Часть II. Глава 16. Амарант и морские водоросли – продукты идеального питания

Амарант

Широчайшее использование амаранта с целью оздоровления людей обусловлено его уникальным составом, включающим во всех частях растения огромное количество биологически активных веществ: заменимых и незаменимых аминокислот, микроэлементов, минералов, витаминов, протеинов, полиненасыщенных жирных кислот, холина, желчных кислот, спиртов, стероидов и сквалена.

Сквален – вещество, осуществляющее захват кислорода и насыщение им тканей и органов нашего организма. Другими словами, сквален является мощным противоопухолевым средством, препятствующим разрушительному раковому воздействию на клетку свободных радикалов. Кроме того, сквален легко проникает через кожу внутрь организма, воздействует на весь организм и является мощным иммуностимулятором. Масло амаранта содержит 8 % сквалена!

Масло амаранта имеет широкий спектр применения: онкологические болезни, атеросклероз, нарушение мозгового и периферического кровообращения, иммунодефицитные состояния (хронические заболевания), раны, ушибы, пролежни, язвы, авитаминозы, гинекологические, кожные заболевания, заболевания желудка, печени.

Основные ингредиенты:

  • протеины –16 %;
  • полиненасыщенные жирные кислоты – 77 %;
  • аминокислоты: 13 заменимых, 9 незаменимых;
  • витамины – В, В2, Е, О;
  • углеводы – 63 %;
  • микроэлементы: кальций, железо, фосфор.

Уникальный химический состав амаранта определил безграничность его применения в качестве лечебного средства. Древние ацтеки использовали амарант для вскармливания новорожденных детей, зерна амаранта воины брали с собой в тяжелые походы в качестве источника силы и здоровья. Являясь настоящей аптекой, амарант использовался для лечения королевской знати в древней Индии и Китае. В настоящее время амарант с успехом применяется в разных странах при лечении воспалительных процессов мочеполовой системы у женщин и мужчин, геморрое, анемии, авитаминозах, упадке сил, диабете, ожирении, неврозах, различных кожных заболеваниях и ожогах, стоматите, пародонтите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, атеросклероза. Препараты, содержащие масло амаранта, снижают количество холестерина в крови, защищают организм от последствий радиоактивного облучения, способствуют рассасыванию злокачественных опухолей благодаря сквалену – уникальному веществу, входящему в его состав.

Сквален

Впервые сквален был обнаружен в 1906 году. Доктор Митцумаро Цуджимото из Японии выделил из печени глубоководной акулы экстракт, который позже был идентифицирован как сквален (от лат. squalus – акула). С биохимической и физиологической точек зрения сквален – биологическое соединение, природный ненасыщенный углеводород. В 1931 году профессор Цюрихского университета (Швейцария), лауреат Нобелевской премии доктор Клаур доказал, что данному соединению не хватает 12 атомов водорода для достижения стабильного состояния, поэтому данный ненасыщенный углеводород захватывает эти атомы из любого доступного ему источника. А поскольку в организме наиболее распространенным источником кислорода является вода, то сквален с легкостью вступает с ней в реакцию, высвобождая кислород и насыщая им органы и ткани.

Глубоководным акулам сквален необходим, чтобы выжить в условиях жесточайшей гипоксии (низкое содержание кислорода) при плавании на больших глубинах. А людям сквален необходим в качестве антиканцерогенного, антимикробного и фунгицидного средства, так как давно доказано, что именно дефицит кислорода и окислительные повреждения клеток являются главными причинами старения организма, а также возникновения и развития опухолей. Поступая в организм человека, сквален омолаживает клетки, а также сдерживает рост и распространение злокачественных образований. Кроме этого, сквален способен повышать силы иммунной системы организма в несколько раз, обеспечивая тем самым его устойчивость к различным заболеваниям.

До недавних пор сквален добывали исключительно из печени глубоководной акулы, что делало его одним из самых высокодефицитных и дорогостоящих продуктов. Но проблема была не только в его дороговизне, а еще и в том, что в печени акулы сквалена не так уж много  – всего 1–1,5 %.

Уникальные противоопухолевые свойства сквалена и столь большие сложности его получения заставили ученых активизировать поиски по обнаружению альтернативных источников этого вещества. Современные исследования обнаружили присутствие сквалена в малых дозах в оливковом масле, в масле из зародышей пшеницы, в рисовых отрубях, в дрожжах. Но в процессе тех же исследований выяснилось, что наиболее высокое содержание сквалена в масле из зерен амаранта. Оказалось, что амарантовое масло содержит 8–10 % сквалена! Это в несколько раз больше, чем в печени глубоководной акулы!

В ходе биохимических исследований сквалена было обнаружено множество других его интересных свойств. Так, оказалось, что сквален является производным витамина А и при синтезе холестерина превращается в его биохимический аналог 7-дегидрохолестерин, который при солнечном свете становится витамином D, обеспечивая тем самым радиопротекторные свойства. Помимо этого, витамин А значительно лучше всасывается, когда он растворен в сквалене.

Затем сквален обнаружился в сальных железах человека и вызвал целую революцию в косметологии. Ведь являясь естественным компонентом человеческой кожи (до 12–14 %), он способен легко всасываться и проникать внутрь организма, ускоряя при этом проникновение растворенных в косметическом средстве веществ.

16.1. Амарантовое масло

В ходе исследований было установлено, что сквален в составе амарантового масла обладает уникальными ранозаживляющими свойствами, легко справляется с большинством кожных заболеваний, включая экземы, псориазы, трофические язвы и ожоги. Если смазать амарантовым маслом участок кожи, под которым находится опухоль, дозу облучения можно заметно увеличить без риска получить радиационный ожог. Употребление амарантового масла до и после радиационной терапии заметно ускоряет восстановление организма пациентов, так как, попадая внутрь организма, сквален активизирует еще и регенеративные процессы тканей внутренних органов.

Суммируя отечественный и зарубежный опыт применения амарантового масла, можно с уверенностью сказать, что это мощное средство для оздоровления, лечения и профилактики. Оно воздействует на весь организм, восстанавливая его защитные силы и нормализуя обмен веществ, что приводит к долговременным положительным результатам.

16.2. Морские водоросли (зеленые, бурые, красные)

Водоросли обычно делят на две большие группы. К первой относят микроскопические формы, ко второй – фитобентос, обычно крупные формы (макрофиты). Все водоросли можно разделить на десять типов: зеленые, сине-зеленые, красные, бурые, харовые, эвгленовые, желто-зеленые, золотистые, диатомовые, пиррофитовые. В настоящее время человечество использует в основном крупные виды водорослей, относящихся к фитобентосу.

Наибольшее применение находят бурые, красные и зеленые водоросли. Эти макрофиты почти непрерывной лентой тянутся по берегам морей и океанов на многие тысячи километров, порой образуя настоящие заросли.

Различие в окраске многочисленных видов водорослей объясняется содержанием в их клетках особых пигментов, присущих тому или другому виду.

Главными представителями бурых водорослей являются: алярия, нереоцистис, макроцистис, ламинария, саргассум, цистозейра, фукус.

Среди красных видов фитобентоса – их еще называют багрянками – выделяют анфельцию, филлофору, порфиру, фурцеллярию, гелидиум. Многие из этих растений имеют немаловажное значение для пищевой промышленности.

Хлорофилл, обладая чудесным свойством поглощать солнечную энергию, превращает ее в химическую. Водоросли в основном являются автотрофными организмами, то есть усваивают углекислоту, минеральные соли, воду и синтезируют разнообразные органические соединения. Хлорофилл водорослей имеет ряд преимуществ перед хлорофиллом высших растений. Водоросли усваивают в большинстве случаев от 3 до 7 % солнечной энергии, тогда как наземные растения поглощают не более 1 %.

В последние десятилетия многие страны, особенно те, что имеют выход к морям, проявляют повышенный интерес к исследованиям водорослей. Тематика этих исследований обширна и многогранна. Она касается биологии, систематики, анатомии, цитологии (наука о растительных и животных клетках), распределения, экологии, биогеографии, физиологии, биофизики и, конечно, использования водорослей.

Большие работы в области альгологических исследований проводятся и в нашей стране. Результаты этих исследований предполагают более интенсивное использование водорослей, а также изыскание новых полезных морских растений, которые могут иметь важное промысловое значение. Омывающие нашу страну моря весьма богаты как животным, так и растительным миром.

Витамины

О витаминоносных растениях написано много. Здесь нас интересует количественный и качественный состав витаминов водорослей в сравнении с входящими в питание человека наземными растениями.

Довольно значительное количество водорослей сосредоточено в наших северных и восточных морях. Прилегающие к ним районы суши, как правило, бедны витаминсодержащими растениями. Поэтому важной задачей является изыскание богатых витаминами продуктов питания. К таковым в первую очередь и относятся морские растения. Водоросли в суровых условиях Крайнего Севера – нередко единственный источник, способный удовлетворить потребности человека в многочисленных витаминах. Ведь низшие растения в большом количестве аккумулируют не только различные макро- и микроэлементы, но также и многие витамины. Какие же витамины содержатся в альгофлоре?

Прежде всего витамин А. Он содержится в основном в животных жирах. Растения его обычно не содержат в чистом виде, он в них находится в виде каротина, или провитамина А. Каротин под влиянием специальных ферментов в организме превращается в чистый витамин. Известно, что этот витамин способствует росту и развитию молодого организма, почему его еще называют витамином роста. Он повышает устойчивость организма к инфекциям, что очень важно в условиях Севера, необходим для нормального функционирования зрительного аппарата (витамин А входит в состав светочувствительного вещества сетчатки глаза). При недостаточном его поступлении в организм нарушаются синтез и распад зрительного пурпура в сетчатке глаза, темповая адаптация, что приводит к так называемой «куриной слепоте», или ксерофталмии. При этом нарушается вообще обмен веществ. Снижается аппетит, уменьшается вес, резко повышается чувствительность организма к различным инфекциям. Лабораторные исследования показывают, что в японской ламинарии содержится такое количество провитамина А, которое соответствует его содержанию в распространенных фруктах: яблоках, сливах, вишнях, апельсинах.

Известно, что 300 мг сырой или 46 мг сухой фукусовой водоросли достаточно для полного излечения подопытных животных от ксерофталмии. По содержанию каротина сухая хлорелла, например, в 7–10 раз превосходит сухие абрикосы и шиповник и почти в 40 раз сухие соевые бобы.

В водорослях обнаружено довольно значительное количество витаминов группы В, в частности В1, В2, В6, B12, каждый из которых играет свою важную роль в обмене веществ.

Витамином В1, необходимым для нормальной функции сердечнососудистой, нервной системы, а также для ряда обменных процессов, богаты дрожжи, черный хлеб. Суточная потребность человека в нем составляет 2–2,5 мг. Из водорослей этим витамином весьма богаты

 

хлорелла, порфира, некото ые бурые водоросли. В 100 г сухого вещества ламинарии и порфиры содержится 13,7 мг витамина В1. По содержанию этого витамина хлорелла приближается к сухим соевым бобам, а порфира и ламинария не уступают сухим дрожжам.

Суточная потребность в витамине В2, принимающем активное участие в процессах тканевого дыхания и способствующем выработке энергии в клетках, колеблется от 2,5 до 3 мг. В 100 г сухой хлореллы содержится от 2 до 3,6 мг витамина В2. В таком же количестве сухих пивных дрожжей его содержится 4 мг, а в сухих соевых бобах – 0,3 мг. Витамин В2 широко применяется для лечения лучевой болезни, желтухи, а также при нарушениях функции кишечника.

Витамин В6 нашел широкое применение в терапии некоторых заболеваний крови, пеллагры, атеросклероза. Он оказывает выраженное влияние на белковый обмен, участвует в синтезе важных ферментов. Суточная потребность человека в этом витамине составляет 2–3 мг. Наиболее богаты витамином В6 мясо, печень, некоторые овощи. В 100 г сухой хлореллы содержится 2,3 мг этого ценного витамина.

Витамин B12 практически не содержится в наземных растениях, а в водорослях он имеется. Известно, что он играет важную роль в процессах кровообразования, при его недостатке развивается тяжелое заболевание – злокачественное малокровие. Суточная потребность в этом витамине составляет 15–20 мкг (микрограмм  – миллионная доля грамма). Витамином B12 богаты продукты животного происхождения – печень, почки, сердце, яичный желток. В 100 г сухих бурых водорослей его содержится до 10 мкг, в таком же количестве красных – до 300 мкг; в 100 г сухой хлореллы – 2,2 мкг. А в таком же количестве одной из водорослей Calothix parietina содержание витамина B12 достигает 650 мкг.

Самым распространенным в природе является всем известный витамин С, или аскорбиновая кислота. Без него невозможно нормальное течение многих биохимических реакций. Он принимает активнейшее участие в регуляции ферментативных и гормональных процессов. Практически нет такой патологии, где бы не было полезным назначение аскорбиновой кислоты. Весьма богаты ею многие овощи и фрукты, а особенно смородина и шиповник. Так, в 100 г сушеного шиповника имеется до 1500 мг витамина С. Для сравнения скажем, что в таком же количестве соевых бобов содержится всего 2,1 мг витамина С. Суточная потребность в витамине С составляет 50 мг.

В водорослях содержится довольно большое количество этого витамина. В 100 г сухой хлореллы содержится 150–300 мг, а в 100 г сухой ламинарии – от 15 до 240 мг. Имеются данные по содержанию аскорбиновой кислоты и в сырых водорослях: в 100 г зеленых водорослей  – 40– 85 мг, бурых – 30–47 мг, красных – 24–63 мг, сине-зеленых – 106–247 мг витамина С. По литературным данным, в хлорелле столько витамина С, сколько в лимоне. По содержанию этого витамина бурые и красные водоросли не уступают апельсинам, ананасам, землянике, крыжовнику, мандаринам, зеленому луку, щавелю. А ведь вышеуказанные продукты считаются одними из самых богатых аскорбиновой кислотой.

Витамин D почти не содержится в продуктах растительного происхождения. А вот в водорослях он найден. В 100 г сухого вещества хлореллы содержится 100 мг витамина D, а суточная потребность в нем составляет 25 мкг. Этот витамин участвует в обмене кальция и фосфора, играет положительную роль при лечении некоторых заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

После специальной обработки ламинарий японские исследователи К. Кумура и А. Амано получили темноватую жидкость с богатым содержанием каротина и витаминов группы D. По своим лечебным свойствам этот эликсир гораздо эффективнее медицинского рыбьего жира.

Кроме вышеуказанных витаминов, в водорослях найдены в настоящее время и другие витамины, в частности витамины К, РР (никотиновая кислота), пантотеновая и фолиевая кислоты и некоторые другие. Можно сказать, что по набору и количеству витаминов многие водоросли не знают себе равных.

Макро и микроэлементы

Тот, кто первый раз приходит на берег моря, не избегает соблазна попробовать на вкус хотя бы несколько капель голубоватой воды. И ощущение вкуса моря запоминается на всю жизнь. Чем же обусловлен неповторимый вкус океанической воды?

Человеку захотелось соленого. Он подсаливает пищу или ест селедку. Олени через определенный промежуток времени идут в скалистые горы и облизывают каменистые глыбы, тем самым удовлетворяя свои потребности в минеральных солях. Чем же объясняется необходимость для животного и астительного мира в некоторых химических элементах?

Если мы исследуем кровь даже самого высшего млекопитающего  – человека, то найдем в ее составе такой набор минеральных веществ, который пусть даже отдаленно, но напоминает состав морской воды. Люди еще много столетий тому назад знали о значении для их организма солей кальция, натрия, магния. Уже тогда при лечении некоторых заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, назначали растертую в порошок яичную скорлупу или же рекомендовали больным пить воду из минеральных источников. Позже ученые обосновали необходимость некоторых химических элементов для нормального протекания обменных процессов в организме. Определяя количественное содержание элементов в органах и тканях, исследователи сделали вывод о жизненной важности таких элементов, как калий, натрий, магний, кальций и т. п.

Эти химические вещества относятся к так называемым макроэлементам, которых в организме насчитывается от тысячных долей процента до нескольких процентов. Их присутствие в органах можно обнаружить довольно простыми методами.

Вплоть до конца XIX века ученые считали, что для нормальной жизнедеятельности необходимы элементы, входящие в состав органических соединений (углерод, кислород, азот, сера, водород). К необходимым веществам они относили также соединения кальция, калия, натрия, магния; содержание их в организме достигает нескольких процентов. Все остальные химические элементы, концентрация которых составляет десятые и сотые доли процента, расценивались как случайные включения, не имеющие для жизни какого-либо значения.

К концу XIX и началу XX века почти все были осведомлены о существовании витаминов и их важной роли для жизнедеятельности организма. А вот о других минеральных веществах, концентрация которых в тканях и органах колеблется от тысячных до триллионных долей процента, не все еще достаточно хорошо знали. Эти вещества названы микроэлементами, или рассеянными. Как выяснилось позже, они, так же как и витамины, абсолютно необходимы для жизни. В 1871 году К. А. Тимирязев доказал необходимость цинка для развития растений, а Н.Э. Бауман в 1895 году блестящими экспериментами убедил мир в абсолютной необходимости всем известного йода для нормальной функции важной эндокринной железы – щитовидной. Впоследствии академик В. И. Вернадский создал научно обоснованное учение о микроэлементах как специфических регуляторах многих обменных процессов.

К микроэлементам, играющим важнейшую роль в организме, относятся цинк, йод, кобальт, железо, молибден, ванадий и ряд других. Многие из них входят в состав ферментов, витаминов, гормонов, без которых, как уже говорилось, невозможен нормальный ход важных физиологических процессов.

Таким образом, в процессе длительной эволюции растительный и животный мир выработал способность извлекать из окружающей среды различные химические элементы, включил навсегда их в свой состав в качестве необходимых звеньев в длинной цепи жизненно важных обменных процессов. В настоящее время в составе живых организмов определено более 60 элементов таблицы Менделеева. На долю макроэлементов приходится 99,4 % весовых частей, на долю микроэлементов – 0,6 %.

Водоросли в большей степени, чем другие живые существа подводного царства, обладают способностью извлекать из морской воды многочисленные, в том числе и рассеянные, элементы. Эти минеральные соединения оказывают выраженное влияние на обменные процессы в высших организмах. В настоящее время в водорослях открыто несколько десятков микро- и макроэлементов.

Рассмотрим это на примере морской капусты (табл. 16.1).

Таблица 16.1

Среднее содержание отдельных минеральных элементов в сухом веществе второгодней морской капусты

(по И. В. Кизеветтеру)

Элементы

Содержание, %

Элементы

Содержание, %

Элементы

Содержание, %

Хлор

 

Железо

 

Ванадий

1,6 x 10–3

Калий

 

Бром

 

Рубидий

0,8 x 10–4

Натрий

 

Бор

0,009

Кобальт

1,6 x 10–4

Сера

 

Алюминий

0,006

Никель

1,3 x 10–4

Магний

 

Стронций

0,009

Молибден

5,6 x 10–5

Кремний

 

Марганец

0,001

Кадмий

1,4 х 10–5

Фосф ро

0,41

Цинк

0,002

Титан

5,7 x 10–4

Кальций

0,22

Мышьяк

0,003

Радий

3,3 x 10–11

Йод

0,24

       

Спектроскопически, к оме вышеуказанных элементов, в морской капусте обнаружены также медь, сурьма, свинец, золото, хром и некоторые другие. Если мы сопоставим концентрацию макро- и микроэлементов в морской капусте и окружающей воде, то увидим, что водоросли – мощный аккумулятор растворимых в Мировом океане солей. Так, концентрация магния в морской капусте превышает таковую в морской воде в 9–10 раз, серы – в 17 раз, брома – в 13 раз. В одном килограмме ламинарий содержится столько йода, сколько его растворено в 100 000 л морской воды. По содержанию многих химических элементов водоросли значительно превосходят наземные растения. Так, бора в водорослях в 92 раза больше, чем в овсе, в 4–5 раз больше, чем в картофеле и свекле. Количество йода в ламинариях, да и в других водорослях, в несколько тысяч раз больше, чем в наземной флоре.

Какую же роль играют содержащиеся в водорослях химические элементы для животных и растительных организмов? Возьмем наиболее важные элементы и рассмотрим механизм их действия.

Огромную роль в сократительной способности мышц, в том числе в сердечной деятельности, играют калий и натрий. Соотношение между калием и натрием в сердечной мышце должно быть на строго определенном уровне. Калий и натрий как бы дополняют друг друга. Калий является внутриклеточным ионом, натрий – внеклеточным. При дефиците первого возникают аритмические сокращения сердечной мышцы из-за нарушения проведения нервных импульсов, чему и способствует калиевая недостаточность. В лечебной практике препараты калия содействуют выведению излишнего количества жидкости из организма при сердечной патологии.

Большую роль играет калий в жизни растений. Известно, что добавление этого элемента даже в небольшом количестве в почву положительно сказывается на повышении урожайности сельскохозяйственных культур. Водоросли богаты калием, и это позволяет широко использовать их как для подкормки растений, так и в медицинской практике. Соотношение между калием и натрием в водорослях весьма благоприятно для нормального функционирования важных органов.

В водорослях содержится довольно большое количество кальция: в 100 г морской капусты – 155,2 мг, а в некоторых известковых водорослях – гораздо больше.

Суточная потребность человека в кальции составляет 0,8–1 г. На его долю приходится 30 % имеющихся в организме минеральных веществ. До 98 % кальция содержится в костной и зубной тканях. Вот почему при его недостаточности в первую очередь страдает скелет; развиваются такие заболевания, как рахит, остеопороз, недостаточность паращитовидных желез.

Фосфор можно в биологическом аспекте по праву назвать элементом номер один. Он входит в состав нуклеиновых кислот, играющих первостепенную роль в передаче наследственности. Фосфор абсолютно необходим для нормального протекания физиологических процессов в коре головного мозга. Суточная потребность человека в нем составляет 1,2–1,5 г. При употреблении водорослей в пищу человек может получить необходимое количество этого весьма ценного элемента. В сухих водорослях содержится в среднем 0,43 % фосфора, тогда как в сушеном картофеле и сушеной моркови его почти вдвое меньше.

Морские растения отличаются большим содержанием йода. Подробнее о нем будет сказано в главе об использовании водорослей в медицине. Кроме вышеуказанных элементов, водоросли содержат, как это было показано в таблице, многих других важных микро- и макроэлементов, каждый из которых играет ту или иную роль в процессах жизнедеятельности растительного и животного мира.

В настоящее время установлено, что при самых различных патологических состояниях, как правило, нарушается равновесие микрои макроэлементного состава, что влечет за собой изменения анатомического и функционального порядка. Поэтому сейчас в лечебную практику широко внедряются различные химические элементы. Разработаны дозы микро- и макроэлементов, необходимых для научно обоснованной терапии некоторых заболеваний.

Особенно перспективно применение микроэлементов в педиатрии. И водоросли как мощный аккумулятор всевозможных химических элементов, несомненно, займут достойное место и в сельскохозяйственной, и в медицинской практике.

Важные компоненты

Из многочисленных видов водорослей съедобными в настоящее время считаются восемьдесят. Среди красных видов наибольшей популярностью пользуется порфира, считающаяся деликатесом во многих приморских странах, а также хондрус, гигартина и некоторые другие. Среди бурых представителей этих низших растений пальма первенства принадлежит ламинариевым (морская капуста) и алярии. Из зеленых наибольшим успехом пользуются энтероморфа и ульва.

Естественно, что содержание в разных водорослях отдельных пищевых компонентов как в качественном, так и в количественном отношении различно. Но почти все съедобные виды имеют довольно полный набор высокопитательных и целебных компонентов. Среди них большую роль играют энергетические – белки, углеводы и жиры. В сухом веществе растений их содержится столько, что даже относительно небольшое количество способно полностью удовлетворить суточные энергетические потребности человека. Вкратце рассмотрим характеристику водорослевых белков, углеводов и жиров.

Белки – важнейший компонент пищи. Они являются основным строительным материалом всех органов и тканей. Белки входят в качестве абсолютно необходимых веществ в ферменты и гормоны. Без этого ценного вещества не могут протекать биологические реакции, в том числе и обмен витаминов. Давно известно, что потеря тканями белка влечет за собой потерю витаминов.

Белки не синтезируются в организме человека и животных. В живые организмы белки поступают только с растительной пищей. Растения обладают чудесным свойством синтезировать этот важнейший компонент. Биологическая ценность белков складывается из сочетания разнообразных аминокислот, которых в природе насчитывается двадцать.

Хронический дефицит белка в организме ведет к тяжелым последствиям. Известно, что в ряде отсталых стран наблюдается постоянное белковое голодание. По физиологическим нормативам человеку в сутки необходимо 80–100 г белка. Однако во многих странах Азии, Африки, Латинской Америки это количество падает до 20, а то и меньше – вот почему там среди бедного населения распространено массовое заболевание под названием «квашиорк ер». Это заболевание может быть ликвидировано или же при помощи богатых стран, или же при создании высокоразвитой местной промышленности, способной интенсивно использовать белковые ресурсы прилегающих морей и океанов.

В этом отношении в приморских странах полезной может стать морская растительность, которая весьма выгодно отличается от высшей растительности по своему белковому составу.

Как известно, питательная ценность белков определяется входящими в них аминокислотами. Некоторые аминокислоты могут синтезироваться живым организмом – они называются заменимыми. Но есть аминокислоты, которые не в состоянии синтезироваться организмом и поступают в него извне – такие аминокислоты называются незаменимыми. К ним относятся: лейцин, валин, триптофан, изолейцин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин и (у детей) гистидин. Отсутствие любой из этих аминокислот приводит к серьезным нарушениям обмена веществ в организме человека с последующим развитием того или иного заболевания.

В растениях суши содержится весьма незначительное количество незаменимых аминокислот, в то время как в водорослях они имеются в достаточном количестве. Кроме незаменимых, в водорослях, в частности в хлорелле, содержатся и заменимые аминокислоты. В белках морской капусты найдено 18 различных аминокислот.

Содержание белка в водорослях колеблется от 5 до 50 %. При искусственном выращивании одноклеточных водорослей, регулируя их фотосинтетическую активность в нужном направлении (а это уже достигнуто в какой-то мере), можно получить культуры с содержанием белка до 55–60 %. Бурые и красные виды водорослей содержат до 15–20 % белка из расчета на сухой вес. Белки морских растений хорошо перевариваются и усваиваются организмом. Их усвояемость составляет 60–80 %, что считается неплохим показателем для продуктов растительного происхождения.

Сравнивая белковый состав водорослей и различных высших растений, можно убедиться, что многие из первых богаче этим пищевым компонентом. Так, если в сухом веществе пшеницы, ячменя, кукурузы содержание белка составляет 10–15 %, то, как уже говорилось выше, в водорослях этот процент колеблется от 15–20 до 60 %. Многие низшие растения по количественному содержанию белковых веществ приближаются к таким культурам, как соя и горох. По литературным данным, водорослевые белки гораздо полезнее для организма, чем, скажем, белки сои и арахиса.

Некоторые белоксодержащие вещества водорослей обладают гормоноподобной активностью, чего не обнаружено у растений суши. По данным исследований американских ученых Л. Эриксена и Д. Чаннинга, в ряде бурых водорослей открыты такие гормональные вещества, как монойодтирозин, дийодтирозин, дийодтиронин и дийодтироксин. В человеческом организме эти гормоны продуцируются одной из желез внутренней секреции – щитовидной, секреты которой влияют практически на все виды обмена веществ.

Наиболее же богата морская растительность углеводами. В сухом веществе планктонных водорослей содержится более 40 % углеводов, а в некоторых крупных бурых представителях – до 70 %. Водорослевые углеводы представлены специфическими полисахаридами, а также водорастворимыми сахарами – альгиновой кислотой, фукоидином, ламинарином, альгулезой, маннитом. Следует сказать, что эти углеводистые вещества организмом усваиваются не полностью.

Возможно, что со временем люди научатся обрабатывать углеводы низших растений так, чтобы они стали легкоусвояемыми (подобные работы у нас в стране успешно проводятся).

Кроме белков и углеводов, в водорослях содержатся также жиры, но, как правило, в небольшом количестве (от 1 до 3 % из расчета на сырой вес растения). Правда, искусственно разводимые водоросли отличаются большим содержанием жира. Например, хлорелла, выращенная в экспериментальных водоемах, содержит до 80 % жира (в сухом продукте). Водорослевые жиры усваиваются организмом на 49–55 %. Морские растительные масла весьма благоприятно влияют на важные обменные процессы живого организма.

Довольно значительное содержание в водорослях белков, жиров и углеводов говорит о том, что они должны обладать высокой калорийностью. И действительно, например, в 100 г сухих бурых водорослей содержится до 400 и более калорий, а в 100 г сухой хлореллы – до 500 и более калорий. И в этом отношении они превосходят многие наземные продукты растительного происхождения, что видно из табл. 16.2. Некоторые сухие водоросли по калорийности можно приравнять к адекватному количеству высококачественного шоколада.

 

Таблица 16.2

Примерный состав и питательная ценность водорослей и некоторых пищевых продуктов

Продукты

Химический состав съедобной части продукта, в % к сухому веществу

Калорийность 100 г продукта

белки

углеводы

жиры

Пшеница

       

Мука гречневая

       

Мука картофельная

   

 –

 

Морковь

   

 –

 

Свекла

9,2

63,9

299,7

Капуста белокочанная

15,8

46,6

255,8

Огурцы

   

 –

 

Грибы белые

   

2,7

 

Водоросли бурые и красные

20,0

70,0

1,0

376,5

Водоросли зеленые

45,0

35,0

12,0

439,6

Водоросли диатомовые

35,0

25,0

30,0

504,5

Сырые водоросли, естественно, обладают гораздо меньшей калорийностью по сравнению с сухими. Но по питательной ценности они не уступают многим сырым овощам и фруктам. По данным исследований, питательная ценность сырых съедобных водорослей приближается к луку и картофелю. Во многих донных морских растениях содержание белка колеблется от 7 до 10,7 %, углеводов – от 13 до 21,5 %, жиров – от 0,9 до 3,24 %. Водоросли, как и многие фрукты и овощи, хорошо усваиваются организмом. Например, съедобные водоросли Белого моря усваиваются на 61–80 %, то есть так же, как и огородная капуста.

О питательной ценности водорослей долгое время судили лишь по калорийности. Но результаты многочисленных исследований заставили взглянуть на них несколько иначе: донная флора – хороший аккумулятор не только многих пищевых компонентов, но и многих ценных витаминов, макро- и микроэлементов.

Вкусное хозяйство под водой

Вот что рассказывал Д. А. Каневец, длительное время возглавлявший Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО). В начале 20-х годов прошлого века во Владивостоке жил один весьма предприимчивый человек по имени Хорват Божечко. Коммерсант по призванию, он однажды заинтересовался морскими водорослями. Объединив под своим руководством трех человек, Божечко стал на кустарных началах выпускать небольшое количество продуктов из морской капусты. Кондитерские изделия с начинкой из этих водорослей вскоре стали пользоваться большой популярностью и спросом среди местного населения. Тогда коммерсант открыл предприятие по массовому выпуску всевозможных даров моря из водорослей.

Широкая реклама сделала свое дело. Мармелад, конфеты, зефир и другие деликатесы из морской капусты в красивой упаковке завоевали такую популярность, что заказы на них стали поступать из других областей страны. Этими продуктами заинтересовались и заграничные фирмы. Вероятно, дело приняло бы широкий оборот, но, к сожалению, предприятие пришлось закрыть из-за известных трудностей военного времени.

В первом десятилетии XX века успешно действовало предприятие по выпуску разнообразных продуктов из водорослей, организованное в нашей стране под руководством широко известного ученого-географа В. К. Арсеньева в бухте «Владимир» Японского моря. Деликатесы из морской капусты получили признание в гастрономах центральных городов страны. Водоросли – одно из национальных и традиционных кушаний многих приморских стран. У японцев, широко использующих в пищу водоросли, есть хорошая поговорка: «Живешь у горы – ешь то, что дает гора; живешь у моря – ешь то, что дает море».

Несколько тысячелетий назад в Китае начали употреблять в пищу морское растение цей, что в переводе на русский язык означает «морская капуста». Морские водоросли – обычное блюдо и у жителей Кореи, Индонезии, Японии, Филиппин, Ирландии. Там салаты из морской капусты и других водорослей ежедневно можно видеть за обеденным столом в хижине рыбака и земледельца.

В Японии насчитывается более 300 наименований блюд из морской капусты. По количеству блюд с ламинариями может сравниться разве только картофель. По статистическим данным, только сырых водорослей японцы съедают в год лишь в 35 раз меньше по весу, чем риса, который, как известно, в этой стране считается блюдом номер один.

Для пищевых целей японцы вылавливают ежегодно более 300 000 т водорослей. Особенно в этой стране любят морскую капусту, удельный вес которой среди всех остальных съедобных водорослей составляет 80 %. В ряде случаев употребление в пищу морских растений в странах Азии объясняется недостатком пищевых ресурсов. Но дело не только в этом. Водоросли – издавна традиционные блюда в некоторых приморских странах. Население считает морепродукты, в том числе растительного происхождения, очень вкусными и целебными и приготовляет из них самые разнообразные кушанья.

Известный советский альголог Г. И. Гайл, бывший в плавании с одним китайским поваром, рассказывает, что тот ежедневно готовил множество блюд из водорослей, и они оказывались очень вкусными. В разных странах можно встретить немало знатоков и ценителей водорослевой кухни.

Вкусным и высокопитательным продуктом многие считают планктон. Тур Хейердал со своими товарищами, путешествуя на «Кон-Тики», разнообразил свое меню планктоном, вылавливаемым мелкоячеистой сеткой. Из шести человек четверо в основном питались планктонными микроорганизмами. Путешественники неплохо отзывались о вкусовых качествах излюбленной пищи кита, независимо от способа ее приготовления. Ален Бомбар, переплывая на надувной лодке через Атлантический океан, ежедневно включал в свое меню пюре, приготовленное из фито- и зоопланктона с добавлением небольшого количества бентосных водорослей. По его словам, вкусовые ощущения этого пюре напоминают блюда из омара и креветок, которые, как известно, считаются редким деликатесом во многих странах.

В Китае из мельчайших морских животных и растений приготовляют так называемую креветочную пасту, служащую хорошим дополнением ко многим блюдам.

Различные виды кулинарных изделий из водорослей в Японии имеют свои звучные наименования: «асакуса-нори», «нори», «аманори», «лейвер», «кобу», или «комбу», «вакаме», «лиму» и так далее. Рассмотрим некоторые из них.

«Кобу» приготовляют из морской капусты. В Японии из ламинариевых водорослей ежегодно изготовляют огромное количество сухого «кобу», половина которого идет на экспорт. В самой стране «кобу» обожествили, превратив его в своего рода талисман. Японцы считают, что каждый, кто имеет в своем доме «кобу», будет жить счастливо и радостно. Не случайно поэтому слово «кобу» ассоциируется со словом «ерокобу», что означает «радоваться, веселиться».

Имеются десятки способов приготовления «кобу». Наиболее популярным является «кизами-кобу». Рецепт изготовления такого продукта прост. Сухие водоросли опускают в слабый раствор зеленой анилиновой краски, после чего непродолжительное время кипятят. Далее полученную массу сушат, прессуют и шинкуют. Зеленый «кобу» идет для приготовления первых и вторых блюд. Приезжих из других стран жители угощают ароматным чаем, настоенным на этом деликатесе.

Для приготовления блюда под названием «нори» используют высушенные до черного цвета слоевища ламинарий, в которые заворачивают кусочки рыбы, чаще всего тунца. «Нори» считается изысканным блюдом во многих префектурах Японии. Его можно приготовить также из красной водоросли порфиры. «Нори» добавляют к супам, соусам, используют в качестве гарниров, салатов.

Особенно любят в Японии «асакуса-нори». Свое название это блюдо получило от предместья Токио – Асакуса, где немало специалистов по приготовлению этого вкусного продукта из бурых водорослей. «Асакуса-нори» употребляется и как самостоятельное блюдо, и в совокупности с другими пищевыми компонентами. Не только в Асакуса, но и в других районах страны этот деликатес имеет большую популярность. Знаменитым и не менее популярным, чем «асакуса-нори», считается «скияки». «Скияки» – мясная поджарка с добавлением овощей и водорослей. В Японии, да и в некоторых других странах, из красной водоросли порфиры приготовляют сушеный продукт под названием «лейвер», который весьма близок к «нори». Широко распространен в Японии сушеный «морской салат». Лист такого салата приравнивается по стоимости к куриному яйцу. В Китае из порфиры готовят супы. Ее иногда называют водяным хлебом, морским соусом.

Интересны случаи употребления в пищу сине-зеленых водорослей, многие из которых считаются не только несъедобными, но и опасными для жизни. Один из видов этой водоросли произрастает в Японии не на морском дне, а на склонах вулканов, часто образуя толстые пласты. Местные жители издавна употребляют эти нежные растения для питания. Население называет их «тенгу-номугимеши», что по-русски означает «ячменный хлеб тенгу». «Тенгу» по поверью японцев – добрый горный дух, приносящий счастье. Горные жители рассказывают, что продукты из этих сине-зеленых водорослей вкусны и питательны.

Из зеленых водорослей ульвы и энтероморфы готовят гарниры к мясу и рыбе, а кодиум, как утверждают некоторые, по вкусу напоминает шпинат. Конечно, неудивительно, что японцы – большие любители и ценители водорослевой кухни – добывают более 70 % мирового улова морских растений.

В последние годы значительно повысился интерес к пищевому использованию водорослей и в нашей стране. Зеленые дары моря из года в год пользуются все большей популярностью у населения. Но, к сожалению, еще далеко не везде водоросли заслужили всеобщее признание. Люди, по-видимому, недостаточно знают о замечательных достоинствах морских растений. И здесь необходима хорошая реклама.

Бурное развитие науки и техники быстро меняет взгляды людей на многое. Новые моды способствуют появлению нового вкуса. Но эти изменения вкуса, как правило, касаются прежде всего мебели, одежды, прически и в гораздо меньшей степени – пищи. Более всего человек консервативен по отношению к еде. Мы давно привыкли к той пище, которую ели наши деды и прадеды, и, естественно, неохотно отказываемся от привычных вкусовых ощущений. Завезенный в наш город какой-либо «заморский» продукт часто вызывает недоумение.

Но в последние годы на прилавках магазинов появляется все больше и больше новых продуктов. Особенно возрос удельный вес нерыбных даров моря, среди которых известное место занимают и водоросли. По мнению многих ученых, морские растения займут большое место в нашей жизни уже в ближайшие десятилетия. В русской кухне донная флора будет играть все большую роль. Ученые выражают уверенность, что альгофлора произведет в нашем меню такую же революцию, какую некогда произвели картофель и помидоры.