречневой – 2, из рисовой и овсяной – 1 / 2 часа.
Можно варить каши из молотой крупы. Тогда для готовности перловой требуется около полутора часов, а рисовой, овсяной и гречневой – 40 минут. Самая экономная по времени варки манная каша (как и манный слизистый суп) – для ее приготовления достаточно 15 минут.
За 3–5 минут можно приготовить кашу или слизистый суп из продуктов, предназначенных для диетического и детского питания, в частности рисовой, гречневой, овсяной муки. Можно и самим из любой крупы сделать муку – нужна лишь кофейная мельница.
Паровые котлеты надо подвергать тепловой обработке в течение 20 минут.
Если отваривается 200 г мяса, его можно снять с огня минут через 40 после того как вода закипит; 500 г – примерно через полтора часа; 1 кг мяса – через 2 часа. Курица молодая варится 1 час, цыпленок – 25–30 минут.
Картофель, морковь, свеклу и другие овощи лучше всего чистить перед употреблением; мытые не оставляют в воде, иначе неизбежна потеря минеральных солей и витаминов.
Овощи будут вкуснее, если их опустить в кипящую воду и вовремя снять с огня: картофель и морковь – через 25–30 минут.
Улучшить вкус блюд, входящих в бессолевые диеты, можно добавлением во второе блюдо отваренного, а затем слегка поджаренного лука, соусов, в борщ – столового уксуса или лимонного, томатного сока.
В диетическом питании горчица, хрен, перец, как правило, исключаются. Чтобы еда не была слишком пресной, ее можно заправить лимонным, овощным или гранатовым соком.
С блюдами из круп, макаронных изделий, творога хорошо сочетаются полужидкие кисели, приготовленные из свежих или сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных консервов, соков, молока, сливок.
Если запрещены сахар, мед, варенье, конфеты, третьи блюда готовят с добавлением ксилита или сорбита (не более 30 г в сутки).
Мясные и рыбные блюда готовят в отварном виде, но не следует при этом мясо или рыбу чрезмерно выпаривать, необходимо оставлять часть экстрактивных веществ для того чтобы сохранить вкус продукта.
Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши, их можно тщательно размешать, взбить, а в некоторые блюда ввести взбитый белок.
Для получения более нежной каши крупу предварительно промывают, подсушивают в духовом шкафу, а затем молют в кофейной мельнице, приготовленную кашу тщательно взбивают.
В домашних условиях легко приготовить пищу на пару в обыкновенной кастрюле, в которую наливают немного воды и вставляют специальную подставку или сито кверху дном; когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку и варят на пару, закрыв кастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой омлет: омлетную массу помещают в чашку или формочку, которую ставят на кастрюлю с кипящей водой.
17.2. Технологии приготовления лечебно-диетических блюд
В данной главе будут изложены основные сведения и подходы в приготовлении блюд лечебной кулинарии. Картотека лечебных блюд дана не будет. Подробные материалы непосредственно по карточкам-раскладкам специалисты могут почерпнуть из технологических справочников. Кроме того, Клиникой лечебного питания под руководством члена-корреспондента АМН РФ профессора М. А. Самсонова подготовлена картотека лечебных блюд для больниц, санаториев-профилакториев, в которой учтены все современные подходы, необходимые в практической работе.
Пища, которая готовится для больных, должна обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой и биологической ценностью, при этом должны строго соблюдаться санитарногигиенические требования к обработке, хранению и транспортировке пищи. Для удовлетворения этих требований необходимо использовать доброкачественные продукты питания, соблюдать нормы закладки пищевых продуктов при приготовлении блюд, согласно раскладкам, принятым в лечебно-профилактических учреждениях, и технологические правила соответственно характеристике диет.
Доброкачественность пищевых продуктов определяется по цвету, запаху, консистенции, вкусу. В сомнительных случаях проводятся химический и бактериологический анализы в пищевой лаборатории СЭС. Такие анализы, как «проба на нож» для мяса и рыбы, пробная варка молока или мяса и другие, можно проводить на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения.
Мясо
В лечебно-профилактических учреждениях применяются нежирные сорта мяса животных и птицы. Противопоказаны баранина, жирная свинина, утка, гусь, содержащие много насыщенных жирных кислот (тугоплавкий жир), которые затрудняют работу органов пищеварения и плохо переносятся больными.
Доброкачественное свежее мясо имеет запах, характерный для мяса соответствующих животных. Охлажденное мясо покрыто сухой бледно-розовой или бледно-красной корочкой, на разрезе плотное. Ямка, образованная при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Говяжий жир бело-желтого цвета, свиной – белый. Мороженое мясо с ровной поверхностью после оттаивания должно быть плотной консистенции. Ямка, образованная после надавливания пальцем, не должна выравниваться. Замороженное мясо не должно иметь запаха.
Недоброкачественное мясо – дряблой консистенции, с влажной липкой поверхностью, ямка после надавливания не заполняется или заполняется очень медленно. Разрезанное мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к рукам. Жир с прогорклым запахом, а мясо и бульон – с кисловато-гнилостным. Качество мяса можно определить, применяя «пробу на нож». Для этого рекомендуется воткнуть подогретый нож в кусок мяса, вынуть его и определить запах.
Мясо животных поступает на пищеблок в охлажденном или замороженном виде. Размораживание полутуш или четвертин производят в подвешенном состоянии или на столе, стеллаже при температуре 18–20 °С в течение 12 часов. Не рекомендуется быстрое оттаивание мяса во избежание потерь большого количества питательных и экстрактивных веществ с мясным соком. Удаляют грязные куски мяса и клеймо. Затем моют в проточной воде в ванне или под душем, режут на куски, делают фарш.
Мороженую птицу оттаивают на столах в течение 5–6 часов при температуре 18–20 °С, потрошат, натирают мукой и опаливают на горелке, промывают в холодной проточной воде.
Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) нуждаются в тщательной обработке, так как могут служить источником обсеменения микроорганизмами. Они менее устойчивы при хранении. В лечебном питании применяется печень, реже – почки.
Рыба
На пищеблоки лечебно-профилактических учреждений поступает чаще всего мороженая рыба, реже – свежая или охлажденная. Это скоропортящийся продукт.
Доброкачественная рыба должна быть с прозрачными глазами, покрыта прозрачной слизью, чешуя снимается с трудом, жабры яркокрасного или розового цвета, мясо серо-белого цвета, плотной консистенции, с трудом снимается с костей. Бульон после варки имеет приятной аромат.
У недоброкачественной рыбы глаза запавшие, покрасневшие, жабры бурые, чешуя легко снимается, частично выпячивается кишечник из анального отверстия, мясо вялое, легко отделяется от костей, ямка, образованная после надавливания пальцем, не выравнивается. При варке бульон с неприятным запахом. Доброкачественность рыбы можно проверить пробой «иглы» – вводится раскаленная игла в мышцы позади головы.
Мороженую рыбу оттаивают в воде, содержащей 15 г поваренной соли на 2 л воды. В соленом растворе меньше потери минеральных веществ и скорее протекают процессы оттаивания. Филе оттаивают на столах при комнатной температуре. Хранить размороженную рыбу запрещается. Перед приготовлением порций, во избежание обсеменения продукта, тщательно моют руки, столы, инвентарь.
Следует помнить, что для улучшения органолептических качеств рыбы – вкусовых и запаха – лучше отваривать ее не в воде, а в овощном отваре. Отвар можно приготовить из самых разных овощей – капусты, моркови, картофеля, лука, белых кореньев, как говорится, всего того, что есть под рукой. Кроме того, изменяет органолептические качества рыбы очень простой подход – вместо поваренной соли добавить в воду кожицу соленых огурцов или огуречный рассол.
Молоко и молочные продукты
В питании больных применяется преимущественно цельное и пастеризованное коровье молоко. Цельное молоко белого цвета с желтоватым оттенком, а обезжиренное – с синеватым. Доброкачественное молоко – с приятным вкусом и запахом, без осадка и изменений в консистенции. В сомнительных случаях можно проводить пробу с кипячением 0,5 л молока. При повышенной кислотности молоко сворачивается.
Сметана белого цвета с желтоватым оттенком, без крупинок, комков. Кислый, прогорклый или гнилостный запах – признак недоброкачественности продукта.
Доброкачественный творог имеет кисловатый запах, не должен быть покрыт плесенью и слизью.
Доброкачественный сыр должен быть однородным, эластичной консистенции, без горечи, покрыт коркой без плесени, слизи, трещин.
Яйца
В лечебном питании применяются диетические яйца. Битые яйца с загрязненной скорлупой во избежание пищевых отравлений могут быть использованы только в тесте.
Жиры
В лечебном питании используются сливочное масло и растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, соевое масло). Доброкачественное сливочное масло должно быть однородным, белого или светложелтого цвета, без плесени. Растительное масло светло-желтого цвета, прозрачное. Сливочное и растительное масла не должны иметь постороннего запаха и привкуса, что можно определить, применяя пробу с подогреванием на водяной бане до 50 °С.
Крупа. Мука. Макаронные изделия
Имеют цвет, запах, вкус, свойственный им. Для определения запаха рекомендуется подогреть небольшое количество продукта. Неприятный привкус, хруст устанавливаются при прожевывании во рту. Амбарные вредители обнаруживаются при просмотре тонкого слоя под лупой. Перед употреблением крупу перебирают и промывают в воде (кроме манной). Мелкодробленные крупы и муку просеивают через сито. Макаронные изделия также перебирают.
Хлеб
Доброкачественный продукт – с чистой поверхностью без крупных трещин, корка не отстает от мякиша, мякиш не должен быть липким.
Овощи и фрукты
Должны тщательно мыться проточной водой для предотвращения возможного обсеменения их микробами и яйцами глистов. Картофель для уменьшения потерь пищевых веществ должен находиться в моечной машине до двух минут, в ваннах для ручной мойки при трехразовой смене воды – до 15 минут. Весной картофель в проросших и зеленых местах содержит много соланина, в этот период не рекомендуется варить картофель в кожуре. Белокочанную и цветную капусту с червями перед употреблением погружают на 20–30 минут в воду, содержащую поваренную соль из расчета 25 г на 1 л воды. Червей, плавающих в воде, удаляют. Квашеную капусту не следует промывать во избежание потери большого количества витамина С и минеральных веществ. Можно промывать в холодной воде только очень кислую капусту. Для удаления горечи из баклажанов их погружают в кипяток на 2–3 минуты, обливают холодной водой и снимают кожуру. Зелень (петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук) перебирают, заливают холодной водой на 30 минут для удаления земли. Сухофрукты и ягоды перед употреблением перебирают и промывают несколько раз в теплой воде.
Изменение пищевых веществ при кулинарной обработке
При тепловой обработке пищевые вещества претерпевают существенные изменения. Белки, сворачиваясь, легче поддаются воздействию пищеварительных ферментов. В процессе варки значительная часть жидкости и растворимых в ней веществ переходит в отвары. Соединительнотканный белок (коллаген) при длительной варке превращается в клейкое вещество (плотин), которое при охлаждении застывает. Это свойство коллагена используется при приготовлении студней и заливных блюд. Коллаген лучше переходит в плотин в кислой среде, поэтому маринованное мясо при жарении и тушении более мягкое.
Тепловая обработка способствует окислению и разложению жиров. Бульон, приготовленный при бурном кипении жидкости, становится мутным в результате эмульгирования жиров и имеет салистый привкус вследствие расщепления жиров на стеариновую и пальмитиновую кислоты. Во время жарения пищевых продуктов из жиров образуются токсические вещества – акролеин и альдегиды. Длительное нагревание жиров до 180 °С приводит к их разложению. Продолжительное хранение жиров, особенно на свету, способствует окислению с образованием окислов и перекисей, оказывающих отрицательное влияние на организм человека.
Во время приготовления кулинарных изделий углеводы расщепляются. Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) подвергаются гидролизу в процессе брожения теста и под влиянием органических кислот фруктов и ягод. Полисахариды (крахмал, пектиновые вещества и клетчатка) также подвергаются различным изменениям. При кулинарной обработке продуктов происходит ферментативный и кислотный гидролиз полисахаридов крахмала. Сухое нагревание крахмала во время выпечки изделий, подсушивания муки для соусов способствует образованию декстрина, придающего пище приятный запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки овощи и фрукты становятся мягкими вследствие превращения пектиновых веществ, входящих в состав растительных продуктов, в растворимый пектин. В кислой среде овощи и фрукты плохо развариваются из-за нарушения процесса перехода протопектина в пектин. Клеточные оболочки, обработанные при высокой температуре, утрачивают эластичность, становятся хрупкими, разрушаются.
В процессе тепловой обработки витамины С и группы В поступают в отвар. Активность витаминов А, D, К и Е и группы В мало снижается. Значительнее страдает активность витамина С. Последний разрушается при соприкосновении его с кислородом воздуха, в щелочной среде, во время тепловой обработки продуктов. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется длительное сохранение сырых овощей, фруктов, зелени в измельченном виде и в готовой пище. Овощи должны закладываться при варке в кипящую, подсоленную воду. Варить их следует при закрытой крышке. Рекомендуется избегать частого перемешивания пищи, что уменьшает соприкосновение ее с кислородом воздуха, не переваривать, использовать овощные отвары при приготовлении экологически чистых продуктов. Последние содержат минеральные вещества и витамин С.
Вкусовые качества и аромат пищи улучшаются при наличии экстрактивных веществ, возбуждающих секреторную функцию желудка и других органов пищеварения, улучшающих аппетит и процесс усвоения пищи. В мясе и рыбе содержатся хорошо растворимые в воде вещества – креатин, креатинин, пуриновые вещества, аминокислоты, органические кислоты. Мясо и рыба в отварном виде менее вкусны, но этот фактор имеет большое значение при построении ряда диет, где учитывается фактор химического щажения органов пищеварения.
Супы
Супы входят в меню почти всех диет как первое блюдо. Исходя из технологии приготовления супов они делятся на слизистые, пюреобразные, прозрачные, молочные, заправочные, вегетарианские, фруктовые, холодные.
СЛИЗИСТЫЕ СУПЫ не содержат экстрактивных веществ мяса и рыбы, грибов и овощей, лишены пищевых волокон. Эта группа супов включается в меню максимально механически и химически щадящих диет (0, 1а, 1б, 4). На диеты 1а и 1б слизистые супы можно готовить с добавлением молока, на диеты 0 и 4 вместо молока используется вторичный бульон.
Для приготовления слизистого супа крупу перебирают, промывают, кроме манной и молотых, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Манная крупа варится в течение 10–15 минут, рисовая – до 50 минут. Затем отвар процеживают через сито, но не протирают крупу. Готовый слизистый отвар затем необходимо прокипятить. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида в суп можно добавить яично-молочную смесь. Ее готовят, тщательно размешивая желтки, взбитые венчиком с горячим молоком или сливками. Смесь вливают в суп, затем добавляют сахар, при необходимости соль и размешивают. Слизистый суп с добавлением яично-молочной смеси можно подогреть, но нельзя доводить до кипения, чтобы не образовались хлопья из-за сворачивания яичного белка. Сливочное масло, в соответствии с меню-раскладкой, добавляют в готовое блюдо.
ПРОТЕРТЫЕ СУПЫ готовятся так же, как слизистые супы. Разница заключается в том, что после процеживания слизи крупа протирается через сито. Протертый суп дается на менее щадящие диеты и имеет более высокую питательную ценность.
ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ готовятся из овощей, круп, мяса, рыбы. Они обладают нежной консистенцией и хорошо усваиваются организмом. Пюреобразные супы включаются в состав механически щадящих диет (1б, 4б, 5а, 5п, 13). Для приготовления такого супа вареные или тушеные овощи пропускают 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой или протирают через сито. Затем добавляют молочный соус или густой крупяной отвар для создания равномерной консистенции. Супы заправляют молочно-яичной смесью, сливочным маслом или сметаной. Супы-пюре, приготовленные из овощей, можно витаминизировать соками из моркови, помидоров, дрожжевым напитком, отрубным отваром. При подаче на стол можно готовый суп посыпать нашинкованной зеленью.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ высокопитательны, хорошо усваиваются организмом, слабо возбуждают желудочную секрецию, улучшают функцию печени. Эти супы рекомендуется готовить на диеты 1, 5а, 5, 11, 12, 13, 15. При приготовлении молочных супов используют крупы, макаронные изделия, овощи (морковь, тыква, цветная капуста). Макаронные изделия и некоторые крупы (пшено, рис, перловая, овсяная) предварительно варят несколько минут в кипящей воде. Молочные супы варятся на медленном огне, чтобы молоко не пригорело.
СУПЫ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ готовят на отваре из овощей (моркови, картофеля, белокочанной капусты, петрушки и др.). Овощные отвары содержат безазотистые экстрактивные вещества, способствующие активному возбуждению желудочной секреции. Вегетарианские супы включают в диеты 1, 2, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15. Для приготовления отвара овощи очищают, моют два раза в свежей холодной воде, затем опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов. Супы заправочные вегетарианские, борщи, щи, свекольники рекомендуются больным, которым противопоказаны экстрактивные вещества мяса и рыбы. Для улучшения вкусовых качеств овощи и коренья лучше пассеровать (слегка обжарить или потушить с маслом), если это не противопоказано по диете. На диеты 5, 7, 10 овощи тушат в небольшом количестве овощного отвара. Супы варят непродолжительное время, так как при длительном кипячении разрушаются вкусовые качества, внешний вид блюда и витаминный состав пищи. Готовый суп до подачи на стол должен постоять 15–20 минут. Масло надо добавить в кастрюлю перед подачей супа на стол. Щи и борщи вегетарианские готовят на овощном отваре.
В состав борщей входят свекла, коренья, капуста, картофель, томатный сок. При добавлении овощей в борщ следует учитывать время доведения их до готовности.
Свекольный отвар готовят таким образом: красную свеклу очищают, промывают, мелко нарезают или натирают на терке, заливают двойным количеством по отношению к овощам горячего овощного отвара. Добавляют уксус, доводят до кипения и оставляют на краю плиты. Через 30 минут процеживают и добавляют его в готовый борщ. Готовое блюдо заправляют маслом, сметаной и мелко нарезанной зеленью.
СУПЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ содержат экстрактивные вещества, повышающие секреторную функцию желудка и улучшающие аппетит. Протертые супы на мясном бульоне рекомендуются на диеты 4б, 13, непротертые – на диеты 2, 3, 4в, 11, 15. Слизистые мясные бульоны показаны на диету 4. Однако необходимо обратить внимание на то, что на диеты 3, 4, 4б, 4в мясные супы готовятся на вторичном бульоне.
Из мясного бульона готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, борщи, щи, рассольники. Способ приготовления этих супов в основном тот же, что и супов на овощном отваре. Для приготовления костного бульона говяжьи кости разрубают, телячьи и свиные кости для улучшения вкуса бульона предварительно обжаривают в духовом шкафу. Подготовленные кости кладут в холодную воду, медленно доводят до кипения и варят на медленном огне около 4 часов. При бурном кипении бульон становится мутным и невкусным в связи с разложением жира на акролеины и альдегиды. Жир необходимо снимать с поверхности бульона по мере его образования. Этот жир можно использовать на часть диет при приготовлении соусов. В бульон за час до окончания варки добавляют коренья и лук на диеты, где это не противопоказано. Готовый бульон процеживают. Мясокостный бульон готовят так: кости варят около 3 часов, с учетом данных выше рекомендаций, затем добавляют мясо и продолжают варить еще около 1,5 часов, также снимая жир и пену.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ. Щавель перебирают, промывают, лук и морковь разрезают мелкими кубиками, поджаривают с маслом, добавляют к ним муку и продолжают жарить еще 1–2 минуты. Затем добавляют овощной или мясной бульон, нарезанный картофель и варят. За 10–15 минут добавляют щавель и соль. Зеленые щи подают на стол со сметаной, со сваренным вкрутую яйцом.
Прозрачные мясные супы не обладают высокой питательной ценностью, но являются сильными возбудителями желудочной секреции. Их готовят на костном или мясном бульоне, осветленном «оттяжкой». Для приготовления одной порции «оттяжки» 50 г мяса, пропущенного через мясорубку, смешивают с 1 / 8 частью яичного белка, в полученную массу добавляют соль, разводят ее в 50 мл воды и настаивают 1 час. Горячий бульон процеживают, добавляют в него «оттяжку», поджаренные морковь и коренья, размешивают и варят в закрытой посуде на медленном огне около часа и снова процеживают.
Прозрачные супы на мясном бульоне варят с фрикадельками, кнелями, яйцом, крупами, мучными и макаронными изделиями. Продукты, которые добавляются в прозрачные супы, готовятся отдельно, хранятся на мармите и добавляются в тарелку перед раздачей пищи больным вместе с мелконарезанной зеленью.
СУПЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ. Рыбный бульон можно готовить из дважды промытых в холодной воде рыбных отходов (головы без жабр и глаз), костей, плавников, кожи. Пищевые отходы варят вместе с кореньями на медленном огне под крышкой в течение часа, периодически снимая накипь и жир. Используется и бульон после варки рыбы. Из рыбного бульона готовят прозрачные, пюреобразные и заправочные супы. Прозрачные супы осветляют «оттяжкой» из рыбной икры: на одну порцию бульона берут 10 г тщательно растертой рыбной икры, смешанной сначала с небольшим количеством воды, а затем с 50 мл воды. Полученную массу вливают в горячий бульон, последовательно добавляют соль, варят до 30 минут на слабом огне и снова процеживают. Супы на рыбном бульоне готовятся как заправочные супы.
СУПЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ, как и мясные и рыбные, содержат экстрактивные вещества и повышают секреторную функцию желудка, улучшают аппетит. Их применяют для улучшения пищеварения. Они противопоказаны при заболеваниях печени, желчного пузыря, желудка, поджелудочной железы, кишечника, почек, сердечно-сосудистой системы. Грибные супы в диетотерапии используют в диетах 11, 12, 15. На диету 2 можно использовать непосредственно только сам грибной бульон, но не грибы. Грибной бульон готовят из сушеных белых грибов. Их промывают в теплой воде и оставляют в холодной воде на 2–3 часа для набухания, после чего варят в той же воде до готовности. Добавляют соль. Готовый бульон процеживают, добавляют сваренные грибы, кроме диеты 2.
ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СУПЫ готовятся из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы. Фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых в свежей воде. Их заливают водой и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В готовый отвар добавляют сахар. Суп можно готовить из свежих фруктов и ягод, которые предварительно промывают холодной водой, затем отжимают сок. Отжимки кипятят на медленном огне в закрытой посуде и процеживают. В отвар добавляют сахар или мед, отжатый сок. При подаче суп заправляют сметаной или сливками.
Блюда из рыбы
В лечебном питании из рыбы готовят паровые, вареные, запеченные и жареные блюда. Протертые блюда из рыбы делают реже, так как рыба хорошо разваривается, после чего уже обладает механически щадящим действием на слизистую и рецепторный аппарат желудочно-кишечного тракта. Количество экстрактивных веществ в рыбе становится меньше после ее приготовления в отварном или паровом виде.
Вареную рыбу готовят следующим способом: порционные куски укладывают в сотейники, глубокие противни или реже в котлы, заливают горячей водой из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы, добавляют коренья, репчатый лук (при отсутствии противопоказаний по диете), морковь и варят на слабом огне 15–20 минут. Для сохранения экстрактивных веществ в рыбе ее припускают на плите или в жарочном шкафу целиком или кусками, предварительно разложив в один ряд, поливая бульоном из расчета 300 мл на 1 кг рыбы и добавляя коренья, лук и соль. Сохранение экстрактивных веществ необходимо только на химически не щадящие диеты – 2, 11, 12, 15.
В лечебном питании часто используется такое блюдо, как «рыба под польским соусом». Для приготовления этого блюда рыбу варят в овощном отваре. Отварную рыбу подают под польским соусом. Для приготовления последнего: муку пассеруют или подсушивают (в зависимости от диеты), разводят бульоном или водой, добавляют мелко рубленное вкрутую сваренное яйцо и сливочное распущенное масло. Подают блюдо с картофелем, приготовленным в соответствии с требованиями диеты.
На некоторые диеты рыбу можно жарить: без панировки – на диету 2, с панировкой – на диеты 11, 12, 15, или запекать. Готовят жареные котлеты или рыбу, жаренную целиком или кусками. Рыбу запекают на противнях, смазанных маслом, или, полив маслом, в жарочном шкафу. Запекание проводится в строгом соответствии с требованиями диеты. Так, на диеты 1 и 5 рыба запекается после предварительного отваривания, на диеты 2, 11, 12, 15 – без предварительного отваривания.
Котлетная масса чаще готовится из рыбного филе без костей, пропущенного через мясорубку с частой решеткой вместе с черствым хлебом, размоченным в воде или молоке. В фарш, приготовленный из нежирной рыбы, можно добавить 5 г сливочного масла на 100 г мякоти. Из полученной массы готовят котлеты, биточки, рулет, фрикадельки, кнели, суфле и др.
Блюда из мяса и птицы
В лечебном питании применяются нежирные сорта говядины, свинины, телятины, а также куры, индейка, кролик. Исключаются жирные сорта говядины, свинины, баранины, гусь, утка.
Из вырезки готовят бифштекс, лангет, филе, из толстого и тонкого краев – антрекот. Мелкорубленные полуфабрикаты нарезают кусочками по 5–8 г – бефстроганов, 10–15 г – азу, 20–40 г – рагу, гуляш.
Из рубленого мяса готовят полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу (с хлебом). Котлетную массу готовят из мяса, зачищенного от фасций и сухожилий, пропущенного 2 раза через мясорубку, с добавлением размоченного черствого хлеба из расчета 15 г хлеба на 100 г мяса. Вместо хлеба можно вводить вязкую рисовую или манную кашу, морковь, свежий некислый творог. В котлетную массу добавляют по показаниям лук, соль и размешивают, затем все пропускают через мясорубку, добавляют 30 % молока или воды. Фарш взбивают и готовят различные изделия: котлеты (овальной формы с заостренными концами), биточки (круглой приплюснутой формы), шницель (овальной формы), фрикадельки (круглой формы), суфле, зразы, рулеты и др. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в муке или сухарях на диеты 11, 12, 15 и не панируют на диету 2.
Из кур можно готовить натуральные блюда куском, котлетную и кнельную массы.
Для приготовления кнелей мясо пропускают 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным соусом бешамель и со взбитыми яичными белками. Полученную массу опускают ложкой в кипящую воду и варят.
Суфле мясное готовится следующим образом. Мясо тщательно зачищают от фасций и сухожилий, а также от соединительной ткани. Мясо проваривается, пропускается несколько раз через мясорубку с мелкой решеткой. Масса растирается с соусом бешамель и яичным желтком. Далее взбивается в крутую пену яичный белок и осторожно вводится в подготовленную массу. Помещают подготовленный полуфабрикат в форму, смазанную маслом, и доводят блюдо до готовности на паровой бане в течение 20 минут. Готовое суфле при подаче на стол можно полить соусом бешамель.
Мясное пюре готовится из отварного мяса, которое пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 3 раза, затем, учитывая диету, добавляют либо мясной бульон (диеты 4, 4б), либо соус бешамель (диеты 1б, 1 протертая, 5а, 5п, 10а) и хорошо протирают. Пюре подают со сливочным маслом.
Рулет мясной паровой. Котлетную массу слоем в 1,5 см раскладывают на марлю, смоченную водой. На середину котлетной массы кладут сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо. Затем приподнимают марлю с одной стороны, соединяют края котлетной массы, вместе с марлей кладут на решетку паровой кастрюли и варят.
Фрикадельки мясные паровые. Котлетную массу разделяют в виде шариков (по 10–12 штук на порцию) и варят на пару в паровой кастрюле. При подаче поливают соусом бешамель.
Тефтели мясные в томатном соусе. Котлетную массу в виде круглых шариков (по 3–4 штуки) на порцию обваливают в муке и жарят в масле. Из томата с мукой готовят соус, затем добавляют сметану. Соусом заливают тефтели и доводят до кипения. Тефтели можно подать на стол с мелко нарезанной зеленью.
Паровые блюда (котлеты, биточки, рулеты и др.) готовят из нежирных сортов мяса и птицы, как из вареных, так и сырых. Готовят эти блюда в пароварочных шкафах, паровых коробках.
В лечебном питании широко используется мясо кролика.
На ряд диет необходимо ограничивать количество азотистых экстрактивных веществ. Содержание последних значительно уменьшается при варке мяса в воде или на пару, особенно если мясо варится маленькими кусочками. Для более полного удаления экстрактивных веществ необходимо опускать мясо в холодную воду, варить на медленном огне до готовности, затем нарезать его кусками по 30–40 г и варить в новой воде 15–20 минут.
На диеты 2 и 15, наоборот, необходимо сохранить азотистые экстрактивные вещества. В этих случаях мясо кусками по 1,5–2,5 кг погружают в кипящую воду, добавляют лук, коренья и варят до готовности. В конце варки добавляют соль. Мясо готово, если при прокалывании вилкой оно выделяет прозрачный сок.
Готовое мясо режут на порции, заливают водой или бульоном и снова варят 15–20 минут.
Кур и язык варят целиком. Отварной язык после приготовления опускают в холодную воду и снимают с него кожу. Сваренный язык и курицу режут на порции, снова варят в воде или бульоне.
Гуляш из отварного мяса. Вареное мясо режут мелкими кубиками, заливают горячим бульоном, добавляют соль и тушат под крышкой в течение одного часа. Муку разводят бульоном, в котором тушат мясо. Соусом заливают мясо и морковь, разрезанную мелкими кубиками, тушат 30 минут. Блюдо можно подать посыпанным мелко нарезанной зеленью.
При приготовлении гуляша из вареного мяса муку и мясо не жарят.
Бефстроганов из отварного мяса. Мясо варят, охлаждают, режут соломкой. Готовят соус бешамель, заливают им мясо, добавляют соль, перемешивают и варят при медленном кипении 10 минут. В готовое мясо добавляют масло и мелкорубленную зелень.
Блюда из творога
В диетическом питании используется творог (обезжиренный, 9 % и 20 % жирности) в натуральном виде и в блюдах. Из творога можно готовить холодные блюда с добавлением молока, сливок, сметаны и сахара. Можно по показаниям подать протертый творог.
В лечебном питании на первые диеты, так же как на некоторые другие, используют кальцинированный творог свежеприготовленный с малой кислотностью.
Пресный творог готовится следующим образом: на 1 л молока добавляют 2 ст. ложки 3 % уксуса, доводят до кипения, после остывания откидывают на марлю.
Для приготовления кальцинированного творога на 1 л кипяченого молока добавляют 2–2,5 ст. ложки 10 % раствора хлористого кальция, размешивают, охлаждают и откидывают на марлю. Вместо хлористого кальция можно использовать молочнокислый кальций. Творог получается вкуснее, нежнее и не будет горчить.
Творог можно подвергать различным видам тепловой обработки. В вареном виде готовят вареники, ленивые вареники. На пару готовят творожное суфле, запеченными – запеканки, пудинги, жареными – сырники, блинчики с творогом.
Пудинг творожный. Творог пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, манной крупой, яичным желтком, молоком, все перемешивают и в полученную массу осторожно вводят взбитые яичные белки. Массу укладывают в формочку, смазанную маслом, выравнивают ложкой и варят на водяной бане или запекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной.
Сырники со сметаной. В протертый творог добавляют яйца, сахар, муку. Все перемешивают до получения однородной массы, которую раскатывают на столе жгутом толщиной в 5–6 см, разрезают в поперечном направлении на кружки по 2–3 штуки на порцию. Панируют в муке, придают им форму лепешек толщиной 1,5 см. Жарят в масле до образования румяной корочки. Подают на стол со сметаной.
Блюда из яиц
В лечебном питании используются диетические яйца, меланж и яичный порошок. Меланж и яичный порошок применяют для приготовления мучных и кондитерских изделий. Яйца перед употреблением должны промываться в холодной воде. Каждое яйцо рекомендуется разбивать отдельно во избежание попадания испорченных яиц в общую массу.
Из диетических яиц готовят различные блюда. Это яйца всмятку, для приготовления которых их опускают в кипящую воду и варят 3–3,5 минуты, в «мешочек» – опускают в горячую воду и варят 5 минут, вкру ут ю – варят 8–10 минут. Для лучшего освобождения от скорлупы яйца после варки опускают в холодную воду.
Яичницу-глазунью используют на 11, 12 и 15 диеты, ее жарят на сковороде, можно приготовить на пару.
Для приготовления жареного, парового или запеченного омлета к яйцу добавляют молоко, полученную массу взбивают венчиком, выливают на противни, смазанные маслом, и готовят на пару или запекают в духовом шкафу. При показаниях готовят белковые омлеты, взбивая яичный белок с молоком, а затем готовят так же, как и обычный омлет.
Блюда и гарниры из овощей
Овощи являются ценным пищевым продуктом и широко применяются в лечебном питании, так как обладают хорошими вкусовыми качествами и высоким содержанием в них витаминов (С, Р, В, каротина), минеральных солей (калий, кальций, фосфор, магний) и пищевых волокон.
Некоторые овощи (лук, редис, редька, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей) содержат эфирные масла, которые придают им аромат. Эфирные масла обладают дезинфицирующим и антисептическим действием, повышают отделение пищеварительных соков, усиливают выделение слизи из бронхов, в небольшом количестве усиливают отделение мочи, а в большом количестве оказывают раздражающее действие на паренхиму почек.
Овощи, богатые эфирными маслами, в ограниченном количестве применяются в качестве закуски, если это не противопоказано по диете. Эфирные масла ухудшают течение некоторых заболеваний, поэтому их исключают из питания больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, при энтеритах, колитах, заболеваниях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы.
Применяются овощи в качестве самостоятельного блюда и гарниров. Самостоятельные овощные блюда должны иметь массу 200– 250 г, а гарниры – в пределах 150–200 г. Для улучшения вкусовых качеств и внешнего вида, для обогащения блюда витаминами перед подачей на стол рекомендуется посыпать гарнир мелкорубленной зеленью.
Варят овощи при слабом кипении в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Свекла и зеленый горошек варятся в несоленой воде, ибо соль удлиняет процесс их разваривания. При варке овощи опускают в кипящую воду для уменьшения процесса разрушения витамина С. Овощные отвары богаты минеральными солями и витаминами, поэтому их следует использовать для приготовления супов и соусов. Картофель в отварном виде подают со сливочным маслом, сметаной, соусом или в виде пюре. Для приготовления последнего вареный горячий картофель пропускают через протирочную машину, затем добавляют горячее кипяченое молоко, сливочное масло и хорошо перемешивают.
Овощи (тыкву, кабачки, помидоры) припускают в собственном соку или с добавлением 15–20 % воды, молока, бульона к общей массе овощей (свекла, капуста, морковь). При таком способе тепловой обработки потеря питательных веществ минимальна. Во время припускания добавляется часть жира. Готовое блюдо заправляется маслом или соусом бешамель.
Можно приготовить тушеные овощи. При этом картофель, кабачки, тыква предварительно обжариваются, лук, коренья пассеруются, свекла, зеленый горошек отвариваются.
Овощи жарят сырыми или после тепловой обработки в небольшом количестве жира. В жареных овощах витамин С лучше сохраняется. Кабачки, тыкву, баклажаны режут ломтиками, панируют в муке и жарят (на диеты 12, 15). Из картофеля, моркови и капусты готовят котлеты.
Из вареных, припущенных или поджаренных овощей можно готовить запеканки, котлеты, рулеты. Для этого припущенные в молоке или воде овощи пропускают через мясорубку, затем доводят до кипения, добавляют манную крупу, варят около 10 минут, после легкого охлаждения добавляют соль, яйца. Запеканки готовят в жарочном шкафу в молочном, сметанном соусе или в сметане.
Запеканка картофельная с мясом. Вареное мясо и отварной картофель пропускают 2 раза через мясорубку, при отсутствии противопоказаний добавляют пассерованный лук, соль и хорошо перемешивают. Подготовленную массу укладывают слоями на противень (картофель – мясо – картофель), смазанный жиром, поверхность покрывают смесью сырого яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче готовую запеканку смазывают сметаной.
Капуста, запеченная в белом соусе. Капусту вместе с кочерыжкой варят в соленой воде до готовности. Муку подсушивают без жира до светло-желтого цвета, соединяют с кипящим молоком, хорошо взбивают. В горячий соус кладут масло, яйца и хорошо перемешивают. На сковородку, смазанную маслом, наливают часть соуса, кладут капусту, заливают ее оставшимся соусом и запекают в жарочном шкафу.
Рагу овощное. Очищенные овощи режут дольками, кладут в кастрюлю, заливают овощным отваром и сметаной, тушат 15–20 минут.
Можно приготовить паровое суфле из картофеля, моркови, кабачков, цветной капусты и тыквы. Вареные или припущенные овощи протирают на протирочной машине, добавляют соус бешамель, яичный желток и осторожно вводят хорошо взбитые белки, помещают в формочку, смазанную маслом, и доводят до готовности на паровой бане в течение 25–30 минут. Готовое блюдо смазывают сливочным маслом.
Некоторые овощи (кабачки, помидоры, перец, баклажаны, капустный лист) можно ф ра шировать. Кабачки очищают от кожи, удаляют семена, отваривают в подсоленной воде до полуготовности; баклажаны очищают от семян, опускают на 5 минут в кипящую подсоленную воду; перец очищают от плодоножки и семян, опускают на 2–3 минуты в кипящую подсоленную воду. Подготовленные овощи фаршируют рисом с овощами, рисом с мясом, овощами. В сыром виде можно фаршировать помидоры, очищенные от сердцевины. Фаршированные овощи складывают в смазанную маслом форму или противень и запекают под молочным или сметанным соусом, приготовленным на овощном отваре. Голу цб ы делают с мясным фаршем или овощами. Для этого капусту без кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности. В листья капусты заворачивают фарш, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы запекают в духовом шкафу на противне, смазанном маслом, или тушат в кастрюле.
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий
Из круп и макаронных изделий готовят блюда и гарниры к мясным блюдам, применяемым на разные диеты. После предварительной обработки круп можно готовить рассыпчатые, вязкие, жидкие и протертые каши, пудинги, запеканки и крупеники, биточки, котлеты, зразы.
Каши варят различное время в зависимости от крупы.
В рассыпчатых кашах хорошо разваренные зерна сохраняют свою форму и не склеиваются. Для приготовления крупу варят 10 минут с большим количеством подсоленной воды, затем воду сливают и кашу продолжают варить на водяной бане до готовности. Рассыпчатые каши подают с молоком, маслом и сахаром.
Вязкие каши должны быть густыми, на тарелке держатся горкой. Их готовят на воде или молоке с водой. Некоторые крупы (перловая, овсяная, рис, пшено) плохо варятся в молоке, поэтому при приготовлении вязких каш эти крупы предварительно варят 10–20 минут в воде. Затем добавляют горячее молоко и варят до готовности.
Жидкие каши готовят из манной крупы, рисовой и гречневой муки на молоке. В кипящее молоко с водой и сахаром засыпают крупу при постоянном помешивании, чтобы не образовывались комки. Кашу варят около 6 минут, затем доваривают в течение 30 минут на маленьком огне.
Протертые каши можно готовить из манной крупы, из гречневой или рисовой муки или крупы. Крупу засыпают в кипящее молоко с водой и варят около 12 минут, снова доливают молоко и продолжают варить при слабом огне около 1 часа, затем пропускают через протирочную машину или сито и прогревают на водяной бане в течение нескольких минут при температуре 75–80 °С.
Пудинги готовят из рассыпчатых каш (из рисовой, манной, пшенной круп). Кашу, сваренную на воде с молоком, охлаждают до 60 °С, затем в нее добавляют масло, яичный желток, можно изюм, припущенные яблоки, мясное пюре. Все смешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом, сверху покрывают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу.
Пудинг рисовый с мясом. Рис предварительно варят 10–20 минут в воде, затем добавляют молоко, варят на медленном огне до готовности, часто помешивая. Охлажденную массу смешивают с мясом и запекают в духовом шкафу. Подают на стол со сметаной.
Плов рисовый с сухофруктами. Сухофрукты промывают, яблоки очищают от сердцевины, режут кусочками. Рис варят до полуготовности, затем добавляют сахар, масло, соль, сухофрукты и яблоки, перемешивают и варят в закрытой посуде в духовом шкафу до 1 часа.
Суфле манное паровое готовят из манной каши, сваренной с молоком и маслом, затем добавляют яичные желтки и хорошо взбитые белки.
Макаронные изделия варят в подсоленной воде из расчета 6 л воды на 1 кг продукта. Вермишель варят 10–15 минут, лапшу – 20–25 минут, макароны – 25–40 минут. Готовые изделия откидывают на сито, затем смешивают с растопленным маслом. Подают с творогом, сыром, мясом. Из макаронных изделий можно готовить запеканки.
Пудинг вермишелевый с мясом и сметаной. Мясо режут мелкими кусками, отваривают, проворачивают через мясорубку, добавляют соус бешамель и перемешивают с отварной вермишелью. Полученную массу кладут в форму, смазанную маслом, и готовят на паровой бане или запекают в духовом шкафу.
Пудинг рисовый с яблоками. Варят рассыпчатую рисовую кашу. Яблоки моют, очищают, натирают на крупной терке. Добавляют к ним сахар, яичный желток и соединяют с рисом. Затем добавляют взбитый яичный белок и все смешивают. Полученную массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и запекают в духовом шкафу.
Запеканки можно готовить из рисовой, манной, пшенной вязких каш, приготовленных на молоке с сахаром. В кашу, охлажденную до 60 °С, добавляют сырые яйца, сахар, изюм и после перемешивания выкладывают в форму, смазанную маслом, доводят до готовности в духовом шкафу. Готовую запеканку можно подавать со сметаной или вареньем.
Из вязких каш делают котлеты, зразы, биточки. Для этого охлаждают кашу до 60 °С, смешивают с сырым яйцом и готовят котлеты или биточки. В зависимости от диеты их панируют в сухарях или без панировки жарят, запекают или готовят на пару. Подают с маслом, сметаной, вареньем.
Крупеник готовят по принципу запеканки, но из рассыпчатой каши. Подают с маслом или сметаной.
Плов из вареного мяса. Мясо варят до полуготовности, режут мелкими кусочками, заливают овощным отваром, добавляют томатный сок, масло, соль, морковь, резанную мелкими кубиками, и доводят до кипения. Рис промывают в горячей воде, добавляют к мясу, смешивают и варят при слабом кипении до загустения. Затем кастрюлю закрывают крышкой и продолжают варить до 30 минут в духовом шкафу.
Плов из сырого мяса. Мясо режут мелкими кусками, жарят в масле, заливают мясным бульоном и варят до полуготовности, добавляют нашинкованный и поджаренный лук. Далее готовят, как плов из вареного мяса.
Холодные блюда и закуски
Салаты, винегреты, различные блюда из мяса и рыбы относятся к холодным блюдам и назначаются на многие диеты как самостоятельное блюдо, закуска или гарнир. Салаты, содержащие свежие фрукты и овощи, богаты витамином С и готовятся перед подачей. Сырые овощи нуждаются в тщательной обработке. Для приготовления винегрета овощи (картофель, свеклу, морковь) варят в очищенном виде раздельно, добавляют квашеную капусту или огурцы и лук. В салаты можно добавить мясо, птицу, яйца, кальмары. Салаты перед подачей заправляют солью, растительным маслом или сметаной. В салаты все продукты входят в охлажденном виде.
К холодным рыбным блюдам относятся сельдь, отварная заливная рыба, икра. К мясным блюдам – колбаса, вареное и отварное мясо в холодном виде, заливное мясо, птица, студень, паштеты, язык и др.
При приготовлении и хранении холодных блюд следует тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
При приготовлении заливных блюд применяется желатин. Его замачивают в холодной воде на 30–40 минут. Затем разводят горячей водой или бульоном, нагревают, немного охлаждают. Часть его заливают в форму. После застывания в форму кладут продукт, заливают и покрывают оставшейся частью желатина.
К холодным закускам относятся сыр, сметана и другие продукты.
Форшмак из сельди. Филе сельди замачивают в холодной воде (1–2 часа), пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, замоченный в воде или молоке и отжатый, мелкорезанные вареные яйца, и все перемешивают.
Блюда из теста
Горячие блюда из теста противопоказаны при многих заболеваниях, поэтому в лечебном питании они не находят широкого применения. Дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способом.
Безопарный способ: в воде или молоке при температуре приблизительно 30 °С разводят дрожжи, затем добавляют яйца, сахар, соль, муку, замешивают тесто, сверху присыпают мукой и оставляют в теплом месте на 3 часа (35–40 °С). Через каждый час тесто обминают. Из теста готовят блины, оладьи, булочки, ватрушки с творогом и др.
Опарный способ: часть муки (35–50 %) и жидкости (60–70 %) при температуре 30 °С смешивают с дрожжами и ставят в теплое место на 2–3 часа.
После того как опара увеличится в объеме и начнет оседать, в нее добавляют оставшуюся часть жидкости, сахар, соль, яйца и оставшуюся муку. Вымешивают тесто, затем добавляют растительное масло и снова вымешивают до получения однородной массы. Тесто оставляют для брожения в теплом месте на 2 часа, обминают через каждый час, после чего делают различные изделия и выпекают.
Бисквит. Яичные желтки растирают с сахаром добела. После этого смешивают с мукой и осторожно добавляют взбитые белки яйца. Полученную массу выкладывают в форму и выпекают в духовом шкафу 15–50 минут.
В лечебном питании на диеты 3, 5, 15 рекомендуют различные изделия из отрубей. Высушенные в жарочном шкафу или на противне пшеничные или ржаные отруби мелят на крупорушке и просеивают. Из отрубей можно готовить отрубный хлеб, ватрушки с творогом, коржики, пирожки с мясом, капустой.
На многие диеты назначают пшеничный и иногда ржаной хлеб.
Сладкие блюда и напитки
Сладкие блюда готовят из фруктов, ягод, сливок, мучных и крупяных продуктов. Фрукты и ягоды используют в натуральном виде, в запеченном, в сиропах, киселях, компотах, желе, муссах, самбуках. Сладкие блюда чаще отпускаются в холодном виде.
К напиткам относят чай, кофе, какао, компоты, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника и др.
Кисели и компоты готовят из свежих, сухих и консервированных в сиропе фруктов и ягод. Для приготовления 200 г жидкого киселя необходимо 4–5 г крахмала картофельного, средней густоты – 8–10 г и густого – 12–15 г. Можно приготовить и молочный кисель. В кипящее молоко добавляют сахар, крахмал, разведенный холодной водой или молоком, и доводят смесь до кипения.
Желе и муссы готовят на желатине. Желатин замачивают в холодной воде до набухания.
Желе. В кипящий отвар, фруктовый или ягодный сок добавляют желатин, снимают с огня, процеживают и разливают в формы.
Мусс. Готовят желе, охлаждают до 40 °С, взбивают до пенообразной массы, затем разливают по формам и охлаждают.
Соусы
Соусы служат составной частью горячих и холодных блюд, применяются для разнообразия блюд и улучшения их вкуса. Соусы, кроме масляных, готовятся на рыбном, мясном, грибном бульонах, на молоке или сметане с мукой. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).
Для приготовления белого соуса (соуса бешамель) муку подсушивают в жарочном шкафу без масла или поджаривают до светло-желтого цвета, затем смешивают муку с бульоном, овощным отваром или молоком, хорошо размешивают, чтобы не образовались комки, и процеживают. В соус можно добавить сок, получившийся при жарении мяса и птицы (по показаниям диеты). Большинство соусов употребляют в горячем виде. Готовые горячие соусы хранятся на мармите в закрытой посуде. В некоторых случаях вместо соуса в блюда добавляются масло, сметана или мясной бульон. На диеты 2, 11, 12, 15 готовится томатный соус из свежего томатного сока или свежих помидоров, его можно готовить на мясном бульоне, овощном отваре или на воде со сливочным маслом, сахаром или солью.
Дрожжи в лечебном питании
На протяжении многих лет пекарские обработанные жаром дрожжи в виде различных блюд, напитков применялись в лечебном питании. Дрожжи назначают по 50–100 г за 30–60 минут до еды 1 раз в день в течение 20–30 дней. После лечения дрожжами значительно улучшается состояние больных при синдроме нарушенного всасывания в связи с различными хроническими заболеваниями: при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, хроническом энтерите 1-й степени тяжести, анемии и лейкопении различной этиологии, хронических нагноительных процессах в легких, сахарном диабете, хроническом персистирующем гепатите и других заболеваниях.
Однако систематическое употребление дрожжей противопоказано при ожирении, так как они способствуют увеличению массы тела, при агрессивном гепатите, хронической сердечно-сосудистой недостаточности, хронической почечной недостаточности, подагре, мочекислом диатезе из-за высокого содержания в них пуриновых оснований. Назначая дрожжи, следует также учитывать возможность развития кандидомикозного дисбактериоза.
Пекарские и пивные дрожжи обладают специфическим запахом и горьковатым вкусом. После тепловой обработки дрожжей улучшается их всасывание в желудочно-кишечном тракте, запах и вкус. Хранят дрожжи в сухом прохладном месте.
Рекомендуются различные способы термической обработки дрожжей:
1. Прессованные дрожжи заливают теплой водой и размешивают до получения однородной массы. Посуду с дрожжами ставят на медленный огонь и варят до образования густого сиропа светлокоричневого цвета. Вес готового сиропа должен равняться весу дрожжей, взятых изначально. Сироп добавляют в овощные супы, в мучные подливы. Блюда с дрожжевым сиропом имеют приятный вкус, напоминающий грибной.
2. На 1 кг дрожжей добавляют 20 г поваренной соли и в кастрюле с толстым дном при постоянном помешивании выпаривают их до 60 % исходного веса, если дрожжи предназначены для первых блюд, до 40 % – для вторых блюд. Дрожжи, используемые для вторых блюд, после выпаривания прожаривают в масле из расчета 1 г масла на 10 г дрожжей до образования массы коричневого цвета.
3. На 1 кг дрожжей добавляют 20–40 г поваренной соли, заливают двойным по объему количеством воды и медленно подогревают до кипения, кипятят 45–50 минут. При варке доливают воду для сохранения постоянного уровня жидкости. Охлажденную массу используют для супов и соусов. В первые блюда можно добавить 30–50 г обработанных дрожжей, 6–10 г сухих дрожжей, во вторые блюда соответственно 20–40 г и 4–8 г. Для напитков 25 г прессованных дрожжей или 125 г обработанных дрожжей растворяют в 40–50 мл воды до получения однородной массы, заливают 150 мл кипятка, подогревают до 90–100 °С в течение 40 минут, после охлаждения дают больному по 50–70 мл в день.
Дрожжи, особенно жидкие, – продукт скоропортящийся, поэтому они должны быть использованы в течение 6–8 часов после приготовления. Дрожжи придают пище приятный вкус и обогащают ее белком, содержащим незаменимые аминокислоты и витамины группы В, а также минеральными веществами. Пивные и пекарские дрожжи можно добавлять в мясные, бобовые, овощные, крупяные блюда, изделия из сыра.
17.3. Особенности оборудования для приготовления пищи
Введение
Термическая обработка продуктов
Значение тепловой обработки. Тепловая обработка продуктов, как правило, является завершающим этапом приготовления кулинарной продукции. В отдельных случаях тепловая обработка предшествует механической обработке (нарезке, очистке, протиранию и т. д.) или играет вспомогательную роль при первичной обработке сырья и продуктов (ошпаривание овощей для предохранения их от потемнения, или осетровых рыб с целью облегчения их обработки, и др.). В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, происходит ее обеззараживание.
Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи.
Уменьшение механической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании – они денатурируют и в таком виде легче перевариваются.
Крахмал превращается в клейстер и легче усваивается. Образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость пищи.
Теряется активность содержащихся в некоторых сырых продуктах антиферментов, тормозящих пищеварение.
При нагревании продуктов микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не способны размножаться. Большинство бактерий, не образующих споры, погибают.
Разрушаются бактериальные токсины. Разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Тепловая обработка имеет и свои недостатки. Так, длительное и чрезмерное нагревание жиров вызывает в них целый ряд нежелательных изменений (окисление, полимеризацию, гидролиз и глубокий распад). Происходит потеря части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ, изменение естественной окраски продуктов, разрушение витаминов и других биологически активных веществ.
Правильная организация технологического процесса, знание причин, ухудшающих качество продуктов, и умелое применение рациональных кулинарных приемов позволят до минимума свести потери питательных веществ и приготовить высокого качества кулинарную продукцию.
Приемы тепловой обработки
Приемы тепловой обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь, делятся на варку и жарку. Вспомогательные способы применяются для подготовки некоторых видов продуктов с целью дальнейшей их обработки и кулинарного использования.
К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование и др.
Основные способы тепловой обработки
Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или в атмосфере насыщенного пара. Варят продукты в открытой и закрытой посуде – в наплитных котлах, кастрюлях, в стационарных пароварочных, электроварочных или газовых котлах, а также в пароварочных шкафах, автоклавах, СВЧ-аппаратах.
В кулинарии применяются несколько разновидностей варки: варка основным способом, припускание, варка паром.
Варка основным способом
При этом способе продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.). Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью при температуре 100–103 °С.
В случае, если продукт необходимо нагревать осторожно и только до определенной температуры (80–85 °С), применяют варку на водяной бане (мармите). Для ускорения варки используют автоклавы или герметически закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет повышения давления составляет 115–120 °С. При такой температуре ускоряется разложение жира, при этом качество бульона ухудшается.
Поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов. Если применение автоклавов не всегда технологически целесообразно, то применение вакуум-аппаратов (варка продукта при температуре ниже 100 °С) позволяет сохранить высокое качество изделий.
Варка паром
При этом способе варка продукта производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Этот вид варки осуществляется в специальных варочных котлах или в пароварочных шкафах. При варке продуктов на пару потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде.
Припускание. Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку (ягоды, томаты).
Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, молоком, бульоном, отваром, соусом) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Кулинарное изделие имеет более выраженный вкус.
Один из способов обработки продуктов в условиях, приближенных к варке (припусканию), – электроконтактный нагрев токами сверхвысокой частоты (СВЧ). При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный способ нагрева. При электроконтактном нагреве электрический ток повышенной частоты пропускается через пищевые продукты, которые, обладая определенным электрическим сопротивлением, нагреваются. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости.
По органолептическим показателям продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, близок к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах хорошо сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, сокращается до минимума срок изготовления кулинарных изделий. Полуфабрикаты толщиной 15–20 мм прогреваются в течение нескольких секунд.
Имея небольшие габариты и высокую производительность, СВЧаппараты целесообразно использовать на узкоспециализированных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, – кафе-гриль, закусочных, барах и т. д.
Здесь, как правило, кулинарную продукцию приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. СВЧ-аппараты используются не только для приготовления блюд, но и для быстрого разогрева замороженной готовой продукции.
Для припускания в СВЧ-аппаратах продукт помещают на вращающийся вертел или диск в посуде из жароупорного стекла, керамики и т. д.
Нельзя использовать фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду с металлизированной росписью (золочеными или серебристыми ободками, рисунками). При использовании посуды из незакаленного или нетермостойкого стекла необходимо применять более мягкие режимы тепловой обработки, то есть уменьшить мощность СВЧ-нагрева и увеличить его продолжительность на 20–25 %.
Жарка
Различают следующие виды жарки:
• на нагретых поверхностях с жиром или без него
(основной способ);
• в жире (во фритюре);
• в жарочных шкафах;
• на открытом огне;
• в аппаратах ИКЛ-нагрева (инфракрасных лучах).
Жарка на нагретых поверхностях

Для этой цели используют наплитные сковороды, противни, электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, используют жир (5–10 % к массе продукта). Жир обеспечивает равномерный прогрев продукта, улучшает вкус продукта и повышает его калорийность. С технологической точки зрения большое значение имеют устойчивость жира и температура его дымообразования.
Дымообразование характеризует начало глубокого разрушения молекул жиров. Температура дымообразования ниже всего у оливкового масла (170 °С) и наиболее высокая у кухонных жиров (230 °С), поэтому растительные жиры не следует перегревать. При обжаривании продуктов лучше всего использовать кухонные жиры (фритюрные).
Кроме высокой температуры дымообразования (230 °С), они имеют ряд достоинств с кулинарной точки зрения: низкую температуру плавления 28–39 °С и малое содержание воды (0,3–0,5 %), благодаря чему они не разбрызгиваются при нагревании. Низкая температура плавления облегчает их усвоение организмом.
При обжаривании продукта жир необходимо нагреть до температуры 140–200 °С, после чего кладут продукты.
Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135 °С, а в центре изделия – 80–85 °С. При обжаривании основным способом продукт необходимо переворачивать. При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.
Жарка в жире (во фритюре)
При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160–180 °С. Жира берут в 4–8 раз больше, чем обжариваемого продукта, чтобы при погружении его в жир нагрев и обжаривание происходили одновременно со всех сторон. Для этой цели используют электросковороды и фритюрницы.
Жир для фритюра используется многократно, в результате чего в нем накапливаются остатки продуктов, которые подгорают, придают жиру горечь, неприятный запах и вызывают его разложение. Чтобы избежать этого, жир необходимо фильтровать после каждого использования. Для обжаривания во фритюре лучше всего использовать фритюрницы с холодной зоной. В таких фритюрницах нагревательные элементы расположены несколько выше дна фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Поэтому над нагревательными элементами жир нагревается быстро, а нижний слой жира под нагревательными элементами нагревается значительно слабее за счет конвенции. Верхняя рабочая зона имеет температуру 170–180 °С. В процессе обжаривания частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.
В необходимых случаях обжариваемый продукт погружают в жир наполовину или на 1/ 3 высоты – жарка в полуфритюре.
Некоторые продукты перед жаркой отваривают.
Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс и поэтому широко используется в аппаратах непрерывного действия для пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля.
Жарка в жарочных шкафах. Продукт нагревается за счет контакта с жарочной поверхностью посуды (противни), за счет теплопередачи и излучения от горячих стенок шкафа.
Жарочные шкафы снабжены термометрами, что легко позволяет регулировать температуру нагрева. Процесс обжаривания происходит при температурном режиме 150–270 °С, при этом продукт периодически поливается жиром, бульоном, смазывается сметаной в целях создания на поверхности продукта поджаристой корочки и сохранения его сочности.
Жарка на открытом огне. При этом способе продукты жарят над горячими древесными углями или в гриль-аппаратах. Они нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. При обжаривании продукта над углями изделия приобретают специфический аромат копченостей под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполном сгорании древесного угля. Лучшими являются березовые угли; угли смолистых деревьев использовать нельзя.
Для удобства обжаривания продукт надевают на металлические шпажки и помещают над горящими углями (без пламени), медленно поворачивая их. Так жарят шашлыки, люля-кебаб, птицу и др. Для этой цели используют мангалы или шашлычные печи, в которых шпажки вращаются электроприводом.
Можно обжаривать продукты на решетке (способ грилье). Металлическую решетку смазывают свиным шпиком, кладут на нее изделия, помещают над горящими углями и обжаривают с двух сторон, в результате чего на поверхности изделия отпечатываются прутья решетки в виде темных коричневых полос. На решетке жарят натуральные котлеты, рыбу осетровых пород и другое.
Жарка ИКЛ-нагревом
Этот способ жарки близок по своему характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется облучением ИКЛ – инфракрасными лучами электронагревательных элементов. Обжаривание продуктов этим способом производится в электрогрилях или шкафах с ИКЛ-обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.
Указанный способ жарки доводит продукт до готовности быстро и равномерно.
Электрические плиты
Как выбрать электроплиту. Существует два типа кухонных плит: классические свободностоящие и встраиваемые.
Встраиваемая техника, являясь современным веянием, пользуется повышенным спросом на рынке. Однако если имеющийся кухонный гарнитур вас вполне устраивает, если вы не хотите заказывать новую кухню, то встраиваемая плита вам абсолютно не нужна.
Значительно дешевле купить свободностоящую, а если позднее вам все же захочется сделать кухню на заказ, то консультанты соответствующих фирм вполне смогут спроектировать ее с учетом уже имеющихся у вас предметов кухонной техники. Впрочем, желательно об этом подумать заранее.
Итак, вы решили купить новую плиту. Самый простой вопрос – электрическую или газовую – разъяснений не требует. Если у вас нет подвода магистрального газа или газа от баллона, покупать газовую плиту нет никакого смысла. Но дальше есть о чем подумать.
Современные электрические плиты бывают двух видов: классические электрические плиты (с эмалированной рабочей поверхностью и блинами-конфорками) и стеклокерамические.
Классические электроплиты стоят дешевле, однако готовят пищу дольше. Для нагрева конфорки требуется определенное время (впрочем, как и для ее остывания). Как правило, они оснащены регулятором температуры и таймером, по которому задают продолжительность готовки пищи.
Стеклокерамические плиты – продукт XXI века. Они обладают значительно большей теплопроводностью по сравнению с обычными электроплитами, и в процессе пользования ими легко управлять температурой. По скорости приготовления эти плиты сопоставимы с газовыми (разогреваются до заданной температуры за 10–12 секунд), но при этом они безопаснее.
Как устроена стеклокерамика?
Тонированная стеклокерамика рабочей поверхности плиты скрывает под собой гибкий тэн, уложенный спиралью на асбестовое основание. На стекло нанесена разметка нагреваемых зон, которые и называют конфорками. Стеклокерамика обладает высокими теплополяризующими свойствами: она хорошо пропускает тепло от тэнов вверх, но при этом оно практически не распространяется по поверхности. Значит, нагревается только конфорка, а пространство вокруг нее остается почти холодным.
Разные модели стеклокерамических плит оснащены конфорками разного типа: рапидными (самые распространенные; нагрев происходит с помощью раскаляющейся спирали), галогенными (спираль нагревается от галогенной лампы) и индукционными (самые современные; нагрев посуды происходит посредством электромагнитного поля. Вот только чтобы пользоваться такой плитой, вам понадобится посуда с намагниченным дном).
Материал, из которого изготовлена конфорочная поверхность, играет не последнюю роль. Эмалированная сталь обладает высокими гигиеническими качествами, может иметь разные цвета и стоит не так дорого. Нержавеющая сталь дороже, но отмывать ее легче. Специально обработанный алюминиевый сплав обладает наиболее высокими качествами. Он не тускнеет, не царапается, и уход за ним минимальный.
Плиты со стеклокерамической поверхностью
По удобству и скорости приготовления эти плиты сопоставимы с газовыми, при этом они безопаснее (нет открытого пламени). Кроме того, на абсолютно ровной поверхности кастрюля не может опрокинуться, а гладкая поверхность особенно удобна в чистке.
Если вы решили приобрести стеклокерамическую плиту, учтите следующее.
Достоинства
Отдельно следует сказать о конфорках в керамических плитах. В некоторых моделях встречаются двухконтурные конфорки, в которых вы можете по выбору включать площадь нагрева большего или меньшего диаметра, подходящую под большую сковороду или маленькую кастрюлю.
Существуют также конфорки с овальной зоной нагрева, где при соответствующем положении переключателя включается дополнительный сегмент нагревательного элемента, превращая круглую конфорку в овальную. Таким образом, обеспечивается равномерный нагрев утятниц, лотков для приготовления рыбы и т. п.
Еще одно весомое достоинство – сегментный индикатор остаточного тепла, с помощью которого вы легко определите, какая из конфорок еще не остыла, и, следовательно, ее можно использовать для поддержания блюда в нагретом состоянии.
Недостатки
Недостатки плит со стеклокерамической поверхностью достаточно неожиданны:
– во-первых, низкие бортики по краям плиты. В сочетании с абсолютно ровной поверхностью плиты при сильном неконтролируемом кипении это может привести к тому, что «убежавший» суп, который вы готовили в большой кастрюле на всю семью, придется вытирать не только с поверхности плиты, но и на полу;
– во-вторых, «убежавшая» жидкость может легко попасть на еще не остывшую поверхность соседней конфорки, что вовсе не идет ей на пользу и в худшем случае может привести к растрескиванию панели. Разумеется, менять придется всю панель, а это не очень дешево. Вероятность такого исхода невелика, но продавец в магазине обязательно вам об этом скажет, чтобы обезопасить свою фирму от возможных неприятностей;
– в-третьих, керамические плиты предъявляют жесткие требования к посуде. Ее дно должно быть идеально ровным и гладким.
Если вам скажут, что на подобные плиты нельзя ставить чугунные сковородки (алюминиевую посуду, эмалированную посуду) – знайте, что это предрассудок. Абсолютно не важно, из какого материала изготовлена посуда. Важно, чтобы дно было без деформаций. Таким образом, большинство отечественной и китайской посуды действительно не годится для таких плит. Так что придется купить новую посуду, причем тоже недешевую;
– в-четвертых, стеклокерамические плиты стоят дороже обычных (минимум на $ 100). Обычные плиты, соответственно, дешевле, конфорки устойчивей к механическим воздействиям и температурным перепадам, они менее прихотливы, однако готовят пищу дольше и не могут похвастаться теми специфическими достоинствами, о которых было сказано выше.
Газовые плиты
Выбрать газовую плиту значительно проще. Все известные производители выпускают плиты, используя составные решеткиподставки. Это не только элегантно, но и практично. Составную решетку можно вымыть в посудомоечной машине, да и саму плиту легче чистить.
Убедитесь, что ваша плита имеет систему Gas Control («газконтроль») или ее аналог. Это специальная термоэлектрическая система, которая защитит вас от утечки газа, автоматически перекрывая его подачу при внезапно погасшем пламени. Обратите внимание, что системой защиты от утечки могут быть оборудованы либо только конфорки, либо только духовка, а может быть и то, и другое. Разумеется, наиболее предпочтителен последний вариант. Впрочем, если вы не любите отрываться от процесса приготовления пищи на долгое время, можно сэкономить, выбрав модель без контроля над конфорками, – если пламя погаснет, вы наверняка заметите это. Но для газовой духовки система «газ-контроль» весьма желательна.
Еще одна полезная функция – система электроподжига. Электроподжиг может быть обычный (когда после поворота переключателя мощности конфорки необходимо нажать на кнопку поджига) и автоматический. Это намного удобнее, чем пользоваться спичками или пьезозажигалкой. Кроме того, функция автоподжига полезна с точки зрения безопасности при отсутствии системы Gas Control, описанной выше.
Комбинированные плиты
Комбинированная плита – вещь весьма эксклюзивная и из-за своей специфичности имеет невысокий спрос. Как следствие, не всякий производитель берется за создание подобного творения. В такой плите обычно три газовых конфорки и одна электрическая (либо 2+2), все функции газовой плиты плюс электрическая духовка. В ней может даже иметься специальный отсек для газового баллона. Эта плита особенно пригодится в районах, где имеют место перебои с электричеством и подачей газа.
Духовка
Духовки в керамических и электрических плитах различаются лишь по функциональности. В простой духовке есть только верхний и нижний нагревательный элемент и регулировка температуры, плюс обязательно подсветка. Более сложная модель оснащается электрогрилем. В «навороченных» духовках гриль может быть большой и малой площади нагрева и иметь трехступенчатую регулировку мощности.
Если вы любите не только печь пироги, а хотите готовить самые разнообразные блюда, вам обязательно нужна мультифункциональная духовка. В ней обязательно есть конвекция, то есть обдув горячим воздухом для равномерного нагрева во всех направлениях и на всех уровнях при одновременной выпечке на двух противнях.
Газовые плиты могут оснащаться как газовыми, так и электрическими духовками. В газовых духовках гриль также газовый, а вот о конвекции можно и не мечтать. Поток воздуха от вентилятора может задуть пламя.
Особо хочется сказать об эргономичности духовки. В плитах премиум- и комфорт-класса духовка выполнена в виде выдвижной тележки с противнями, сдвигаемыми вбок, что очень удобно. Так же выполнен и ящик для посуды. Но в большинстве плит, предлагаемых в настоящее время в магазинах, дверь духовки откидная: чтобы проверить, готово ли блюдо, необходимо выдвинуть противень, и постоянно есть возможность обжечься.
На что обратить внимание?
Принадлежности
Обратите внимание на то, какие принадлежности входят в комплект поставки и в каком количестве. Противень может быть глубоким или обычным, общее количество противней может быть до 3 штук. Если вы хотите готовить шашлык, то вам понадобится специальный вертел, при этом не каждая духовка под него приспособлена (эта проблема удачно решена известным немецким производителем KAISER и совсем не решена не менее известными фирмами BOSCH и SIEMENS).
Таймер
Это очень удобная функция. С ее помощью можно программировать работу духовки и одной конфорки. Электронный таймер обеспечивает автоматическое включение и выключение конфорки (или духовки) в определенное время, что позволит вам, к примеру, получить утром горячий кофе или завтрак, и не придется вставать пораньше, чтобы все это разогреть (главное – не проспать). Можно просто запрограммировать время готовки. Однако и здесь есть свой недостаток, а именно: таймер не кварцевый, то есть в качестве эталона для отсчета он использует частоту тока в сети, а не отдельного кварцевого генератора. Так как частота тока в нашей сети обычно не 50 Гц, как это должно быть, а выше или ниже номинала, то и часы в таймере будут торопиться или отставать. При этом несколько недель они могут торопиться, а потом несколько недель отставать. Имейте в виду этот недостаток, потому что ошибка хода часов может достигать 3–5 минут в день! Нужно ли платить за такой таймер дополнительные деньги? И так ли он необходим вообще?
Таймер может быть не электронный, а механический. Но он в состоянии лишь подать сигнал об окончании выставленного времени.
Виды и размеры конфорок
Кроме обычных конфорок, существуют конфорки «быстрого нагрева». Их мощность в 1,5–2 раза выше обычных. Подобные конфорки существуют и в газовых, и в электрических плитах.
Конфорки бывают трех различных диаметров, при этом самый большой стандарт применяется, к сожалению, крайне редко. Конфорка большого диаметра особенно пригодится для приготовления варенья, компотов, зимних салатов и т. д., когда нужно переработать много продуктов и используется объемная посуда. Расход газа или электроэнергии оптимизирован для конфорок среднего размера.
Материал варочной поверхности
Необходимо сказать пару слов о достоинствах и недостатках разных материалов конфорочных поверхностей.
Эмалированная сталь – обладает высокими гигиеническими качествами, может иметь разные цвета и стоит недорого.
Нержавеющая сталь – дороже, но отмывать ее легче.
Алюминиевый сплав – специально обработанный, обладает наиболее высокими качествами. Он не тускнеет, не царапается, и уход за ним минимальный.
Стеклокерамика – имеет прекрасный вид, легко моется, но боится воздействия сладких продуктов.
Фиксация крышки панели конфорок
Не только удобно, но и практично, если конфорочная панель имеет металлическую или стеклянную крышку. Такая крышка в открытом положении защищает стену от загрязнения, а в закрытом облегчает уборку на кухне, оберегая панель от попадания на нее воды и чистящих средств.
Конфорочные крышки бывают металлическими или стеклянными. Стеклянную крышку легче мыть, чем стальную. Механизм, обеспечивающий плавное опускание крышки, и амортизаторы на корпусе способствуют продлению ее долговечности. Легкосъемная крышка панели существенно облегчает уборку. Сняв крышку, вы получаете доступ к самым труднодоступным местам.
Если вы покупаете газовую или обычную электрическую плиту, обратите внимание на фиксацию крышки панели конфорок. Это достигается путем специальной балансировки шарниров.
Как видите, газовые и электрические плиты поражают разнообразием функциональных возможностей. Главное – среди множества моделей подобрать одну, способную удовлетворить все ваши запросы. Хорошая современная плита рассчитана на 20– 30 лет безупречной службы, так что, если вы сделаете правильный выбор, вам еще долго не придется задумываться об этом вновь.
Как выбрать электросковороду
Электросковорода представляет собой обычную кастрюлю, но с крышкой и работает от электричества. Крышка закрывается герметично; когда вода закипает, пар не выходит и начинает создавать давление, в результате которого поднимается температура. Это намного ускоряет процесс приготовления и сохраняет все полезные витамины и микроэлементы в пище. К достоинствам еще можно отнести отсутствие пятен на кухне, экономное использование электроэнергии.
Для того чтобы правильно выбрать электросковороду, нужно решить для себя, что вы будете в ней чаще всего готовить. Если вы едите в основном каши, то посмотрите кашеварки, среди них есть отдельно рисоварки (для любителей риса и гречки), но если ваш рацион включает и мясо, то лучше всего подойдет многофункциональная сковорода, хотя она намного дороже. В последнюю включено множество разнообразных дополнительных приборов – таймер, регулирование нагрева, подогрев, поддержка заданной температуры и многое другое.
Рассмотрим основные виды этих сковородок подробнее.
Рисоварки
Много риса едят китайцы, потому неудивительно, что для его приготовления был даже придуман отдельный прибор. Рисоварку используют для варки риса, хотя много домохозяек варят там же и гречневую кашу, овощи или рыбу. Главное в процессе варки риса – не переварить или недоварить его, таких проблем не возникает при использовании рисоварки – там автоматически установлено время и температура приготовления. Как правило, уровень белого риса помечен на стенке. На некоторых моделях есть даже уровни коричневого риса, в комплект входят специальные лопатки для его помешивания. В них есть функции поддержания температуры риса. Научиться пользоваться рисоваркой абсолютно несложно.
Сначала моем крупу, потом засыпаем ее до определенного уровня в рисоварку, ровняем, солим по вкусу, наливаем подсолнечное масло (для этого лучше использовать мерный стакан). Воду заливаем на 2 см выше уровня крупы и включаем питание. Когда рис уже приготовлен – наш прибор сам переключается в режим подогревания, который длится 15 минут. После него рис становится очень вкусным и рассыпчатым. После подачи звукового сигнала вы можете садиться и кушать. Как правило, в стандартных рисоварках минимальное количество риса – 3 порции, а максимальное – 7. Это идеальный вариант для любителей суши и роллов, потому что рис для них получается замечательным.
Кашеварки
По своей функциональности они, конечно же, лучше рисоварок. В них готовят не только рисовую, но и гречневую, пшенную, перловую и другие каши; тушат овощи, а также каши с овощами. Как и в рисоварках, после приготовления сковорода переходит на режим подогревания. Это помогает экономить время и не стоять постоянно у плиты, следя за приготовлением. В комплекте идет специальная паровая пластина, с помощью которой можно готовить на пару мясо, филе, котлеты, пельмени и многое другое. Такой процесс делает их более мягкими и обезжиренными. Нагревательных элемента всего четыре – один нижний, основной, и три дополнительных (два боковых и верхний). Они начинают работать после перехода кашеварки в режим подогрева. Антипригарное покрытие – еще один немаловажный фактор такой сковороды.
И, наконец, рассмотрим многофункциональную сковороду
Она подходит для приготовления практически любой пищи быстро и безопасно. Она сама варит, выключается и поддерживает температуру пищи, пока вы не захотите ее достать. Все, что нужно сделать, – это положить выбранные продукты и задать параметры. В такой сковороде есть самые различные режимы (начиная с режима «каша» и заканчивая «тушеным мясом»). При установке паровой пластины блюда можно готовить исключительно на пару, что делает ее пароваркой. В таком случае не нужно использовать подсолнечное или какое-либо другое масло, готовя продукты в их собственном соку. В ней можно разогревать уже готовые блюда. Устроена многофункциональная сковорода таким образом, что внутренняя поверхность, где и готовится пища, покрыта антипригарным покрытием. В комплект, кроме сковороды, входят также паровая пластина, мерный стакан, специальная ложечка для перемешиваний. Они сочетают в себе много функций для безопасного и быстрого приготовления. Таким образом, используя многофункциональную сковороду, приготовить вкусный и питательный обед теперь под силу каждому!
Электросковорода (сковорода электрическая)
Электросковорода предназначена для приготовления различных вторых мясных, рыбных и овощных блюд, а также для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в домашних условиях. Сковорода электрическая имеет тефлоновое покрытие, что позволяет готовить с минимальным количеством масла без угрозы подгорания пищи. Сковорода имеет встроенный термостат для регулирования рабочей температуры от 100 до 230 °С.
Микроволновые печи
Как выбрать микроволновую печь
Первые микроволновые печи появились на кухнях Америки примерно в конце 1950-х годов, а широко использоваться при приготовлении пищи стали в начале 1960-х. С тех пор многое изменилось. Эта чудо-печка завоевывает все больше и больше поклонников во всем мире, в том числе и в нашей стране, и все больше превращается из диковинки в необходимый на кухне домашний прибор. Главное преимущество ее перед предшественницами (газовыми печами) состоит в том, что микроволновая печь готовит быстрее и лучше сохраняет витамины и минеральные вещества в продуктах. Появление же этой печи связано было вовсе не с приготовлением пищи, а с использованием низких температур при замораживании продуктов для длительного хранения. Ведь при размораживании продукты теряли свои вкусовые и питательные качества. Перед исследователями поставили задачу: добиться того, чтобы продукты сохранялись в лучшем виде после размораживания. Это стало возможным благодаря использованию электромагнитной энергии сверхвысокой частоты (отсюда и второе название – сверхвысокочастотная печь, сокращенно СВЧ-печь). Принцип работы СВЧ-печи основан на преобразовании электрической энергии в энергию микроволн. Специальное устройство, называемое магнетроном, генерирует микроволны, и они, проникая в камеру печи, разогревают пищу. Микроволна – это переменное магнитное поле, имеющее частоту колебаний 2450 мГц. Микроволна, проникая в продукты на определенную глубину, заставляет молекулы колебаться с большой частотой, что приводит к увеличению температуры. Микроволны проникают внутрь продукта примерно на 2–3 см, не изменяя его химического состава. На большую глубину тепло передается за счет теплопроводности продукта (это нужно учитывать при приготовлении пищи). Многие считают, что излучение микроволновой печи оказывает вредное воздействие на здоровье, но эти опасения абсолютно беспочвенны: излучение, представляющее опасность для человека, имеет гораздо большую частоту, чем та, которая используется в микроволновых печах. Кроме того, печи изготавливают таким образом, что при закрытой дверце волны не проникают за пределы камеры печи. Если же дверца открывается у работающей печи, то для такого случая предусмотрено автоматическое отключение, когда же излучение проникает даже сквозь прикрытую дверцу, лучше вызвать мастера. На сегодняшний день разработано множество моделей микроволновых печен. Их различают по мощности, оснащению, количеству режимов работы. Все печи имеют регулятор мощности, от которого зависит, с какой интенсивностью будет нагреваться пища в рабочей камере. Разные печи имеют от 4 до 10 уровней мощности. Мы же рассмотрим основной вариант, у которого 5 режимов работы:
• «Полная мощность» (HIGH) – 100 %
Это максимальная мощность печи. Используется для приготовления овощей, фруктов, соусов, напитков.
• «Мощность выше средней» (MEDIUM / HIGH) – 70 %
Используется при разогреве готовых блюд, приготовлении блюд из птицы.
• «Средняя мощность» (MEDIUM) – 50 %
Удобнее всего использовать для запекания мяса, приготовления супов, рыбных блюд.
• «Мощность ниже средней» (MEDIUM / LOW) – 25 %
Используется при размораживании продуктов, разогреве и приготовлении пищи.
• «Низкая мощность» (LOW) – 10 %
Используется для сохранения тепла в приготовленной пище и разогревания нежных продуктов типа спаржи.
Максимальная мощность у разных печей может быть разной – от 850 до 500 Вт, поэтому при приготовлении пищи по нашим рецептам следует иметь в виду, что под полной мощностью в этом разделе понимается мощность 600 Вт. В первую очередь следует выполнять те действия, которые рекомендует инструкция и руководство для каждой конкретной модели СВЧ-печи, делать поправку на время приготовления и использовать уровень мощности, наиболее подходящий для каждого конкретного блюда. Чтобы ваша печь не принесла в дом вместо радости и облегчения лишь неприятности и огорчения, стоит придерживаться нескольких несложных правил:
• использовать печь только по назначению;
• не разрешать пользоваться печью маленьким детям;
• если в камере возникнет искрение или загорится пища, то, не открывая дверцы, обесточить плиту любым способом;
• в случае неполадки вызвать мастера, а не пытаться чинить самостоятельно.
Особенности приготовления пищи в микроволновой печи
Готовя пищу в микроволновой печи, следует учитывать некоторые характеристики продуктов, например размер, форму, наличие влаги, начальную температуру, плотность. Микроволны проникают на глубину 2–3 см, поэтому большие части продукта нужно порезать одинаковыми кусками, чтобы прогревание шло равномерно. Если вы готовите кусок неправильной формы целиком, то надо стараться развернуть его так, чтобы тонкие части размещались ближе к центру. Чем больше масса продуктов, тем больше время приготовления. Если масса продуктов увеличивается вдвое, то и время приготовления увеличится примерно в 2 раза. Тонкие и круглые кусочки готовятся быстрее, чем толстые и прямоугольные. Заморо-
женные продукты должны оттаять и дойти до комнатной температуры, иначе может получиться так, что снаружи блюдо будет уже готово, а внутри – лед. Микроволновая печь служит не только для приготовления пищи; она эффективна и как прибор для размораживания. Размораживание производится, как правило, на низких режимах мощности. При оттаивании овощей следует выложить их на блюдо, налить немного воды и накрыть крышкой либо фольгой для микроволновой печи. После того как растает ледяная корочка на поверхности овощей, процесс оттаивания сильно ускоряется и овощи необходимо чаще перемешивать. Примерно так же размораживают и фрукты.
Хорошо оттаивают куски мяса, имеющие одинаковую толщину. Если же мясо заморожено большими кусками, то не стоит его оттаивать в микроволновой печи без особой на то необходимости. При размораживании тушек птицы нужно на некоторое время прикрывать тонкие выступающие части (крылья, ножки) фольгой. Рыбу обычно размораживают при мощности ниже средней, затем обсушивают и готовят по рецепту. Меньше 200 г продуктов готовить в печи не рекомендуется, но и перегружать печь не стоит, лучше готовить в несколько приемов. При приготовлении в печи очень маленького количества продукта (меньше 200 г), например при сушке зелени, необходимо поставить в печь для нагрузки стакан с водой. Жир хорошо поглощает энергию и быстро нагревается, если же его распределить равномерно, он будет способствовать равномерному прогреву продуктов. Хорошим проводником тепла являются и кости, поэтому мясо, находящееся рядом с костями, будет готовиться быстрее. Чтобы прогрев происходил равномерно, кости следует прикрыть на время фольгой. Сахар нагревается быстрее всех остальных продуктов и может быстро сгореть, если перед закладкой в печь он не был тщательно размешан с другими сыпучими продуктами или растворен. Овощи, особенно молодые и свежие, содержат много воды, поэтому на их поверхности довольно быстро появляется влага и готовятся они хорошо; если же влаги недостаточно, то это легко поправимо: стоит лишь добавить немного воды, чтобы пища не пересыхала. Плотная пища готовится дольше, чем пористая и воздушная, поэтому готовить ее нужно на средних уровнях мощности, чтобы нагревание проходило более равномерно, так как может получиться, что сверху продукт будет уже готов, а внутри останется сырым. Продукты, покрытые кожей, пленкой, оболочкой, – помидоры, картофель, яйца, печень – перед приготовлением нужно прокалывать, иначе внутри оболочки при испарении внутренней влаги создается избыточное давление, продукты лопаются и кусочки пищи разлетаются по всей камере. Особое значение при приготовлении пищи в микроволновой печи имеют перемешивание, перекладывание и переворачивание продуктов. Так пища прогревается равномернее, то есть улучшается ее качество; пироги, торты, запеканки нужно поворачивать на 180° через равные промежутки времени. Некоторые печи специально для этого снабжены вращающимся поддоном. B разных местах камеры СВЧ-печи продукты нагреваются по-разному, поэтому напитки в маленьких порционных формах лучше разместить по кругу, а нежные продукты – спаржу, броколли – лучше разместить в центре, чтобы добиться лучшего качества блюда. Приготовленные в микроволновой печи блюда даже по внешнему виду отличаются от приготовленных обычным способом, поэтому, не привыкнув еще к печи, довольно сложно определить, готово блюдо или нет, надо дать блюду отстояться несколько минут, чтобы оно окончательно дошло до готовности. И еще, процесс «доварки» продолжается и после того, как блюдо вынуто из печи, поэтому вынимать его нужно до окончательной готовности, ведь недоваренное доварить можно, а вот переваренное…
Со временем приобретенный опыт позволит точно устанавливать время, необходимое для приготовления самых разнообразных продуктов. Но для этого, конечно же, потребуется много экспериментировать.
При отстаивании рыбу, овощи и запеканки надо закрывать плотно. Целые овощи можно завернуть в фольгу. А вот куски мяса заворачивать нужно не очень плотно, чтобы пар мог выходить наружу и мясо не пропиталось излишней влагой. Готовая сдоба легко отстает от краев формы. Верхняя корочка не должна быть коричневой. Выпечка в микроволновой печи получается более пышной, чем в обычной. Если в середину пирога между краем и центром воткнуть нож, он должен быть сухим – тогда пирог готов, а середина затвердеет со временем. Готовность мяса проверяется вилкой: она входит свободно, если мясо готово. Куриная ножка в готовом состоянии будет легко двигаться в месте соединения, а сок, вытекающий изнутри, – желтоватого цвета. Рыбу извлекают из печи, когда середина еще немного прозрачна; если же ее передержать, то она станет сухой и жесткой. Картофель нужно выдерживать в печи примерно пять минут, и такое же время он должен доходить до готовности после того как его вынут из камеры. В первое время трудно привыкнуть к внешнему виду пищи, приготовленной в микроволновой печи. Блюда не имеют поджаристой корочки и румяного вида, в СВЧ-печи темнеют только те продукты, которые готовятся довольно долго, – целые тушки цыплят, свиная грудинка и т. д.
Для того чтобы у приготовляемого продукты образовалась румяная корочка, создана специальная посуда, у которой поверхность покрыта особым слоем, поглощающим микроволновую энергию, однако такая посуда очень сильно нагревается. Будьте осторожны!
Существует еще одна возможность придания темного цвета готовым продуктам – это специальные добавки. Они могут иметь в своей основе какой-нибудь соус, топленое масло или желе. Жидкими добавками смазывают поверхность кусков мяса, тушек птицы, сухими – посыпают запеканки, пирожные. Сухие смеси могут состоять из коричневого сахара, рубленых или молотых орехов, сахарной пудры, орехов.
Крышка, которой накрыто готовящееся блюдо, сдерживает пар, поддерживает влажность и ускоряет процесс приготовления, как и при приготовлении чего-либо на обычной печи; следует быть осторожными при снятии крышки, чтобы не получить ожог паром.
При приготовлении в микроволновой печи используются некоторые специальные средства: алюминиевая фольга – для прикрытия тонких, выступающих частей приготовляемых продуктов (части ножек, крылышек, выступающие фигурные части мучных изделий); бумажные салфетки, позволяющие влаге беспрепятственно испаряться, но в то же время препятствующие разбрызгиванию жира или влаги; вощеная бумага, которая удерживает тепло и этим ускоряет приготовление пищи; специальная посуда, использующаяся для приготовления пищи в микроволновой печи и имеющая, как правило, отверстие для выхода пара (это предупреждает выкипание и «убегание» через край); если в крышке нет отверстия, то ее можно слегка сдвинуть, чтобы образовать щель для выхода пара.
Одной из особенностей микроволн является способность проникать сквозь разные вещества и материалы: они легко проникают через стекло, керамику, пластмассу, картон, бумагу, но такие материалы будут легко нагреваться, и следует быть осторожными, вынимая их из печи.
Нельзя использовать посуду из стекла, содержащего металлы (некоторые сорта хрусталя). Она может не выдержать температуру и лопнуть. Не берите посуду из слишком тонкого стекла. Пластмасса должна быть жароустойчивой, а бумажная или картонная упаковка могут быть использованы только для кратковременного разогрева нежирных продуктов. Металлическая посуда не пропускает внутрь микроволны, и поэтому в закрытой посуде из металла пища всегда будет оставаться холодной. Кроме того, использование металлической посуды может оказать неблагоприятное влияние на работу самой печи. Посуда из стекла удобна тем, что можно наблюдать за приготовлением пищи.
Можно использовать и деревянную посуду, но при одном условии:
использовать только для разогревания, ведь если ее поставить в печь надолго, посуда может рассохнуться.
На сегодняшний день существует большое разнообразие посуды для микроволновой печи, обычно имеющей маркировку «microwave oven safe» («для микроволновой печи безопасно»), «suitable for microwave» («пригодно для использования в микроволновой печи»). Такая посуда изготовляется из различных материалов и имеет различные формы.
Она, как правило, не только удобна, но и красива: в ней можно не только разогревать и готовить различные блюда, но и подавать к столу готовую пищу.
При отсутствии специальной посуды можно испробовать и обычную, сделанную из керамики, фарфора, стекла. Для испытания надо на 30 секунд поставить пустую посуду в печь и разогревать ее в режиме полной мощности. Если она останется холодной или будет чуть теплой, то ее можно использовать для приготовления пищи в микроволновой печи. Если на посуде есть какие бы то ни было рисунки или надписи краской с использованием металла, то во время испытания может происходить искрение. Не пугайтесь, это прекратится со временем. Для глазурованной поверхности важно, чтобы на глазури не было трещин и повреждений: даже в микроскопических трещинках будет скапливаться вода, которая при нагревании превратится в пар, и в итоге посуда расколется.
Для приготовления разных блюд важно правильно выбрать форму посуды. В глубокой посуде пища готовится дольше, чем в мелкой, в круглой – более равномерно, чем в прямоугольной. В посуде с наклонными стенками может подгореть крайняя часть приготовляемого блюда, а середина будет еще сырая. Конструкция некоторых микроволновых печей позволяет использовать специальные зонды для измерения внутренней температуры продуктов во время приготовления. Когда температура достигнет заданной величины, печь автоматически отключается. Если такое не предусмотрено, можно пользоваться специальным термометром для микроволновых печей; обычным термометром надо пользоваться только вне печи. Если установить микроволновую печь на столе (не на газовой или электрической печи) на расстоянии 10 см от края и оставить для вентиляции не менее 10 см со всех сторон, то вентиляция поможет снизить уровень шума.
Самая здоровая кухня, или Все о пароварках
Как выбрать пароварку
Вкусно или полезно? Этот выбор встает перед каждым, кто садится за стол. Мы уже привыкли, что все полезное – это ужасно невкусно, как вареный лук из бабушкиного супа. А вкусное вызывает изжогу, ожирение и диатез. И вот уже миллионы лет люди бьются над тем, как же совместить два полюса. Некоторые прибегают к сыроедению, но большинство все же предпочитает подвергать продукты тепловой обработке. Например, варит, жарит или даже запекает, что не только делает еду приятнее на вкус, но и повышает усвояемость питательных веществ, а также частично уничтожает возбудителей разных болезней. Но вместе с тем при нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, снижается ценность жиров. При варке в отвар переходят растворимые питательные вещества, а воздействие высоких температур во время жарки приводит к образованию канцерогенных веществ.
И снова встает вопрос: вкусно или полезно? А между тем можно получить все и сразу.
Итак, знакомьтесь: ее высочество пароварка
Современная пароварка состоит из трех частей: основания, в котором находится вся электрическая «начинка» и емкость для воды, которая нагревается и служит источником пара, поддона, в который собираются конденсат и сок, стекающий с продуктов, и паровых корзин. Это такие большие посудины с перфорированным дном, в которые и кладут продукты. Большинство моделей имеет две или три паровые корзины, которые устанавливаются одна над другой наподобие пирамиды или пагоды.
Пароваркина арифметика, или Что умеет пароварка
1. Больше витаминов и минералов. При приготовлении пищи на пару в продуктах сохраняется гораздо больше витаминов и биологически активных веществ, чем при жарке или, скажем, отваривании. Например, при обработке паром в овощах сохраняется на 20–22 % больше минеральных веществ, чем при отваривании, а капуста брокколи, приготовленная в пароварке, содержит на 50 % больше витамина C, чем отварная.
2. Больше вкуса, цвета и даже формы. Продукты, приготовленные на пару, сохраняют максимально естественный вид, вкус, цвет и форму. Вам больше не придется вытаскивать из кастрюли ошметки помидоров и перца, перчить, солить и поливать еду многочисленными соусами, потому что после варки она стала безвкусной. Пароварка сохранит оттенки вкуса каждого компонента.
3. Меньше калорий. Вам больше не надо жарить на масле, вам больше не надо тушить в масле, вам больше ничего этого не надо. В результате калорийность паровых блюд гораздо ниже, чем всех остальных.
4. Меньше времени. В пароварке можно одновременно готовить несколько блюд, она не требует унылого обжаривания – пассерования, а еще, да-да, ее легко мыть, потому что к ней ничего не прилипает, потому что, как только вода выкипает, пароварка автоматически перестает работать. Это вам не сковородку от подгоревших котлет отскребать.
Равно нулю
Нет канцерогенов, нет неприятных запахов, нет гари, не надо умирать от жары, производимой тремя одновременно работающими конфорками, нет необходимости что-то помешивать и переворачивать.
Плюс один
И еще пароварка умеет размораживать продукты, разогревать еду, стерилизовать детскую посуду, а некоторые модели – даже консервировать продукты.
А что нам нужно
Каким же требованиям должна отвечать порядочная пароварка? По каким критериям ее надо выбирать?
Во-первых, мощность. Мощность большинства современных домашних пароварок варьируется от 600 до 2000 Вт. От этой цифры зависит скорость приготовления пищи. Но надо иметь в виду, что эта зависимость очень относительная, потому что на скорость будут также влиять объем корзин и их форма. Плюс надо учитывать несовершенство наших электросетей, чтобы не получилось, что на время приготовления пищи, чтобы не вылетели пробки, вам приходится выключать все остальные электроприборы и в темноте и тишине дожидаться ужина.
Во-вторых, пароварки бывают с ручкой или с кнопочками. Ручка – это механический тип управления. Быстро повернул круглый переключатель-таймер на нужное количество делений и готовишь себе. Кнопочки – электронный тип управления. Пароварка с кнопочками умеет не только готовить пищу, но поддерживать ее в теплом состоянии. Также у нее есть возможность отсроченного приготовления еды.
В-третьих, внимание надо обратить на паровые корзины. Большинство пароварок имеет две или три основные чаши для продуктов, хотя бывают модели и с одной паровой корзиной. Чем больше корзин, тем больше блюд одновременно вы сможете приготовить. Но надо помнить, что при большом количестве деликатесов и времени вы затратите немало, ведь объем, который должен заполняться паром, увеличивается.
Кстати, объем паровых корзин тоже бывает разным: от 1,5 до 3,5 л в обычной корзине, объем чаши для риса – от 0,7 до 2 л (чаша для риса отличается от обычной корзины тем, что в ее дне нет отверстий, она помещается в основную чашу, и продукты готовятся за счет того, что пар нагревает воду, что очень удобно для приготовления круп, бобов, фасоли). Тут действует то же правило: чем больше объем, тем больше еды можно сделать, но тем дольше она будет готовиться.
Формы паровых корзин тоже разнообразны. Очень часто они имеют разный размер и, соответственно, диаметр дна. Это не позволит вам поменять их местами в процессе готовки, если вдруг обнаружится, что в нижней паровой корзине продукты уже почти готовы, а в верхней – нет.
Четвертое, на что стоит обратить внимание, – это поддон. Если он слишком мелкий, вам придется выливать конденсат очень часто, несколько раз за время готовки. Высота поддона должна быть не меньше 1,5 см, лучше, если она будет 2–2,5 см.
Желательно, чтобы поддон вашей пароварки имел ручки, за которые его можно держать. Очень противно выливать горячий бульон из поддона, у которого этих ручек нет.
И, наконец, самое главное – количество поддонов. У большинства моделей он всего один. В него стекает сок с продуктов и конденсат пара со всех чаш. В принципе это нестрашно, но если вам не нравится, что все продукты в нижней чаше пропитаются соком от продуктов из чаши верхней, то лучше купить модель с отдельным поддоном под каждую чашу. Кроме того, при покупке пароварки стоит обратить внимания на некоторые приятные мелочи. Если в пароварке не предусмотрено отверстие для долива воды в процессе работы, то, чтобы долить воды, вам придется снять все паровые корзины. Часто снимать все паровые корзины придется и в том случае, если в пароварки нет индикатора уровня воды.
Если у вас нет тети, то есть пароварки, а также возможности ее купить прямо сейчас, а душа просит вкусной и здоровой пищи, то вы можете сделать пароварку из «подручных средств», например вставив в обычную кастрюлю дуршлаг или сито. Получится простейшее пароварное устройство – кастрюля с паровой корзиной – специальной емкостью для продуктов с перфорированным дном. Наливаем воду на дно такой кастрюли, вода при кипении испаряется и служит источником пара, на котором все замечательно приготовится. Кроме того, возможность варки на пару предусмотрена во многих моделях микроволновых печей и аэрогрилей.
Не только трезвенники и язвенники
Хотя они, конечно, в первую очередь. Приготовление пищи на пару жизненно необходимо для людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, заболевазаболеваниями сердечно-сосудистой системы, нарушениями обмена веществ, избыточным весом, аллергиями и много чем еще.
Поклонники здорового образа жизни тоже не могут обойтись без пароварки. Возможность готовить низкокалорийную пищу, практически не употреблять специи и соль поможет тем, кто хочет быть в форме. А те, кто уже похудел, смогут с ее помощью избавиться от целлюлита.
Пароварка будет полезна тем, кто не умеет готовить, и тем, кто готовит хорошо. Тем, у кого на кухне мало места и у кого совсем нет времени на готовку. Беременным и кормящим, детям и пожилым людям.
Одним словом, всем, кто любит действительно вкусную и здоровую пищу, а не эти жуткие пончики в собственном соку из постного масла и сахарной пудры.
Соковыжималка
Апельсины, грейпфруты, лимоны, лаймы и мандарины из-за уникальных свойств плода обычно требуют специальной соковыжималки. Статья описывает различные способы получения соков из цитрусовых и поможет выбрать соковыжималку, наиболее отвечающую вашим потребностям.
Во-первых, у каждого плода цитрусовых существует несколько частей. Первая – внешняя оболочка, цвет может быть желтый, зеленый, оранжевый, красный, розовый или вариации этого. Следующий после внешней оболочки подкожный слой белого цвета может быть очень толстым, как, например, в грейпфрутах, или очень тонким, как в мандаринах или лайме. Внутренняя часть – фактически сам фрукт, в котором могут содержаться семена.
Но не все цитрусовые одинаковые. Лимоны и лаймы имеют съедобную кожицу, в то время как апельсин и грейпфрут из-за специфической раскраски содержат химические вещества, которые не приспособлены к человеческой пищеварительной системе.
Знали ли вы, что существуют два вида цитрусовых соков?
Существуют два вида цитрусовых соков – тот, который выжат из внутренней мякоти плода, и тот, который выжимается вместе с подкожным белым слоем.
Сок, выжатый из внутренней мякоти плода
Например, классический апельсиновый легко извлекается из плодов в соковыжималке методом прессовки или выдавливания.
Соковыжималки-пресс выпускает немецкая фирма ERRINGEN.
В целом такая соковыжималка наиболее эффективна. Она не требует применения больших физических усилий, электричества, проста в эксплуатации и легко моется, так как состоит всего из трех съемных частей.
Другой тип соковыжималок использует полуавтоматический режим отжатия. В такой соковыжималке основой является выскребной конус, который вращается как по часовой стрелке, так и против нее, выжимая сок. Конус глубоко проникает в мякоть, выскребая все частички с соком во фруктах разного диаметра. Обычно этот сок получается более густой, с содержанием мякоти.
К недостатку этого типа соковыжималок можно отнести физические усилия и время, затраченные на получения сока. В процессе извлечения сока рукой приходится постоянно держать плод, прижимая его к конусу соковыжималки, что достаточно неудобно и быстро надоедает.
Сок, выжатый вместе с подкожным белым слоем
Этот сок труднее сделать, и для него требуется специальная соковыжималка. Сок получается довольно густой, с белой пеной и обладает ярким ароматом. Он также содержит больше питательных веществ (таких как биофлавоноиды), чем в обычном соке, так как большая их часть находится в белом подкожном слое или в самой кожице. Этот вид сока не такой сладкий и иногда бывает с горчинкой. (Перед приготовлением такого сока необходимо предварительно снять цедру с плода, так как она несъедобна.) При приготовлении этого сока используются автоматические соковыжималки, которые полностью перетирают плод внутренними, похожими на терку ножами. К их достоинствам можно отнести многофункциональность, так как они отжимают соки из любых фруктов и овощей, а к недостаткам – достаточную дороговизну таких моделей, сложность в эксплуатации и трудоемкость мытья ее компонентов.
Все разновидности соковыжималок, описанных в данной статье, можно приобрести в розничной сети. Будьте здоровы!
Как выбрать блендер
Для начала уясните, что блендер – это не мини-комбайн. До кухонного комбайна блендер, конечно, не дотягивает ни по функциональности, ни по мощности. Однако в использовании эта штука гораздо удобнее огромного комбайна.
Все счастливые обладатели кухонных комбайнов знают, что вещь это, без сомнения, в хозяйстве необходимая. Он и порежет, и потрет, и нашинкует, и взобьет. Удобно. Неудобно только одно – чтобы его помыть, надо приложить немало усилий по разборке агрегата и последующей сборке. А если еще и кухня малогабаритная, комбайн приходится постоянно убирать в стол. Кроме того, многим хозяйкам все функции комбайна в хозяйстве не нужны. Им нужно, чтобы кто-то лук за них порезал, крем взбил и овощи для ребенка в пюре превратил. И всё. Ради таких незначительных процедур комбайн покупать вроде неохота, но и жизнь себе облегчить хочется. Вот тут-то на помощь и приходит блендер.
Блендеры бывают стационарные, представляющие собой емкость с ножами на дне, и погружные, которые при работе держат в руке, опуская в вашу тару. Выполнены либо полностью из пластика (кроме ножей и венчика для взбивания), либо пластиковой бывает только основная механическая часть (ручка), а насадки делают из металла. Пластиковые насадки легче и дешевле. Металлические тяжелее и дороже, зато прочнее. Кроме того, пластиковую насадку в кипящую картошку вы не опустите, а железную – на здоровье!
Стационарные блендеры предназначены для взбивания коктейлей, кремов, яичного белка, приготовления пюре. Как правило, в комплект входит лишь один нож, впрочем, иногда встречаются устройства с функцией колки льда.
Погружные блендеры могут измельчать зелень или вареное мясо, смешивать пюре.
Бывают также комбинированные варианты, совмещающие в себе функционал обоих типов.
Любой блендер хуже кухонного комбайна тем, что работает с меньшими объемами, не может фигурно нарезать – лишь измельчать, не может замесить тесто.
Какие насадки бывают у блендера?
Во-первых, сам блендер непосредственно. Это устройство, которое с помощью специальных ножей превращает пищу в однородную массу. Однако сразу хочу предупредить вас: если вы решили, что с помощью блендера вы сделаете картофельное пюре, к примеру, для всех домочадцев, не обольщайтесь. Металлические ножи, вращаясь с огромной скоростью, превращают овощи не в обычное пюре, которое мы привыкли кушать, а измельчают их до такой степени, что овощи превращаются в некую клейкую массу. Наподобие той, что содержится в баночках с детским питанием. Ваши родные вряд ли будут ЭТО есть. Однако блендер незаменим, если в семье есть грудной ребенок. Наши мамы могут многое вам порассказать о том, как готовили пищу для маленького ребенка 20–30 лет назад. Овощи
варились, потом толклись, а потом методично и долго протирались через сито. За это время они успевали остыть, а руки буквально отваливались. Эту каторжную работу по превращению пищи в однородную массу блендер выполнит для вас за 5 секунд. Остыть ничего не успеет, не придется подогревать и терять драгоценные витамины. Также можно измолоть компоненты в супе, чтобы сделать из него суп-пюре.
Еще у блендера бывает насадка – венчик-взбиватель. Таким образом, отпадает потребность в миксере. Маленькая хитрость для тех, кто не знает (возвращаясь к пюре из картошки): если вы, после того как протолчете картошку обычной толкушкой, взобьете ее, то пюре станет пышным и нерастолченных кусочков в нем не останется.
Третья насадка – это измельчитель. Измельчитель – это чаша с двойным ножом внутри. С помощью измельчителя вы сможете быстро и без проблем порезать лук, например, или мясо (в фаршеобразную массу).
Четвертая насадка – это вакуум-насос, с помощью которого можно хранить продукты очень и очень долго. Кладете что-либо в специальные контейнеры, отсасываете оттуда воздух с помощью вакуумнасоса, и в образовавшемся вакууме продукты сохранят свою свежесть очень долго.
Популярные марки
Миксеры и блендеры выпускают, как правило, одни и те же фирмы, даже распространяют книжку рецептов блюд российской кухни, приготавливаемых с помощью их блендеров.
Чистка
Все насадки и емкости моются обычным способом. Практически у всех моделей съемные части можно мыть в посудомоечной машине.
Цены
Погружные блендеры дороже стационарных. Это и понятно, ведь функциональные возможности значительно шире, больше насадок и емкостей входят в комплект прибора. В среднем цены колеблются от $ 45 до $ 80.
Какой выбрать аэрогриль
Аэрогриль. Наверное, у многих при прочтении этого слова возникает ассоциации с чем-то космическим, высокотехнологичным. И одновременно знакомым и притягательным, как та конструкция в кафе советских времен, где на вертелах вращались румяные ногастые курочки. В общем-то в этих ассоциациях нет ничего особенно неправильного – это и есть высокие технологии на службе человеку, позволяющие ему чувствовать себя покорителем космоса и одновременно спокойным хозяином на своей уютной кухне. Созданный около двадцати лет назад аэрогриль планировался как идеологическая замена микроволновым печам, плюс ко всему слово «гриль» в его названии отражает традиционную приверженность жителей Северной Америки к мясу, приготовленному одноименным способом. Таким образом, появилась возможность делать гриль в домашних условиях в любое время года. Тем не менее, несмотря на присутствие слова «гриль» в названии прибора, не ожидайте от него исключительно этой функции – его потенциал гораздо больше! В современных аэрогрилях присутствует широкий набор функций, что позволит приготовить множество блюд, причем все эти блюда будут не только вкусны, но и полезны.
Устройство и принцип работы Просто, как и все гениальное. Аэрогриль состоит из круглой, как правило, стеклянной колбы (кастрюли) и крышки, в которую монтируется мощный нагревательный элемент и вентиляторы. Тэн нагревает воздух до заданной температуры, а вентилятор обеспечивает циркуляцию воздуха и равномерный обдув продуктов, расположенных на решетках. В результате этого продукты приготовляются равномерно, независимо от способа (запекание, варка, обжаривание). Часто про аэрогриль говорят, что он – подобие русской печи. В современных аэрогрилях можно устанавливать как температуру воздушных потоков от 60 до 260 градусов, так и их скорость, поэтому можно не бояться пересушить продукты, как это могло случиться со старыми моделями, не имевшими таких функций.
Достоинства и недостатки
Часто основным достоинством аэрогриля называют то, что он может заменить множество разнообразной и разнокалиберной техники на вашей кухне. Попробуем разобраться, насколько это утверждение верно. В число несомненных достоинств аэрогриля входит то, что готовить в нем можно без масла и прочих жиров, то есть приготовление диетической пищи, что важно для людей, соблюдающих определенную диету или придерживающихся здорового образа жизни. Во-вторых, аэрогриль позволяет делать все то, что умеет делать СВЧ-печь: разогревать и размораживать, тушить овощи; в нем можно печь пироги и варить кашу; его можно использовать для сушки зелени, ягод, грибов; для стерилизации банок и не только. Таким образом, к изначальной идее готовить гриль добавилось еще множество полезных функций. В-третьих, аэрогриль позволяет существенно экономить время, например, используя несколько различных горшочков или небольших кастрюль, можно приготовить обед из трех блюд (первое, второе и десерт) за 30–40 минут, в один прием. При этом запахи не перемешиваются между собой, а участие человека в процессе сводится исключительно к чистке, нарезке и закладке продуктов. Да и при приготовлении отдельного блюда вы не почувствуете пищевых запахов, а это еще одно достоинство для тех, у кого кухня совмещена с комнатой либо вовсе отсутствует. В-четвертых, аэрогриль умеет коптить и томить, то есть выдерживать продукт при относительно высокой температуре. К минусам нужно отнести то, что все-таки реклама нас, мягко говоря, обманывает, и аэрогриль в полной мере не заменит всю остальную технику на вашей кухне. Например, варка на пару получается все-таки слабой. Разогревать порционно пищу все же удобнее в микроволновке. Если уже есть печка или чудо-сковорода для пирогов – вряд ли захочется от них отказываться, поскольку в скорости приготовления аэрогриль им уступает. Еще один важный недостаток – сильный нагрев колбы, это может быть небезопасно для маленьких детей. Кроме того, несмотря на то что производитель гарантирует стабильную работу при перепадах напряжения, что делает аэрогриль очень привлекательным для сельской местности, на даче и пр., при падении напряжения в розетке, скорее всего, упадет и производительность самого устройства. Во всяком случае, прецеденты имеются. Поэтому данный момент следует иметь в виду, как и то, что потребляемая прибором мощность достаточно велика, а работает он довольно продолжительное время, а следовательно, это не может не отразиться и на счетах за электроэнергию.
Функции
Итак, необходимо определиться, на какие параметры ориентироваться при выборе данного агрегата. Во-первых, ответьте себе на вопрос – что планируется готовить в аэрогриле? Если предел желаний – это шашлык и стерилизация домашних заготовок, то вам подойдет простая модель. Определились? Идем дальше, смотрим на емкость кастрюли (колбы). Тут есть небольшая тонкость: объем указывается двумя цифрами, например 10–14 л. Дело в том, что в комлекте с аэрогрилем идет кольцо для увеличения его объема, оно в случае необходимости просто накладывается сверху на колбу. Таким образом компактное семейное решение позволяет готовить на компанию побольше. Есть и мини-грили (например, VES АХ 999, его объем 7–11 л). После того как определились с целями приобретения прибора и его объемом, обращаем внимание на другие важные тактико-технические характеристики.
• Мощность аэрогрилей составляет в среднем 600–1500 Вт (это цифры для одного прибора, но потребление указано для разных режимов скорости обдува и температуры).
• Скорость вращения вентилятора. На простых моделях она не регулируется и вентилятор работает только в одном режиме. Этого не всегда достаточно, поэтому более совершенные модели аэрогрилей имеют три скорости.
• Режим автоматического разогрева есть далеко не у всех аэрогрилей, но это в принципе не является здесь определяющим фактором.
• Крышка может быть съемной или располагаться на специальном кронштейне. И то, и другое решение имеет свои достоинства и недостатки. Например, если крышка крепится на кронштейне, не придется искать место, куда ее, горячую и довольно тяжелую, положить. С другой стороны, такое исполнение увеличивает общие габариты аэрогриля.
• Блок управления.
На моделях попроще устанавливается механический, они имеют обычно одну скорость вращения вентилятора, настройки элементарны. Более «навороченные» модели аэрогрилей оснащаются электронным блоком управления, обеспечивая более широкий выбор режимов.
• Таймером оснащаются все модели, разница только в том, на какое время рассчитан этот таймер (варьируется от 1 до 24 часов). В некоторых моделях, как правило, более дорогих, есть и таймер отсрочки приготовления, что бывает очень удобным, например, для разогрева обеда или ужина ко времени прихода домой.
• Функция самоочистки присутствует и у недорогих моделей, и у вариантов подороже. Если ее нет – то это большая редкость. Хотя, по отзывам пользователей аэрогрилей, мыть кастрюлю вручную все равно иногда приходится, поэтому обратите внимание на следующую характеристику.
• Вес. Как уже говорилось, иногда колбу нужно помыть вручную, поэтому подумайте, получится ли «тягать» тяжелую стеклянную посудину, например, в ванну. А ведь ее еще и уронить страшно!
Цены на аэрогриль
По стоимости аэрогрили проще всего поделить на две большие категории: простые и посложнее. Первые обладают механическим управлением, съемной крышкой, вентилятор имеет обычно только одну скорость вращения. Стоимость таких аэрогрилей колеблется в пределах $ 70–140. Модели посложнее (сенсорное и электронное управление, откидная крышка на кронштейне, несколько режимов работы вентилятора, автоматические программы приготовления) открывают больше возможностей по приготовлению и, соответственно, стоят подороже – от $ 160. И напоследок, перед покупкой убедитесь в том, что аэрогриль собран и выполнен аккуратно, проверьте, все ли есть из стандартной для данной модели комплектации (различные решетки, щипцы для выемки продуктов). К аэрогрилю есть смысл приобрести посуду из тонкого стекла – в ней лучше делать запеканки, кастрюльки из такого же тонкого стекла для супов и т. д., а также пригодятся современные силиконовые формы для выпечки. Пища, по отзывам счастливчиков, уже имеющих аэрогриль, может получаться весьма вкусной. А может и не получиться вовсе. Словом, к аэрогрилю нужно будет еще приспособиться, привыкнуть, поэкспериментировать с различными режимами приготовления, поскольку механизм приготовления все же существенно отличается от привычных для нас духовки, кастрюльки и набора любимых сковородок.
Как выбрать электрогриль
Электрогриль позволяет готовить мясо и овощи на решетке в домашних условиях. Существуют следующие типы аппарата: «контактный» или с открытой решеткой, компактный или внушительных размеров.
Истинные ценители барбекю относятся к электрогрилям скептически – по их мнению, это лишь имитация настоящего прибора. В таких устройствах нет углей, живого огня, а значит, и нет того восхитительного аромата дымка, которым насыщаются стейки, сосиски и жареные овощи. Впрочем, эти недостатки компенсируются одним существенным плюсом – электрогрилем можно пользоваться в домашних условиях. Именно с такой целью его придумали около 30 лет назад. Правда, кто это сделал и при каких обстоятельствах – история умалчивает. Зато доподлинно известно, что в 1995 году известный боксер Джордж Форман, который когда-то бился с самим Мохаммедом Али, после окончания спортивной карьеры изобрел первый двусторонний электрогриль. С тех пор приборы постоянно усовершенствуются. В Америке уже есть электробарбекю, которое настолько нашпиговано электроникой, что умеет и контролировать степень прожарки продуктов, и выступать в роли МР3-плеера. До нашего рынка эта чудотехника пока не дошла, зато есть другие не менее достойные модели. Их цена варьируется от 2 до 50 тыс. руб. В среднем вполне достойный агрегат можно купить за 3–4 тыс. руб.
Причем у современных электрогрилей совершенно разные дизайн и форма. Ты можешь купить встраиваемую технику и разместить решетку прямо на кухне – на своей плите по соседству с газовыми или электроконфорками. Существуют также компактные агрегаты, которые легко найдут место в любом кухонном шкафу. А есть довольно громоздкие экземпляры, рассчитанные на эксплуатацию в дачных условиях. В комплекте с ними идет подставка на ножках с несколькими полочками, на которых, как правило, размещают продукты и соусы. Обычно у них есть и защита от ветра – стеночки по периметру. Впрочем, все это внешние различия; по сути, все электрогрили можно разделить на два типа – контактные и с открытой решеткой.
Есть контакт!
Если собираетесь готовить блюда-гриль в домашних условиях и не хотите, чтобы по квартире разносился запах горящего жира, покупайте контактный прибор. По сути, это электрическая сковородагриль с рифленой площадкой. Мясо или овощи напрямую соприкасаются с нагревательным элементом – и на них остаются зажаристые полосочки. Все подобные приборы имеют антипригарное покрытие, поэтому вам не придется мучиться с мытьем – просто протрите поверхность влажной тряпочкой.
Контактная техника может быть односторонней (придется переворачивать продукты) или двусторонней – кладете ингредиенты на ребристую поверхность, закрываете крышку и через некоторое время получаете еду, прожаренную одновременно сверху и снизу. Двойной агрегат очень напоминает электровафельницу, только рисунок он дает однотипный, в полосочку. С его помощью вы вполне можете приготовить выпечку из жидкого теста, а также сделать горячие бутерброды, зажарить омлет, мясо, рыбу, овощи и фрукты. Правда, контактный электрогриль не только не снабдит ваше блюдо дымом костра, но и не обезжирит его – выделяющееся масло будет просто скапливаться в углублениях сковородки.
Не на углях, а дымит
Тем, кто хочет сделать блюдо-гриль, максимально напоминающее приготовленное на углях, стоит приобрести решетку с открытой электроспиралью. Конечно, жир будет капать на тэн, пачкать его и гореть, зато мясо или рыбка получатся более диетическими и выдержанными в стиле настоящего барбекю. Для того чтобы избежать гари и копоти, прибор лучше расположить под мощной вытяжкой или вообще вынести на улицу – например, на веранду загородного дома. Если такой вариант вам подходит, обратите внимание, из какого материала сделана решетка. По мнению ценителей барбекю, настоящие стейки получаются только на чугунной поверхности. На второе место можно поставить стальную и на последнее – алюминиевую с антипригарным покрытием. Они не выдерживают высоких температур, а значит, мясо не будет прожарено. Выбирая электрогриль с открытой решеткой, узнайте, насколько он удобен в чистке, ведь во время готовки у вас будут падать кусочки продуктов и течь жир. Обратите внимание на то, разбирается ли прибор и можно ли будет по отдельности вымыть все его детали. Кроме того, посмотрите, есть ли под решеткой поддон для стекания жира. Еще лучше, если он заполнен лавой, которую можно будет периодически менять. Если такие устройства не предусмотрены, вам придется застилать поверхность под электрогрилем фольгой или мыть ее после каждой готовки.
В чем сила электрогриля
Мощность электрогрилей варьируется от 1200 Вт до 2 кВт. Если покупаете технику (контактную или с открытой решеткой) не только для приготовления горячих бутербродов, значит, выбирайте агрегат посильнее. Чем больше мощность и количество нагревательных элементов в технике, тем лучше приготовятся мясо и рыба. Некоторые приборы с решеткой бывают оснащены сразу двумя независимыми тэнами – на одной спирали продукт можно быстро обжарить, а потом переложить его на другую и дать возможность «дойти» при более низкой температуре. Последняя функция пригодится для приготовления стейков.
На вкус и цвет
Цвет и материал корпуса электрогриля могут быть самыми разными. В недорогих вариантах он обычно выполнен из пластика, в более дорогостоящих – из нержавеющей стали. По надежности, как уверяют производители, материалы фактически идентичны, ведь используемый в производстве грилей пластик имеет защитное покрытие, он не нагревается и выдерживает самые высокие температуры.
Газовая альтернатива
Гриль-барбекю может быть не только электрическим, но и газовым. Голубое топливо раскаляет противень или лаву, от которых, в свою очередь, нагревается решетка. По удобству и качеству приготовления такие грили считаются даже лучше электрических. Кроме того, они могут быть использованы на пикнике вдали от дома, главное – захватить с собой газовый баллон. Стоит такой гриль около 10 тыс. руб.
Как мыть гриль
Чтобы решетка легче чистилась, перед приготовлением ее надо смазать растительным маслом с помощью кисточки, нагреть и уже потом положить на нее продукты.
Прежде чем приступать к очистке прибора, убедитесь в том, что он отключен от сети.
Мойте решетку после каждого приготовления пищи и не оставляйте это дело на завтра, иначе еда прилипнет намертво. Браться за чистку следует тогда, когда решетка немного остынет, но будет еще теплая.
Если электрогриль не разбирается, не обдавайте водой весь аппарат – большие куски остатков пищи удаляйте пластмассовой лопаточкой (она должна входить в комплект), а остальное собирайте чуть влажной тряпкой. Можете воспользоваться небольшим количеством моющего средства. После чистки обязательно насухо протрите решетку.
Если на нагреватель попали капли жира, протрите его мягкой тряпкой или губкой.
Вок – китайский котелок
Что это такое, как в нем готовить и как за ним ухаживать
Китайский котелок – это посуда, используемая для жарки в традиционной китайской кухне, известной в мире столетиями отрабатывавшимися технологиями приготовления пищи и изготовления кухонной посуды. Котелок с выпуклым днищем – один из наиболее удобных представителей посуды для жарки. Котелки прекрасно проводят тепло и, становясь очень горячими, идеально подходят для жарки пищи в раскаленном масле. Вместе с тем для них требуется совсем немного масла (поэтому китайские котелки еще и экономичны).
Такая посуда, конечно, не является необходимой на каждой кухне, но любителям настоящих китайских блюд она абсолютно необходима.
Традиционно китайский котелок имеет закругленное дно, приспособленное для приготовления пищи на чугунной плите, а также две ручки по краям. Изначально котелки делались из чугуна, однако такая посуда сегодня встречается редко. Тем не менее именно этот вариант котелка предпочитают многие шеф-повара китайских ресторанов.
Большинство современных котелков производятся из нержавеющей стали, меди или алюминия. Две ручки чаще всего заменяются на одну длинную, как у сковороды с длинной ручкой. Это делает китайский котелок удобнее в использовании. Кроме того, сегодня боль-

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИ
шинство котелков имеют плоское дно, приспособленное для использования этой посуды при готовке на современных плитах с плоскими конфорками. Котелки с закругленным дном все еще выпускаются, но для них требуется специальная подставка, которая устанавливается на конфорке для поддержания котелка и равномерного распределения тепла. Однако специальные крепления на таких подставках отражают тепло обратно на конфорку, что может стать причиной возгорания. Так что в современных квартирах лучше использовать котелок с плоским дном.
Подготовка к использованию
Не используйте котелки с антипригарным покрытием. Высокая температура, необходимая при приготовлении китайских блюд, может легко повредить его.
Прежде всего необходимо закалить котелок. Эта процедура удаляет из него масло, которым производители смазывают дно котелков для предотвращения ржавения. Необходимо тщательно очистить котелок моющим средством для посуды, сполоснуть и прокалить на сильном огне. Это поможет предотвратить ржавение.
Затем возьмите одну-две столовые ложки масла (можно купить специальное масло для готовки в китайском котелке или использовать любое другое качественное масло) и натрите им котелок изнутри. После этого нужно протереть котелок бумажным полотенцем и повторять процедуру до тех пор, пока масло, остающееся на полотенце, не станет чистым. Теперь котелок готов к использованию.
Можно использовать второй вариант подготовки котелка к работе. После удаления первоначального слоя масла нужно прокалить котелок в духовке или на конфорке, дать ему остыть и повторить процедуру несколько раз. После этого котелок станет гораздо легче мыть и у него появится своеобразное антипригарное покрытие.
Использование китайского котелка
Готовить в китайском котелке очень просто. Но помните, что приготовление еды в нем – очень быстрый процесс, поэтому все ингредиенты нужно приготовить заранее. Помните при этом, что маленькие, одинаковые кусочки прожарятся наиболее равномерно.
Для готовки требуется всего столовая ложка или около того масла. Котелок нужно поставить на огонь (от среднего до сильного). Сначала готовят мясо, а когда оно прожаривается снаружи, добавляют овощи и различные соусы. Теперь необходимо всего несколько минут: за это время мясо окончательно приготовится, а овощи станут хрустящими. Если передержать котелок на огне, ингредиенты могут сгореть, а овощи – стать слишком влажными и мягкими, пропитавшись собственным соком (овощи должны быть хрустящими, а не липкими). Не забывайте, что при приготовлении нужно постоянно помешивать продукты, иначе они прожарятся неравномерно или сгорят.
Жарка на раскаленном масле
Считается, что этот метод приготовления пищи возник в Китае. До сих пор он остается одной из «визитных карточек» китайской кухни и предполагает приготовление тонко нарезанных овощей в нескольких ложках масла на сильном огне.
Такая жарка обычно состоит из нескольких стадий. Это позволяет одновременно готовить продукты с разным временем приготовления. Одни ингредиенты полуготовыми можно вытащить, а затем добавить их на более поздних стадиях. После этого блюдо «собирается» и к нему добавляются соусы.
В китайской кухне существует два способа приготовления пищи в кипящем масле. Лиу предполагает жарку влажных продуктов, медленное помешивание и много переворачиваний ингредиентов с одной стороны на другую. Способ пао, наоборот, предполагает приготовление сухих высушенных продуктов и максимально возможную температуру. Приготовление длится обычно не более одной минуты.
После использования
После использования китайский котелок моют с чистящим средством в горячей воде, затем вытирают его и смазывают изнутри маслом. Если котелок сделан из чугуна, его необходимо вымыть немедленно, чтобы избежать ржавения. Со временем китайский котелок может почернеть. Это не грязь, как можно подумать, а, наоборот, признак того, что его использовали правильно. Говорят, что чем чернее котелок, тем лучше в нем готовить.
Все, что вы хотели знать про вок
Жарка – один из основных приемов тепловой обработки в китайской кухне. Именно этот способ зачастую позволяет донести до едока продукты в их лучшей форме – сочные, с натуральным вкусом, с нужной консистенцией, свести к минимуму потерю витаминов. Китайские повара часто жарят на очень сильном открытом огне специальных дровяных печей или газовых горелок. Пламя вырывается из конфорки на 30–40 см.
Жарят обычно в специальной китайской сковороде, называемой «вок» – некоем подобии слегка «расплющенного» казана с полукруглым дном. При жарке на специальных печах повар использует легкие воки из тонкой сварной стали с ручкой, перемешивая продукты подбрасыванием (именно такие воки продаются в магазинах ИКЕА – отличное приобретение для экспериментов летом на даче).
В условиях городской квартиры лучше всего использовать чугунный вок, который на своей исторической родине применяется для тушения на медленном огне. Вообще говоря, вок – посуда универсальная. В Китае это не только сковорода, но и фритюрница, и основание для пароварки, и посудина для приготовления многих супов. Да и в нашем быту она найдет свое место, не говоря об экспериментах с любыми юго-восточными азиатскими кухнями – тайской, вьетнамской, индонезийской и другими.
Сейчас чугунные воки в комплекте с металлической или стеклянной крышкой можно купить во многих крупных магазинах, таких как «Твой дом», «Крокус Сити», «Рамстор», в фирменных магазинах Bodum и других. Такие воки обычно приспособлены для обычных плит. Дно у них снаружи плоское – обычно диаметром 16 см (это, кстати, важно для обладателей электроплит). Такая посудина в состоянии накопить достаточно тепла, если ее как следует прогреть перед жаркой, что дает нам шанс приблизиться к эталонной консистенции, цвету и вкусу. Но даже она не в состоянии принять больше 200–300 г продуктов за раз. Поэтому один из самых главных советов – не перегружать сковороду (это по большому счету относится к любой кухне, не только к китайской), и лучше все жарить в несколько приемов, перед каждой закладкой продуктов давая прогреться воку заново, тем более что вся процедура приготовления блюда обычно занимает считанные минуты. Это относится и к последовательной жарке. Если ингредиентов много, то обычно их поджаривают по отдельности до почти полной готовности, а затем уже вместе доводят до кондиции и заливают соусом.
Не забудьте – перед самым первым применением чугунный (или стальной) вок надо обязательно как следует прокалить с маслом, иначе во время жарки к нему будут приставать продукты. Процедура это не хлопотная, но дымная, к счастью, ее надо проделать всего один раз. Смысл прокаливания заключается в создании на поверхности казана своего рода антипригарного слоя из модифицированного жаром растительного масла. Если вы правильно все сделаете, то на поверхности вока образуется маслянистая блестящая пленка, которая не смывается даже горячей водой.
Прокаливать чугунную посуду советуют разными способами. Один из самых простых (и безопасный для домашнего применения) – в духовке. Для этого вымойте тщательнейшим образом вок горячей водой с моющим средством (часто перед этим советуют чугун прокалить – дабы выжечь с поверхности остатки технических масел, но импортная посуда, судя по всему, в этом не нуждается), желательно щеткой или грубой мочалкой, и не менее тщательно промойте ее. Вытрите насухо, хорошенько протрите маслом (лучше всего рафинированным маслом с высокой температурой горения – рапсовым, соевым, кукурузным) и поставьте на час в прогретую до 15 °С духовку. В дальнейшем этот антипригарный слой будет постепенно становиться все прочнее. После использования вок надо замочить в горячей воде, если на его поверхности остались частицы продуктов, а затем вымыть с использованием мягкой мочалки и небольшим количеством неабразивного моющего средства. Мыть нужно очень деликатно, и с синтетическими средствами лучше не усердствовать.
Вообще есть мнение, что чугунную посуду никогда нельзя мыть моющими средствами. Это, мол, разрушает защитный слой. Мой личный опыт (и не только мой) говорит, что если не перебарщивать с сильными детергентами и грубыми мочалками, то ваш вок всегда будет в отличной форме. Вот чего уж точно нельзя делать – это оставлять его мокрым и хранить в нем приготовленную еду – чугун ржавеет. Приготовили, помыли, вытерли насухо. Если у вас электроплита, то следите и за нижней поверхностью дна. Обработанное до блеска на заводе, оно ржавеет особенно быстро, ухудшая теплопередачу.
Придерживайтесь этих правил, и вы не будете разочарованы вашей покупкой.
Если чугунный вок вам покажется дороговат (приемлемая цена для него – около 50 долларов, дешевле найти очень трудно), то можно попробовать обойтись и его аналогами с антипригарным покрытием, выпускаемыми разными фирмами, в виде глубокой сковороды с длинной ручкой и довольно большим плоским дном. Хотя это не совсем то, но потренироваться в перемешивании продуктов подбрасыванием – дело довольно увлекательное.
Совсем неправильный, на мой взгляд, вариант – вок из тонкого металла с тефлоновым покрытием с ручками, как у обычной кастрюли. Такая посудина, кроме формы, никакими нужными нам свойствами не обладает: она и тепло не держит, и мешать в ней можно только лопаткой. Тут надо бы заметить, что при желании можно обойтись без вока вообще, но, во-первых, это антураж и особая атмосфера, а во-вторых, ну очень удобная штука!
Кстати, стоит посмотреть в обычных хозяйственных магазинах – наша промышленность выпускала очень похожие на воки литые толстостенные алюминиевые казанки с пологими стенками и плоским нешироким дном и крышкой – это не чугун, конечно, но все равно гораздо лучше всяких суррогатных вариантов с тефлоном (его, кстати, тоже следует прокалить).
Как выбрать мангал, гриль, барбекю
Слово «мангал» пришло в русский язык из арабского, его значение (согласно словарю Ушакова) – жаровня, используемая на юго-востоке России и на Кавказе. «Гриль» – от франц. griller – жарить. Это жарочный шкаф, служащий для жарки тушек птицы, крупных кусков мяса на решетке или на вращающихся вертелах. Обязательное условие – наличие инфракрасных лучей. «Барбекю» вошло в русский язык совсем недавно. Популяризации этого слова, несомненно, способствовал роман М. Митчелл «Унесенные ветром».
Барбекю – это жаровня для приготовления жареных или копченых продуктов. Сезон для шашлыков в самом разгаре, и в магазинах столько сопутствующих приборов, что глаза разбегаются. Правда, при таком многообразии легко и заблудиться, тем более что даже в названиях царит определенная путаница, и один и тот же прибор в разных магазинах может называться «гриль», «барбекю» или «мангал». Разные названия обусловлены прежде всего тем, что все эти слова вошли в русскую речь из других языков. Но филологические сложности мало интересуют жаждущих вкусить шашлык, для них главное – что выбрать. Прямоугольные приборы отечественного производства без решетки, но с шампурами принято называть «мангалы», круглые жаровни с решеткой носят названия «грили», импортные прямоугольные жарочные устройства обычно зовутся «барбекю». Можно встретить и такое толкование: «гриль» – это прибор с решеткой и крышкой, «барбекю» – тот же гриль с решеткой, но без крышки, «мангал» – барбекю без решетки и без крышки. Из-за существующих разночтений по названию сложно определить, какой прибор перед вами, поэтому важно разобраться в характеристиках. Все без исключения барбекю, грили и мангалы могут быть стационарными или переносными. Стационарные приборы используются либо в кафе-закусочных, либо устанавливаются на дачных участках и личных подворьях, как говорится, на века. Переносные очаги могут быть складными. В собранном состоянии они превращаются в чемоданчики, не занимающие много места в багажнике. Нескладывающиеся барбекю, грили или мангалы достаточно объемные, да и весят более 7 кг. Кроме того, все приборы различаются по виду топлива, на которое они рассчитаны. Наибольшей популярностью пользуются угольные жаровни, но есть в продаже и газовые, для работы которых нужен баллон с газом. А вот дрова подходят для небольшого количества предлагаемых жаровен, поэтому, если вы используете только этот вид топлива, будьте особенно внимательны при покупке.
Необычайно удобно – положили в багажник небольшой чемоданчик, и на любой полянке, на пляже и даже во дворе многоэтажки к вашим услугам готовый очаг, на котором вы можете приготовить любимые почти всеми шашлыки. Но не всегда то, что легко транспортировать, так же легко эксплуатировать. Для долгого и успешного функционирования таких приборов нужно знать множество тонкостей. Чем легче вес чемоданчика, тем тоньше стенки жаровни, а значит, больше сложностей возникнет при многократном использовании прибора. Многие наши сограждане уже «обожглись», поспешив с приобретением легкого, складного, ярко окрашенного прибора, который покоробился и перестал складываться после первого же использования и не смог приготовить ни одной порции шашлыков. Причем такие плачевные результаты не всегда обусловлены использованием производителями низкосортного металла, во многих случаях пользователи не прочитали инструкцию и неправильно эксплуатировали свой очаг. Дело в том, что почти во всех складных мангалах, грилях и барбекю, особенно это касается приборов импортного производства, нельзя использовать дрова, в этом случае неизбежно произойдет искривление стенок. Кроме того, во многих таких приборах нельзя даже разжигать готовые покупные угли. Их в жаровню нужно класть уже разогретыми, доведенными до кондиции. Для этого используются специальные кружки для угля (часто имеют название «стартер») – металлические 3–5-литровые емкости с удобной ручкой, в которых предварительно, примерно в течение 20 минут, прогорает уголь. «Готовность» топлива определяется по специфическому сероватому налету. Такие стартеры приобретаются отдельно и, естественно, при перевозке требуют места в багажнике. Кроме того, сам уголь при нахождении на решетке жаровни не должен соприкасаться со стенками жарочного устройства. Компактные разборные барбекю на высоких ножках не способны долгое время сохранять жар, поэтому больше подходят для приготовления сосисок, колбасок, рубленых бифштексов, то есть тех блюд, которыми угощают на пикниках наши западные соседи. Российским любителям шашлыков следует и жаровню использовать патриотичную – сборный мангал, в котором предусмотрена большая емкость для углей. Но и здесь при покупке складной модели нужно обращать внимание на толщину стенок и строго следовать инструкциям. Среди складных мангалов отечественного производства встречаются модели, в которых, по заверению производителей, можно использовать и дрова. Все же для более долгой службы складных приборов лучше пользоваться готовыми углями. Старайтесь отдавать предпочтение моделям с минимальным количеством мелких съемных элементов. В лесу, да в веселой компании, хоть один шуруп, а обязательно потеряется.
Одноразовый огонь
Хорошей альтернативой легким складным мангалам, барбекю и грилям становятся одноразовые мангалы или барбекю, которые предлагают многие магазины. Одноразовый мангал (барбекю) представляет собой запаянный в полиэтилен лоток (20х30 см или 30х25 см) из алюминиевой фольги, в котором последовательно уложены: слой угля, решетка из тонкого металлического прутка и проволочная подставка. Вам достаточно отогнуть два перфорированных ушка в боковой части лотка, чтобы разжечь уголь и дождаться нужной температуры. Рассчитаны одноразовые мангалы на 90 минут работы и могут приготовить до 4 кг мясных продуктов. После использования алюминиевая емкость отправляется в мешок с мусором. Весят одноразовые мангалы около 300 г и стоят от 130 до 250 руб. Одноразовые мангалы позволяют сохранять чистоту и красоту леса, ведь после них не остается выжженной травы. В общем, для поездок в лес вещь очень удобная. В ряде европейских стран одноразовые мангалы продаются даже на заправочных станциях.
Переносные, но всегда компактные
Самые простые приборы представляют из себя жаровню, в которой горят угли. Внизу располагается емкость с поддувалом для пепла, сверху укладывается решетка, на которой, собственно, и готовится блюдо. Ставится это сооружение на ножки. Большие по размеру приборы обычно имеют еще поддон или небольшой столик, на котором можно разместить специи. Очень часто у таких приборов есть два колеса, поэтому при наличии более-менее ровной дорожки очаг можно везти, а не тащить волоком. Грили и барбекю изготавливаются из нержавеющей стали, покрытой термостойкой краской или металлокерамикой, но встречаются приборы из чугуна. При выборе не стоит ориентироваться на красоту. Главное – прочность, простота эксплуатации, долговечность. С эмалированных частей быстро облетает краска, нержавейка тускнеет. Лучше всего покупать чугунную или металлическую модель черного цвета. Во многих моделях верхняя решетка, на которой готовятся блюда, может изменять свое положение. Чаще всего предусмотрены два или три уровня высоты относительно углей. Благодаря этому вы можете жарить мясо, располагая его ближе или дальше от угля в зависимости от степени жара. Если поставить решетку на нижний уровень, то можно использовать гриль для кипячения воды или разогревания супа. Решетку перед первым использованием рекомендуется хорошо прокалить.
Прихлопни гриль крышкой
Если есть возможность, то лучше купить модель с крышкой. Ведь при закрытой крышке жар отражается от ее поверхности и попадает на готовящееся блюдо и сверху, поэтому мясо пропекается равномернее. Кроме того, меньше времени уходит на приготовление любого блюда. Закрытая крышка исключает появление открытого пламени, поэтому блюдо не пригорит. А самое главное, крышка превращает гриль в экспресс-кипятильню. Достаточно бросить на угли ольховые щепки (предварительно их можно замочить в воде) и сухие ароматные травки, закрыть крышку гриля, и ваше блюдо получится еще и немного подкопченным, а потому особенно вкусным. Крышку трудно подобрать отдельно, поэтому желательно сразу покупать прибор, в котором она есть.
Газовый гриль
Иностранные производители предлагают множество моделей газовых грилей, но покупают их в России крайне редко по целому ряду причин. Внешне эти приборы достаточно интересны. В нижней части таких грилей располагаются одна или две газовые горелки, на них установлен большой котел. В котле лежат камни вулканического происхождения, так называемые «лавовые камни». Сверху расположена решетка, на которую укладываются продукты. Газ в этом приборе используется не для приготовления блюд, а для разогрева лавового камня, на жару которого и готовятся гамбургеры, шашлыки и прочие вкусности. Лавовый камень – хорошая альтернатива углю. Его теплоотдача в два раза больше, он хорошо впитывает жир, поэтому не дымит и не коптит. Периодически камни следует промывать водой. Ресурс одного камня – около трех лет. Новые камни можно приобрести в тех же магазинах, где продаются грили и мангалы. Стоят газовые грили от $ 120. Цена зависит от объема, используемых материалов, количества газовых горелок и т. д. Конечно, в лес на пикник такой прибор не понесешь, а на дачном участке использовать его можно с большими удобствами, особенно если существует проблема с дровами. Газовые грили также могут быть оборудованы столиками и поддонами и имеют два колеса для удобной перевозки с места на место.
Детали
Во всех магазинах соответствующего профиля предлагается множество аксессуаров для грилей, мангалов и барбекю. Остановимся на самых интересных. Прежде всего это множество круглых и прямоугольных двойных решеток с длинной ручкой. Такие решетки можно использовать на любом гриле или мангале. Особенно хороши они при приготовлении небольших порций мяса, рыбы и котлет. Вам не нужно будет переворачивать каждый кусочек, достаточно взять решетку за длинную ручку и перевернуть ее, и продукты начнут обжариваться с другой стороны. При покупке решетки лучше отдавать предпочтение моделям с тефлоновым покрытием. Простую стальную решетку не забудьте хорошо прокалить и перед использованием смазать маслом, чтобы рыба и котлеты не прилипали к ней. Двойные решетки без антипригарного покрытия с металлической ручкой стоят всего 50–60 руб. Решетки с антипригарным покрытием и длинной деревянной ручкой – от 260 руб. Помимо решеток, в продаже имеются и различные поддоны, которые ставятся на решетку при приготовлении мелко порезанных кусочков. На них можно даже выпекать оладьи. Чаще всего встречаются поддоны из тонкой фольги, которая хорошо проводит тепло и быстро нагревается. Такие тонкие одноразовые поддоны продаются в комплекте по несколько штук и стоят от 20 руб. за поддон. Много в продаже всевозможных наборов, состоящих из щипцов, лопатки и вилок с длинными деревянными ручками. Стоимость таких наборов колеблется от 150 до 1000 руб. в зависимости от материалов и дизайна. Ведь иногда щипцы становятся настоящим украшением. Для розжига углей предлагаются не только специальные зажигалки и длинные спички, но и брикеты, которые кладут в уголь и поджигают, а от горячего брикета загорается и сам уголь. И еще один важный аксессуар – щетка для чистки решетки. В принципе можно воспользоваться обычной проволочной губкой. В качестве аксессуаров к барбекю предлагаются светильники, факелы и даже китайские фонарики. Но в этом случае под «барбекю» подразумевается не мясное блюдо, а встреча друзей на лоне природы. Грили, мангалы и барбекю продаются практически повсеместно, начиная от хозяйственных магазинчиков, в которых встречаются мангалы часто «кустарного» производства, и заканчивая крупными сетевыми гипермаркетами, там господствуют импортные модели, хотя можно найти и отечественные приборы. Множество интернет-магазинов предлагает продукцию самых разных фирм. Много моделей грилей, особенно газовых, привозят из Канады. Поскольку большинство названий фирм-производителей не известно потребителям, продавцы их особо и не рекламируют, указывают только страну-производитель.
17.4. Особенности посуды для приготовления пищи
Классификация посуды по материалу
Стеклянная посуда
Стекло чаще всего используется для изготовления предметов сервировки стола. Но кроме очень изящных стеклянных (и хрустальных) рюмок, бокалов, ваз, стаканов, тарелок, чашек и блюдец, регулярно встречаются чайники и кастрюли из жаропрочного (боросиликатного) стекла либо ситалла (стеклокерамики). Такие кастрюли можно совершенно спокойно ставить как на плиту, так и в микроволновую печь. Благодаря их прозрачности вам всегда будет видно, в каком состоянии находится готовящееся блюдо, а так как стекло является химически инертным материалом, вы надежно защищены от изменения вкуса или других характеристик готовящейся пищи.
Глиняная и керамическая посуда
В этот раздел попадают горшочки для порционного приготовления блюд, разнообразные керамические емкости для тушения в духовке или микроволновой печи, а такжтакже весь спектр столовой посуды – кружки, тарелки, кувшины, миски и т. д. Серьезным минусом кухонной посуды из керамики является невозможность ее использования на варочных панелях, хотя есть и исключения, например керамические жаровни и турки.
Фарфоровая и фаянсовая посуда
Это, как правило, столовая посуда: тарелки, блюдца, розетки, чашки, салатницы и т. д. Также существует и посуда для приготовления пищи из жаропрочного фарфора и фаянса: формы для запекания и кастрюли, пригодные для использования в духовых шкафах.
Чугунная посуда
Чугунная сковорода-гриль шведской компании Skeppshult
Чугун – первый металл, из которого человечество начало делать посуду в промышленных масштабах. Тем не менее посуда из чугуна пользуется популярностью до сих пор. У чугуна очень высокая теплоемкость, что позволяет посуде разогреваться до высоких температур (алюминий за счет более высокой теплоотдачи такой температуры достигнуть не может), а это необходимо, когда речь идет, например, о приготовлении блюд на гриле, в воке или выпечке блинов.
Чугунную посуду можно разделить на посуду с покрытием и без него. Непокрытая чугунная посуда имеет свойство ржаветь, если оставлена влажной, но обладает естественными антипригарными свойствами. Некоторые производители применяют обжиг непокрытой чугунной посуды в масле при высоких температурах, что позволяет создать дополнительный защитный слой, повышающий коррозионностойкость и антипригарные свойства чугуна. Чугунная посуда без покрытия – один из самых долговечных видов кухонной посуды, которой можно пользоваться неограниченно долго, если ее не ронять и правильно ухаживать. Даже если чугунная сковорода сильно поржавела, ее можно восстановить.
Чугунную посуду покрывают эмалью и антипригарным покрытием (последнее встречается реже). Эмаль не позволяет чугуну ржаветь, но при этом по большей части теряются натуральные антипригарные свойства посуды, кроме того, даже высококачественная эмаль подвержена скалыванию, а эмаль низкого качества, которой покрывается большая часть недорогой посуды, скалывается достаточно быстро. Посуду со сколотой эмалью рекомендуется сразу прекратить использовать, так как вокруг места первого скола эмаль будет откалываться далее и попадать в пищу, а посуда в этом месте начнет ржаветь. Покрытие на основе ПТФЕ (тефлон) защищает чугунную посуду от ржавчины и многократно усиливает антипригарные свойства. Минус такого покрытия – относительная недолговечность (два-три года), кроме того, технология нанесения ПТФЕ на чугун достаточно сложна.
Медная и латунная посуда
Посуда из меди и латуни в наши дни не пользуется большой популярностью. Медь при контакте с пищевыми кислотами на воздухе переходит в раствор, а растворимые соединения меди чрезвычайно токсичны. С другой стороны, медь обладает наилучшей теплопроводностью среди металлов, из которых изготавливают посуду. По этой причине она нашла применение в многослойных днищах для стальной посуды. В настоящее время из меди (тщательно облуженной изнутри) делают посуду для кипячения воды (самовары, чайники), а большую часть остальной «медной» посуды просто покрывают медью снаружи для обеспечения привлекательного дизайна.
Латунь (сплав меди с цинком), как более инертный материал, более или менее массово используется только для изготовления тазов для варки варенья и самоваров.
Посуда из нержавеющей стали
Посуда из нержавеющей стали наряду с посудой из алюминия и чугуна пользуется наибольшей популярностью. Для изготовления посуды используется легированная коррозионностойкая сталь, содержащая не менее 17 % хрома. Стали, используемые для изготовления посуды, могут быть никельсодержащие (аустенитного класса – немагнитные). К таким сталям относятся стали марок 304 по AISI, которую некоторые изготовители обозначают как 18 / 10 (это аналог стали 12Х18Н9 по ГОСТ Р), марок 201, 202, NTK D11 и т. д. Для изготовления посуды могут использоваться и безникелевые стали марок 430 (аналог марки 03Х17 по ГОСТ), или, как ее обозначают некоторые производители, 17 / 0, NSSC 180, JFE443CT, JYH21CT и др., относящиеся к ферритному классу – магнитные. На рынке присутствует огромный выбор посуды из нержавеющей стали. Основные отличия между различными брендами и сериями заключаются в технических характеристиках емкостей – толщине стенок и толщине теплораспределительного слоя (ТРС). Емкости посуды из нержавеющей стали изготавливаются методом глубокой вытяжки из холоднокатаного листа с отделкой поверхности 2В (зеркальная полировка) и могут иметь самые различные формы. ТРС прикрепляется к емкости методом высокотемпературной пайки или диффузионной сварки. ТРС представляет собой алюминиевый или медный диск, заключенный в капсулу из нержавеющей стали, как правило, ферритного класса. Это делает возможным использование такой посуды на индукционной плите. Иногда для более эффективного использования индукционных источников нагрева в ТРС встраивается дополнительный стальной диск из магнитной стали. Ручки посуды крепятся к емкости либо методом контактной точечной сварки, либо с помощью заклепок. Простые изделия, не предназначенные для использования на плите, изготавливаются без ТРС. Для отделки поверхности используются два основных вида полировки – зеркальная и матовая, а также их комбинация. Посуда из нержавеющей стали может использоваться как для приготовления пищи, так и для ее хранения. Отечественная посуда изготавливается в соответствии с ГОСТ 27002–86, импортная – в соответствии с EN и другими международными стандартами. В настоящее время основная масса «европейских» брендов, представленных на рынке, производится в Китае, некоторая часть в Турции, а самые дешевые и некачественные – в Индии. Особенностью посуды, производимой в этих странах, является то, что тамошние производители не обременены соблюдением международных стандартов, и поэтому качество такой посудой определяется, как правило, спецификацией импортера.
Алюминиевая посуда
Преимущества алюминиевой посуды в хорошей теплопроводности, легкости в эксплуатации. Пригодна для нанесения антипригарных покрытий. По методу производства бывает литой и штампованной. Штампованная посуда достигает 5 мм в толщину, днище литой посуды начинается с 4 мм и доходит до 10 мм. Как правило, чем толще днище посуды, тем лучше в ней распределяется тепло и тем лучше сама посуда. Конечно, необходимо обращать внимание и на характеристики антипригарного покрытия, нанесенного на посуду. Также производителями посуды выпускается продукция из анодированного алюминия (anodised aluminium) – алюминий с прочным оксидным покрытием, получаемым с помощью электролитической ванны. В советские времена практиковался выпуск и непокрытой алюминиевой посуды, но так как контакт алюминия с пищей приводит к химической реакции и выделению металла в пищу, на данный момент такая посуда мало встречается в обиходе.
Посуда из титана
Из титана, в силу его меньшего, чем у стали, веса, массово изготавливается туристическая посуда. А так как металл обладает неплохой теплопроводностью, в последнее время наблюдаются попытки изготавливать из него сковороды и казаны, тем не менее при использовании на кухне, где вес посуды не имеет решающего значения, каких-либо значительных преимуществ перед алюминием или сталью у посуды из титана нет.
Пластмассовая посуда
Изготовляется из полистирола и других материалов. Как правило, предназначена для одноразового употребления. Широко используется в ресторанах быстрого питания (фастфудах) и при организации пикников. Некоторые виды пластмасс не предназначены для горячих блюд или для алкогольных напитков, поскольку при термическом воздействии или при контакте со спиртом выделяют вредные вещества. Пластиковая посуда многоразового использования тоже может быть опасной для здоровья человека. Особенно это касается изделий из меламина.
Бумажная посуда (одноразовая)
В настоящее время бумажная посуда используется гораздо реже пластиковой. Это связано с тем, что изготовление бумажных стаканчиков технологически сложнее, чем штамповка из пластика. Бумага или тонкий картон, как правило, пропитываются водоотталкивающими веществами. Достаточно часто для этого используется тефлон. Область применения такой посуды такая же, как и у одноразовой пластиковой.
Силиконовая посуда
Если говорить о посуде из силикона (а не о посуде с некоторыми элементами из силикона), то подавляющее ее большинство – это формы для выпечки. Также достаточно массово встречаются силиконовые крышки для сковород и кастрюль.
Посуда из тефлона
Тефлоновая сковорода
Самая популярная на сегодня посуда – посуда с антипригарным покрытием, которое часто называют тефлоновым. Вещество «тефлон» было запатентовано фирмой Dupon. Его случайно открыл один из физиков-ученых заводов фирмы. Вещество обладало абсолютной инертностью, что сделало его привлекательным для ученых. Тефлоновое покрытие применялось в различных областях – от военной промышленности до радиотехники, пока наконец не стало применяться при производстве посуды. Сейчас многие фирмы выпускают посуду с антипригарным покрытием, однако все используют свою собственную формулу этого вещества, а в народе любую кастрюлю называют тефлоновой.
Антипригарное свойство тефлона делает его особенно привлекательным! На такой посуде можно готовить полезную и экологически чистую пищу. Можно готовить без добавления воды и масла. Можно, но не нужно. Пища не пригорит к такой сковороде, даже если обуглится, но если вы все-таки добавите чуть-чуть масла, продукт примет более привлекательный и аппетитный вид! При использовании сковороды с антипригарным покрытием обязательно пользуйтесь специальными лопатками – так вы продлите срок службы любимой сковороды. Посуда с тефлоновым покрытием может быть стальной или алюминиевой, с эмалированным или силиконовым покрытием снаружи. Стальная посуда, безусловно, лучше, но при этом стоит достаточно дорого. Алюминий в такой посуде ведет себя прилично – не проявляет своих свойств, поэтому, если вы не собираетесь денно и нощно стоять у плиты, можно выбрать алюминиевую сковороду. Немаловажное значение имеет структура антипригарного покрытия. Ячеистое покрытие обеспечивает более равномерное нагревание дна сковороды, и пища готовится быстрее. К тому же такое покрытие более долговечное.
Обратите внимание на дно сковороды – абсолютно плоское дно также способствует быстрому и равномерному нагреванию. А канавки на дне сковородки увеличивают площадь нагрева, но хороши только для газовых плит, для стеклокерамической плиты предпочтительно гладкое дно. Дно тефлоновой сковороды должно быть достаточно толстым – это предотвратит деформацию сковороды. Хотя деформацию может вызвать и резкий перепад температур. Ни в коем случае не подставляйте горячую сковороду под струю холодной воды! Деформация посуды может спровоцировать еще одну неприятность – отслаивание антипригарного покрытия. Если вы выполняете все эксплуатационные требования производителя, то тефлоновая сковорода может прослужить вам от 3 до 10 лет, в зависимости от толщины стенок.
Многие производители предлагают нам посуду с тефлоновым покрытием.
Ассортимент выпускаемой посуды включает в себя несколько линий.
Линия «Спринт» предназначена для ежедневного использования, для практичных людей. Толщина стенок 2,5 мм. Внутри посуда покрыта тефлоном, а снаружи силиконом или тоже тефлоном.
Линия «Норма» – это изящная посуда, обеспечивающая равномерную теплопередачу и позволяющая экономить энергию. Толщина стенок 3 мм. Внутри нанесено покрытие тефлон, а снаружи либо силикон, либо тоже тефлон.
Линия «Экстра» – это современный дизайн и оригинальные ручки, сделанные из черного матового термостойкого бакелита. Толщина стенок 3 мм. Внутреннее и наружное покрытие тефлон. Шлифованное рельефное днище. Посуду этой линии можно мыть в посудомоечной машине. Она подходит для использования на газовых, электрических и стеклокерамических плитах.
Линия «Золотая» престижна и очень удобна в пользовании. Посуда этой линии предназначена для интенсивного использования, обладает высокой жесткостью, хорошей теплопроводностью и равномерной теплопередачей. Толщина стенок 3,5 мм. Внутреннее покрытие тефлон, а внешнее – синяя фарфоровая эмаль. Рельефное днище с шелкографическим рисунком. Ручки изготовлены из синего термостойкого бакелита. Такая посуда подходит для использования на газовых, электрических и стеклокерамических плитах.
Линия «Элита» предназначается для профессионального использования. Практически не разрушается, не придает пище привкуса или запаха, обеспечивает очень равномерное распределение температуры. Толщина стенок 6 мм. Внутреннее покрытие тефлон, а внешнее – оранжевая фарфоровая эмаль. Ручки изготовлены из дерева. Посуда используется на газовых, электрических и стеклокерамических плитах. Эта посуда производится в Германии и отличается очень высоким качеством. У серии посуды с антипригарным покрытием в дно запрессована пластина из сплава алюминия – так называемое «дно-сэндвич». Это не только улучшает распределение тепла, исключая области с локальным перегревом, но и увеличивает теплоемкость. В такой посуде пища остается теплой еще некоторое время после приготовления. Особое внимание надо обратить на ручки сковород. Они складываются при легком нажатии кнопки.
Как ухаживать за посудой
Чтобы антипригарная посуда на протяжении многих лет сохраняла свой первоначальный внешний вид, после каждого использования ее необходимо тщательно промыть внутри и снаружи. Внутри ее следует мыть очень осторожно: мягкими губками или тряпочками с жидкими моющими средствами, никогда не использовать металлических мочалок и абразивных порошков.
Маленькие хитрости
Новую тефлоновую посуду надо вымыть теплой водой с мылом, ополоснуть и смазать маслом. Пользуйтесь специальными лопатками из жаростойкой пластмассы или силикона.
17.5. Особенности оборудования для охлаждения и сохранения пищи
Как выбрать холодильник
Решать вопрос, какой выбрать холодильник, надо не бегая по магазину и заглядывая во все подряд. Чтобы сделать действительно стоящую покупку, необходимо заранее знать, что вы хотите получить. Как и для любого другого товара, здесь есть свои определенные критерии выбора. Именно поэтому желательно получить полезную информацию о холодильнике заранее.
Объем и размеры холодильника
Перед тем как выбрать холодильник, подумайте, куда вы его поставите и насколько вместительным он должен быть. Размеры выбираются с учетом свободного места, отведенного для холодильника. Стандартная глубина составляет 60 см, но если кухня позволяет, то, возможно, вам больше понравится холодильник с глубиной до 80 см. Высота зависит от компоновки камер и может быть от 50 до 210 см. По ширине модели холодильников представлены от стандартного значения 60 см до 100 см. Объем холодильника должен позволять размещать продукты не вплотную, а с запасом свободного пространства для циркуляции воздуха. Итак, более подробно… Для маленьких квартир или тем, кому не нужен большой объем, вполне оправданным выбором станет маленький и компактный холодильник. Такие модели, как правило, однокамерные с небольшим расположенным в верхней части морозильным отделением («морозилка» может и отсутствовать). По размерам они достигают 160 см в высоту (есть и совсем маленькие – 50 см), а ширина и глубина обычно стандартные 60x60 см. Их объема хватит для тех, кто живет один, а также для постояльцев в отелях. Холодильники «европейского» типа также можно поставить на небольшой по размеру кухне. Они достаточно узкие (ширина 60 см) и при этом могут быть в высоту до 2,5 м. Глубина стандартная для европейских стран – 60 см. В зависимости от высоты холодильника объем может составлять от 200 до 350 л. Морозильная и холодильная камеры располагаются друг над другом и имеют отдельные дверцы. У таких холодильников чаще всего морозильная камера находится внизу, но возможен и противоположный вариант. Модели «европейского» типа идеально подходят для небольшой семьи, единственный недостаток – это недосягаемость верхних полок холодильника для людей маленького роста, особенно для детей. При достаточно просторной кухне вы можете себе позволить холодильник с шириной до 1 м. Причем в отличие от «европейского» типа они будут намного ниже (до 180 см) и удобней для всех при том же объеме. Выпускают такие холодильники в основном азиатские производители. Для этих моделей характерно верхнее расположение морозильной камеры. Выбрать холодильник большого объема можно и среди моделей «side-by-side». Они представляют собой шкаф с двумя дверцами по бокам (морозильной и холодильной камерой). Данные модели холодильника могут предлагаться с объемом от 300 до 650 л. Их размеры также внушительны: ширина до 1 м, глубина до 85 см при высоте до 180 см. Холодильники «side-by-side» рассчитаны на большие семьи или на тех, кто привык заготавливать большие объемы продуктов. Такие модели холодильников есть у многих известных производителей (LG, Samsung). При покупке холодильника учтите размах дверей – в открытом состоянии они могут сильно мешать в тесных помещениях. На некоторых моделях есть возможность менять сторону, в которую дверца будет открываться.
Встроенный холодильник
Встроенный холодильник хорош тем, что полностью вписывается в интерьер вашей кухни. Холодильник закрывается дверкой, остаются видны только его температурные датчики и другие индикаторы. Таким образом, не открывая дверцу, можно управлять работой встроенного холодильника. Пространство под холодильником используют в качестве шкафчика или, например, для посудомоечной машины. На этом его достоинства заканчиваются. Встроенный холодильник стоит дороже своих аналогов такого же объема. К тому же его полезный объем минимум в два раза меньше, чем объем занимаемого им места. Что же касается правил эксплуатации и установки: в мебели должны быть сделаны прорези для свободного прохождения воздуха к компрессору холодильника.
Количество камер холодильника
Количество камер – один из основных критериев в вопросе, какой выбрать холодильник. Возможное их число от одного до трех зависит от ваших требований к функциональности «хранителя продуктов». Однокамерные – это холодильники небольших габаритов с одной дверцей. Они в основном состоят только из холодильного отделения. Но встречаются и модели с маленьким морозильным отсеком, куда можно поместить не более 2 кг мяса. Холодильники с двумя камерами (холодильной и морозильной) наиболее распространены. Основной критерий при выборе двухкамерного холодильника – это взаимное расположение «морозилки» и холодильного отделения. Модели двухкамерных холодильников производители создают как однодверными, так и с двумя дверцами. Преимущество двухкамерных холодильников с двумя дверями в том, что при открытии одной камеры холодная атмосфера во второй не нарушается. Тем самым экономится и электроэнергия, необходимая для поддержания определенной температуры. На основе идеи разделения появились трехкамерные холодильники. Но они не получили широкого распространения. Перегородки между камерами «съедают» полезный объем холодильника. Желательно, чтобы та камера, которая будет чаще всего использоваться, располагалась в верхней части. Естественно, это не относится к холодильникам «side-by-side». Важная деталь в пользу того, чтобы выбрать холодильник с расположенной в верхней части морозильной камерой, – экономия электроэнергии до 10%.
Холодильная камера
Холодильная камера, как правило, занимает основной объем холодильника. В ней располагаются множество полок и контейнеров для различных продуктов. Полки делают либо стеклянными, либо в виде решетки. Стеклянные хороши тем, что они легко моются и выглядят более эстетично и красиво. Преимущество решеток в том, что они не препятствуют циркуляции воздуха внутри холодильной камеры. А в общем, любые полки, кроме пластмассовых, очень прочны, главное, чтобы внутри камеры было достаточное количество креплений. Это позволит вам создавать любые комбинации с высотой полок внутри холодильной камеры. Система размораживания внутри холодильного отсека работает только в автоматическом режиме. На сегодняшний день применяются две основные системы: капельная («плачущая стенка») и No Frost. При капельной системе размораживания влага собирается на задней стенке холодильника, затем стекает в специальный отведенный для нее поддон и испаряется. Но все-таки при такой системе желательно размораживать холодильник самостоятельно раз в полгода. Холодильники с капельной системой стоят дешевле, чем с системой No Frost. Система No Frost основана на принципе циркуляции воздуха внутри камеры. За счет этого не только не образуется иней, но и поддерживается равномерная температура по всему пространству. Влага конденсируется на охлаждающем элементе камеры, затем собирается в емкость, из которой постепенно испаряется. Неудобство этой системы лишь в том, что она занимает полезный объем внутри камеры.
Морозильная камера
В зависимости от расположения морозильной камеры применяются разные конструкции внутри нее. При расположении в нижней части холодильника морозильная камера оборудуется тремя ящиками, которые можно выдвигать. Если же камера находится вверху, то обычно она делится на части полками. Основные критерии для морозильной камеры – это полезный объем и способность поддерживать определенную температуру. При разных температурах продукты способны храниться относительно долгий промежуток времени. Для хранения в течение недели достаточно температуры –6 °С (такие холодильники имеют одну звездочку). Если поддерживается температура –12 °С, то это гарантирует сохранность продуктов сроком до месяца (две звездочки). При температурном режиме –18 °С (три звездочки) можно хранить продукты в холодильнике до трех месяцев. Если есть возможность установки температуры ниже –18 °С, то вы можете не беспокоиться, что продукты испортятся, как минимум в течение полугода. Такие холодильники маркируются четырьмя звездочками. Системы размораживания применяются как автоматические (капельная, No Frost), так и ручная. При ручной системе размораживания необходимо будет отключать через определенное время морозильную камеру, удалив скопившуюся изморозь и заодно помыв отделение. При выборе холодильника не забывайте, что чем больше будет морозильная камера, тем меньше объем холодильной. Подумайте, какое отделение необходимо для вас больше.
Как выбрать морозильную камеру
Многие задаются вопросом: зачем покупать морозильную камеру, если в холодильнике предусмотрено морозильное отделение? Ответ довольно прост – для того чтобы хранить большое количество продуктов в замороженном виде. Поэтому, если вы хотите сделать запасы грибов, овощей, фруктов и т. п. на зиму, пора задуматься о том, как выбрать морозильную камеру.
Принцип работы любой морозильной камеры схож с аналогичным механизмом работы холодильника. По типу различают отдельно стоящие и встраиваемые морозильные камеры. В свою очередь, отдельно стоящие делятся на вертикальные и горизонтальные.
Вертикальные камеры часто называют морозильными шкафами, поскольку они состоят из нескольких морозильных отделений, которые оформлены в виде выдвигающихся ящиков.
В зависимости от объема продуктов, которые вы собираетесь хранить, можно выбрать морозильную камеру нужного вам размера. Сегодня производители выпускают как маленькие морозильные камеры (высотой всего 65 см), так и огромные двухметровые.
Особенность горизонтальных морозильных камер в том, что они вытянуты в длину и открываются вверх. Их объем, как правило, превышает объем вертикальных камер. Горизонтальные морозильные камеры в основном используются для хранения очень больших объемов продуктов, а потому устанавливаются на складах, в торговых точках и в других подобных местах.
Класс морозильной камеры определяется в зависимости от поддерживаемой внутри нее температуры и обозначается звездочками. Количество звездочек соответствует периоду времени, в течение которого продукты хранятся без потери качества.
Одна звездочка * соответствует –6 °С и предполагает хранение продуктов до 7 дней.
Две звездочки ** – температура –12 °С, хранение продуктов до 30 дней.
Три звездочки *** – температура –18 °С, хранение продуктов до 90 дней.
Четыре звездочки **** – температура ниже –18 °С, хранение продуктов 6–12 месяцев.
Очень удобна система «поэтажного» холода. В этом случае каждый бокс имеет свой собственный хладогенератор (испаритель), и равномерное замораживание продуктов возможно на всех уровнях.
Покупая морозильную камеру, обратите внимание, оснащена ли она функцией суперзаморозки. Эта функция позволяет сохранить максимум питательных веществ и витаминов при хранении продуктов.
Еще один важный параметр при выборе морозильной камеры – это тип разморозки. Производители выпускают морозильные камеры с двумя типами разморозки – ручной и автоматической. Несомненно, что второй тип размораживания намного удобнее первого. Автоматические модели размораживаются по системе No Frost. Это очень эффективно, поскольку продукты даже при длительном хранении не смерзаются в льдистую глыбу, да и сам морозильник с системой No Frost размораживать не нужно. Достаточно его проветривать один или два раза в год.
Помимо основных функций, морозильная камера может иметь и дополнительные функции. Например, угольный фильтр, предназначенный для очистки воздуха внутри камеры, или систему световых и звуковых индикаторов, сигнализирующих об открытой двери, повышении температуры в камере.
Кроме того, популярны такие усовершенствования, как подогрев двери по периметру ее прилегания к корпусу, чтобы не примерзала; фиксирование боксов на середине их выдвижения; дистанционный пульт управления функциями морозильного шкафа; блокировка клавиш электронного управления (для защиты режимов морозильника от посягательства детей) и др.
Дизайн морозильной камеры может быть самым различным. Сегодня модно покупать морозильную камеру, выполненную в едином стилевом решении с холодильником. В этом случае, если поставить их рядом, можно создать комбинацию «side by side».
Нулевая зона
Нулевая зона представляет собой камеру или отсек, где поддерживается нулевая температура с большим процентом влажности. Таким образом продукты дольше всего сохраняют свою свежесть. Это бывает удобно, когда вы хотите что-то приготовить, но не сию минуту, а через какое-то время, и поэтому нет потребности продукт замораживать.
Компрессор холодильника
Одно- или двухкомпрессорный выбрать холодильник, зависит от многих факторов. Понятно, что маленький холодильник будет в любом случае с одним компрессором. Большие холодильники с одним компрессором производители выпускают по меньшей цене. Но при этом мотор будет работать одновременно на «морозилку» и холодильное отделение. То есть в случае, когда надо понизить температуру только в одной из камер, компрессор будет охлаждать обе, затрачивая при этом дополнительную электроэнергию. По-
этому целесообразно выбрать холодильник с двумя компрессорами. Во-первых, один мотор не способен достаточно быстро охлаждать большое количество продуктов. Во-вторых, для холодильника с двумя раздельными, морозильным и холодильным, отделениями лучше присутствие второго компрессора. В таком случае каждый из моторов будет охлаждать только строго отведенную ему камеру, причем температуру для каждой из них можно регулировать отдельно. Конечно, на рынке представлены модели, в которых раздельное охлаждение реализовано с помощью одного компрессора, но таких довольно мало. Дополнительное преимущество холодильника с двумя компрессорами в возможности отключения одного из них. Например, это удобно для того, чтобы помыть только одно отделение, а второе оставить в рабочем состоянии.
Класс энергопотребления холодильника
Важно правильно выбрать холодильник в зависимости от класса его энергопотребления. Самые экономичные холодильники маркируются буквой «А». Следом идут классы «В» и «С», которые не сильно отличаются от первого и также считаются экономичными. Холодильники с более высоким показателем энергопотребления (от «D» до «G») практически не выпускаются в наши дни. Разница между классами, кроме потребления энергии компрессорами, заключается еще и в том, сколько времени холодильник способен поддерживать температуру без использования электричества. Поэтому, гонясь за классом, вы можете переплатить за холодильник. Значительная разница в цене двух близких по классу энергопотребления холодильников вряд ли окупится. Поэтому главное, чтобы экономичность выражалась буквой не ниже, чем «С». К тому же, если вы хотите, чтобы холодильник использовал меньше электрической энергии, соблюдайте несколько простых правил. Во-первых, не ставьте в него продукты, температура которых выше комнатной. Естественно, не оставляйте на долгое время открытыми двери. И желательно выбрать место для холодильника, максимально удаленное от батареи и кухонной плиты.
Цена холодильника
Цена холодильника – это важный ограничивающий фактор. Выбрать холодильник дороже, чем позволяет бюджет, не получится. Стоимость будет зависеть от объема и количества камер холодильника, а также от их функций и систем размораживания. Дополнительные составляющие цены холодильника – количество компрессоров, класс энергопотребления и, естественно, марка производителя (такие как Miele и AEG стоят недешево). Стоимость возрастает и при ряде дополнительных функций. Например, очень удобной функцией является звуковая сигнализация долго открытой двери. Некоторые престижные холодильники имеют даже специальный отсек для хранения различных гигиенических кремов. Опираясь на все эти критерии, выбрать холодильник будет значительно легче. Принимая во внимание, что производители представляют на рынке широкий ряд моделей, вышеизложенная информация должна быть для вас крайне полезна. Желаем вам только правильного выбора!
Как хранить вино и как выбрать винный шкаф
Для хранения вин требуются особые условия, создать которые можно только в винном погребе или специально оборудованных для хранения элитных спиртных напитков винных шкафах. О том, чем руководствоваться при выборе шкафа для вина и как хранить в нем вино, и пойдет речь в данном обзоре.
Винный шкаф – это особый холодильник для вина, который можно использовать дома или в офисе. По размеру винные шкафы бывают от небольшой тумбочки до многодверного холодильника для вина, вмещающего несколько сотен бутылок. Вместимость винного шкафа, как правило, оценивают по количеству стандартных бутылок. За стандарт принимают узкую бутылку с высокими боками типа «Бордо» (0,7 л).
Как и любой тип бытовой техники, винные холодильники можно разделить на многофункциональные (элитные) и обычные. Последние имеют стандартное исполнение с самым необходимым набором функций, обеспечивают поддержание нужной температуры, однако не имеют функции доведения вин до необходимой температуры потребления.
Лучшие винные шкафы с несколькими температурными зонами обеспечивают практически неограниченные возможности по регулированию условий хранения для любых сортов вин и подготовке их перед подачей на стол. Помещая бутылки с красным, белым и игристым вином в соответствующие зоны, можно одновременно довести их до оптимальных температур потребления.
При этом необходимо помнить о том, что бутылки в холодильнике для вина хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассыхалась. Вертикальное положение бутылок применяется при кратковременном хранении и доведении вина до температуры потребления.
Выбирая винный шкаф для хранения марочных и коллекционных вин, необходимо помнить, что он должен быть оснащен электронным управлением. Рекомендуемые температуры для хранения марочных вин от +8 °С до +12 °С. Идеальные условия для хранения коллекционных вин должны учитывать возможность их созревания. В таком шкафу должны быть предусмотрены регулировка влажности, поступление свежего воздуха в камеру, чтобы вино «дышало», а также защита бутылок от воздействия ультрафиолетовых лучей и вибраций.
Электронное управление обеспечивает поддержание оптимальных температур хранения и влажности воздуха при изменениях окружающих условий в пределах, установленных для климатического исполнения конкретной модели винного шкафа. Дисплей с цифровым термометром и указателем влажности обычно размещают в козырьке над дверью. С помощью дистанционного пульта можно контролировать работу винного шкафа на расстоянии до 30 м.
Если вам нужно установить винный шкаф в неотапливаемом помещении, покупайте модель с двойной функцией «охлаждение / нагрев». При наличии этой функции стабильная температура в винном шкафу поддерживается вне зависимости от изменения температуры окружающего воздуха.
Помимо регулировки температуры, практически во всех моделях элитных винных шкафов осуществляется регулировка влажности воздуха. Оптимальная влажность, при которой пробка в бутылке остается упругой и не рассыхается, а вино «дышит» в процессе выдержки, составляет 65–75 %. Поддержание определенного уровня влажности воздуха обеспечивается за счет применения алюминиевого листа с текстурированной поверхностью.
Также, выбирая винный шкаф, не забудьте о том, что постоянные вибрации бутылок способствуют появлению тонкого слоя осадка в вине. Чтобы исключить вибрации бутылок, для винных шкафов подбирают специальные компрессоры, а полки изготавливают из дерева.
Таким образом, хранение вина в винном шкафу позволит вам содержать вино в бутылках практически в таких же условиях, как в погребе. Кроме того, вы всегда будете иметь под рукой охлажденное до нужной температуры вино любимого вкуса.