Часть II. Глава 8. Психосоциальные аспекты питания

8.1. Свойства пищи. Воздействие вкуса и запаха пищи на человека

Мысли о еде могут возникать как при виде ее, так и на расстоянии. Первая сигнальная система включается тогда, когда есть контакт с пищей (при помощи анализаторов). Человек как сознательно, так и бессознательно оценивает внешний вид, запах, вкус и другие свойства пищи. Все они определяют восприятие пищи человеком, влияют на аппетит, психологическое состояние.

Этот предварительный этап направлен на подготовку организма к приему пищи: выделение так называемого «запального» желудочного сока, торможение нервной системы, расслабление мускулатуры. И. П. Павлов неоднократно отмечал в своих работах, что железы желудочно-кишечного тракта как бы обладают разумом: они изливают свой сок в соответствии с массой и сортом пищи, дают его именно столько и такого качества, которое нужно для обработки данного количества и сорта. При этом в деятельности желез выделяется несколько фаз (в том числе условно-рефлекторная), когда выделение слюны, желудочного, кишечного или панкреатического сока происходит уже при виде и обонянии пищи (Лифляндский В. Г., Закревский В. В., 1992).

Пионерские исследования и выводы в области изучения психофизиологии питания и пищевых предпочтений принадлежат Д. А. Уголеву (1996–2001). Им обоснованы взаимосвязь и системное воздействие на человека четырех основных классов свойств пищи:

  • нутритивных;
  • регуляторных (связанных с присутствующими в пище и / или образующимися в процессе пищеварения биологически активными веществами);
  • сенсорных (обусловленных вкусом, запахом, внешним видом и текстурой пищи);
  • когнитивных (характеризующих знания, представления, восприятие и отношение данного человека к конкретной пище).

Психологическое влияние пищи на человека формировалось в основном под воздействием последних двух классов свойств пищи. Обилие оттенков, дающих оценку качеству еды, чрезвычайно богато в некоторых языках и отражает социальное расслоение общества, его материальные и кулинарные возможности. В русском языке, где традиционно использовалась богатая кулинарная терминология, за аристократическим столом подавались яства, за дворянским – кушанья, за столом горожанина среднего достатка – простая еда, у пролетарских слоев – харч, харчи, делившиеся у разных категорий на приварок и совсем скудную сухомятку (у тех, кто не имел своего угла). Таким образом, даже в терминологии пищи, как в зеркале, отражаются социальные слои населения (Похлебкин В. В., 1998, 1999, 2004).

Вкус и запах пищи

Исследование запаха, как и других свойств пищи, является междисциплинарной проблемой, поскольку только так можно объяснить эволюционно обусловленную адекватность химического состава природных компонентов запаха и/ или используемого ароматизатора пищи и собственно пищевого субстрата; соответствие между воспринимаемым запахом пищи и другими характеристиками, важными для правильного протекания всех процессов, свойственных пищеварительному тракту (Уголев А. М., 1985, 1987, 1991; Уголев Д. А., Карпова О. Б., 1996; Haenel Н., 1992; Cerami А., 1994; Kassil V. G., 1994; Ugolev D. A., Karpova O. B., 1997).

Хемокоммуникации (способность к информационному взаимодействию с помощью химических веществ) позволяют поддерживать гомеостазис как на межклеточном уровне, так и внутри и между таксонами различных рангов – от популяций до царств. При этом в природе имеется поразительное сходство сигнальных молекул, которое возможно только при условии существования общих для всех участников хемокоммуникационного процесса функциональных блоков. Последние обеспечивают процессы биосинтеза сигнальных молекул и выделения их в окружающую среду организмом, передающим информацию, а также взаимодействие этих сигнальных молекул с рецепторами воспринимающего организма (Уголев Д. А., Карпова О. Б., 1996; Ugolev D. А., Каrроva O. B., 1997).

В роли сигнальных молекул в воздушной среде чаще всего выступают летучие органические соединения с молекулярной массой не более 300 Да, присутствующие в воздухе в следовых количествах. Структура и способы функционирования хемокоммуникаций поразительно напоминают общность законов трофических систем на всех уровнях  – от клеточного до планетарного (Смирнов К. В., Уголев A. M., 1981; Уголев A. M., 1985, 1987, 1991, 1995).

В последние годы получены результаты, свидетельствующие о существовании онтогенетических и кросскультуральных различий в описании запаха пищи, связанных с этими запахами ассоциаций и их эмоционального восприятия. Оценка запахов пищи актуальна для последующего внедрения в производство искусственных пищевых ароматизаторов продуктов питания, ориентированных на конкретные группы населения (Уголев Д. А., Карпова О. Б., 1998; Ugolev D. А., 1997).

Хеморецепция изменяется с возрастом, причем перцептивные изменения носят необратимый характер. Снижение чувствительности к запаху и вкусу пищи приводит к снижению аппетита и к заведомо неадекватному формированию рациона.

По аюрведе (от «аюр» – жизнь и «веда» – знание), традиционной индийской медицине, каждый из шести вкусов непосредственно общается с телом и несет особый сигнал, в то время как язык узнает их благодаря инстинктам, а сам вкус запускает цепочку реакций от рта до всех клеток тела.

Горький и вяжущий вкус по этому учению относится к «возбуждающим»; сладкий, вяжущий – к «успокаивающим» тело; острый, кислый и соленый – к «горячим» (активизирует пищеварение); горький, вяжущий и сладкий – к «холодным» (замедляет пищеварение).

  • Острый вкус согревает тело и стимулирует выход жидкости из организма, в то время как слишком острая пища приносит раздражение вместо возбуждения.
  • Вяжущий вкус охлаждает, останавливает выделение (потовой и слезной желез), способствует сокращениям сосудов, которые могут вызвать сухость во рту, вздутие живота в силу повышенного газообразования в кишечнике, запорам.
  • Горький вкус улучшает аппетит, одновременно уравновешивая и тягу к сладкому, кислому и острому, согревает тело, расширяет сосуды, способствует очищению полостей тела, стимулирует выход жидкости из него.
  • Кислый вкус освежает, добавляет телу тяжесть, сдерживает выход жидкости из организма, его избыток нарушает кислотно-основное равновесие и отрицательно влияет на организм.
  • Соленый вкус обладает очищающим свойством, поддерживает аппетит, вызывает выделение слюны и желудочного сока.
  • Сладкий вкус наиболее активен по целебным возможностям: укрепляет и увеличивает силы тела, успокаивает нервничающих или расстраивающихся, приносит удовольствие, в то время как избыток сладостей дестабилизирует организм: притупляются чувства, возникают чванство, жадность, эмоциональная неустойчивость, сонливость (Смолянский Б. Л., Белова Л. В., 2003).

Факторы, влияющие на вкус, запах и вид пищи

Специи и ароматизаторы действуют лишь в узком диапазоне, создавая только вкус или аромат. Приправы в одинаковой степени могут влиять на аромат и вкус пищи, увеличивая ее ароматическо-вкусовое разнообразие (Похлебкин В. В., 1997–1999, 2004).

Приправы используются преимущественно в «высокой», хорошей кухне, а массовым потребителем применяются реже, поскольку приправы обычно необходимы для получения нюансированной во вкусовом отношении пищи, то есть обеспечения полутонов и нюансов вкуса.

Пряности используются для:

  • нейтрализации постороннего запаха, исправления и оттенения неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового блюда;
  • усиления внешней привлекательности блюда приданием ему соответствующего цвета, запаха или их сочетания;
  • придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному продукту, а характерного для той или иной пряности, или придания блюду особого вкуса;
  • повышения сохранности продуктов или готового блюда, для их консервирования, предотвращения скорой порчи (Похлебкин В. В., 2004).

Пряности не только улучшают пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств, поскольку обладают способностью:

  • подавлять рост и развитие бактерий (главным образом бактерий гниения);
  • активизировать вывод различного рода шлаков из организма;
  • очищать его от механических и биологических засорений;
  • выступать катализатором ряда ферментативных процессов;
  • действовать на физиологический и психологический настрой организма человека;
  • более полноценно усваивать пищу;
  • стимулировать обменные и защитные функции организма.

Специи – специальные, определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное. Они сообщают пище резкий, четкий вкус (соленый, сладкий, острый) или полностью лишают вкуса, опресняют продукт, уплотняют консистенцию блюд, а некоторые из них делают консистенцию рыхлой. Их присутствие в пище заметно, поскольку измеряется граммами (до десятков) (Похлебкин В. В., 1998, 2004).

К специям принадлежат два рода продуктов:

  • Высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры (желирующие вещества, разные виды дрожжей – от обычных пивных и спиртовых до пепсина, кефирных и всевозможных палочек – болгарской, швейцарской и т. п.) в настоящее время в основном используются в промышленном производстве продуктов питания.
  • Активные химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения (поваренная соль, сахар, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др.) (Похлебкин В. В., 1997, 2004).

8.2. Десять заповедей В. В. Похлебкина, которые влияют на вкус готовых блюд

Перебирать крупу.

Опаливать птицу до мытья и приготовления.

Обсушивать на полотенце мытые сырые продукты перед закладкой их на горячую обработку (мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты).

Вытирать насухо мытую кухонную посуду перед наполнением ее жидкостями и сырыми продуктами.

Снимать и вынимать:

  • в мясе – пленки, сухожилия, фасции;
  • в птице – кожу;
  • в рыбе – кожу (у морской), чешую (у речной), жир, ость плавников;
  • в супах, отварах, варенье – пену.

Пробовать пищу несколько раз во время приготовления для корректировки вкуса.

Употреблять лишь абсолютно свежие продукты.

Рыбу обрезать ножницами (плавники, хвост), чистить теркой, пластовать со спины, вспарывать брюхо с анального отверстия. Снимать изнутри черную пленку.

Рис промывать несколько раз холодной водой с солью.

Варенье варить с одним-двумя перерывами, не допуская изменения яркости цветовой окраски, характерной для данного вида или фруктов.

  • Когнитивные свойства пищи

В настоящее время пища рассматривается не только как вещественный субстрат, обладающий нутритивными, регуляторными и сенсорными свойствами, но и как носитель когнитивных свойств, то есть связанных со знаниями и представлениями людей о данной конкретной пище (Уголев Д. А., Карпова О. Б., 1996; Уголев Д. А., 2001; Booth D. A. et al., I; Ugolev D. A., 1997). Свойства пищи представляют собой одно целое, что позволяет отдельным этносам формировать адекватные паттерны питания, к которым в первую очередь относится средиземноморская диета. Любое разрушение целостного образа пищи или этнических и религиозных догм приводит к утрате индивидуального или группового адекватного пищевого поведения. В свою очередь, оно характеризуется исторически или онтогенетически сформированным пищевым представлением и, как результат, может привести к возникновению пищевых аверсий, чувства вины и даже различным видам соматической патологии.

В настоящее время когнитивные свойства также называют информационно-семантическими. Информационными они называются потому, что пища несет определенную информацию, семантическими – позволяют рассматривать всякую пищу как знак, относящийся к некоторой существенно сложной системе. Информация и знаковость пищи так или иначе относятся к знаниям человека о ней, что более широко позволяет описывать эти свойства.

Многие люди имеют негативные представления о пище, думая, что съедаемая пища сделает их толстыми или нездоровыми. Таким образом формируется исходно негативная информация о принимаемой пище. Продолжая насильно есть пищу, которую они боятся, люди создают внутренний стресс и конфликт, в конце концов получая то, чего боялись, – излишний вес и болезнь (Малкина-Пых И. Г., 2005).

  • Эволюция изменения пищевых представлений о пище в течение жизни человека

Основные пищевые предпочтения формируются в детстве. По мнению ряда исследователей, при формировании пищевых предпочтений (особенно у детей и подростков) большое значение имеет априорное знание о полезности (относительной ценности) пищи для здоровья.

В исследовании G. Gutezeit [и др.] (1995) детям разных возрастных групп (6–7, 9–10 и 12–13 лет) представлялись фотографии пищи (по девять из завтрака, ланча и ужина), с помощью которых нужно было составить меню на три дня с последующей оценкой ее полезности для здоровья.

Пять экспертов классифицировали представленную пищу на более здоровую, среднюю и менее здоровую. В результате старшие по возрасту дети выбирали более здоровую пищу, а также осуществляли лучший выбор пищи на ланч и ужин по сравнению с завтраком. При этом половых отличий и отличий в зависимости от наличия личного опыта применения различных лечебных диет выявлено не было.

В конце подросткового периода также могут возникнуть прочные пищевые предпочтения в зависимости от стиля жизни. При этом стили меняются, а предпочтения сохраняются. Взрослые приобретают новые предпочтения во многом вследствие ситуативных факторов: социальный статус, обычаи, финансовые возможности, наличие времени для приготовления пищи и др. (Уголев Д. А., 2001).

Только в пожилом возрасте в большинстве своем новые предпочтения связаны с полезностью продуктов для здоровья, ностальгическими тенденциями по отношению к «старомодной» пище их детства, что объясняется потерей остроты восприятия вкуса большинством пожилых людей. Пожилые люди начинают задумываться и выбирать пищу, положительно влияющую на их внешний вид, что часто приводит к пищевым нарушениям в виде нервной анорексии и нервной булимии. Такие нарушения следуют, видимо, из комбинации эмоциональных, физических и социологических факторов и косвенно поощряются ценностями и стандартами общества (Вooth D.A. et al., 1993).

Существует деление форм пищевого поведения на врожденные (генетически детерминированные) и приобретенные (связанные с приемлемым поведением для окружения) (Birch L. L., 1998).

Через изменения, происходящие под действием «функциональной пищи» в иммунной, эндокринной, нервной, пищеварительной и других системах организма, происходят изменения пищевых предпочтений (Arai S., 1996).

Установлено, что соблюдающие диету люди при выборе пищи чаще руководствуются соображениями, связанными с отсутствием чувства вины по сравнению с людьми, не соблюдающими диету. King G. A., Herman С. Р. и Polivy J. (1987) в своем исследовании показали, что испытуемые классифицируют пищу в соответствии со следующими свойствами:

  • вызывающая радостные эмоции при ее употреблении;
  • не вызывающая чувства вины при ее употреблении; 3) обладающая желательными сенсорными свойствами; 4) обладающая желательными нутритивными свойствами.

При всей сложности проблемы восприятия пищи в контексте ее выбора люди, соблюдающие диету, выбор пищи проводили примитивно в соответствии с категориями «хорошая (правильная)» пища и «плохая (неправильная)» пища.

8.5. Ритуал приема пищи.

Режим питания и психологические нарушения

Наши предки относились к приему пищи гораздо серьезнее, чем современные люди, нередко читающие за столом газету или жующие у экрана телевизора и т. д. (Грекова Т.И., Мефодовский А. Ф., 1998).

Еще Иисус призывал: «Не принимайте пищу… в спешке, набивая себя едой… Дышите медленно и глубоко во время еды… И тщательно пережевывайте пищу зубами… И ешьте медленно, как будто это молитва, с которой вы обращаетесь к Богу… Все, что вы едите в печали или в гневе или без желания, становится в вашем теле ядом… Возложите с радостью ваше подношение на алтарь своего тела, и пусть все дурные мысли покинут вас, когда вы будете принимать в свое тело силу Бога с его стола. И никогда не садитесь за стол прежде, чем позовет он вас через ангела аппетита…» (Евангелие мира).

Практически все современные психотерапевты и гастроэнтерологи призывают к схожему поведению во время еды.

Некоторые люди пытаются снять стресс, принимая пищу, что может быть расценено как пищевая наркомания, часто приводящая к ожирению (Преображенский Д., 2005). В связи с этим за стол следует садиться совершенно спокойным, оставив все свои мысли и заботы и настроившись на прием пищи. Вкусно приготовленная и красиво оформленная пища – наполовину переваренная пища. Следовательно, больным, ослабленным после болезни, людям с нарушенным аппетитом надо готовить пищу с ароматной корочкой, приправляя пряностями, зеленью (Лифляндский В. Г., Закревский В. В., 1992).

И. Г. Малкина-Пых (2005) предлагает применять ритуалы, которые нужно делать по крайней мере раз в день, вне зависимости от того, что человек ест. Вот один из них:

«Сядьте за стол. На мгновение закройте глаза, расслабьтесь и глубоко вдохните. Мысленно поблагодарите за пищу Вселенную и всех, кто имеет к ней отношение, включая растения и животных, людей, которые вырастили и приготовили ее для вас.

Откройте глаза и взгляните на пищу, посмотрите, что она собой представляет, как пахнет. Начинайте медленно есть ее, наслаждаясь вкусом. Во время еды мысленно говорите себе, что эта пища превращается в необходимую вам жизненную энергию.

Скажите себе, что ваше тело использует все, что ему необходимо, а все, что не нужно, – отбрасывает. Представляйте, что благодаря этой пище вы становитесь здоровее и прекраснее. Это нужно делать независимо от того, какие убеждения относительно доброкачественности вашей пищи у вас были прежде.

Если это возможно, ешьте медленно, а после еды нужно некоторое время, чтобы насладиться приятным теплым излучением, исходящим из наполненного желудка».

Режим питания

Понятие «режим питания» включает в себя количество приемов пищи в течение суток (кратность питания), распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи, время приемов пищи в течение суток, интервалы между приемами пищи, а также время, затрачиваемое на прием пищи. Правильно подобранный режим питания обеспечивает эффективную работу пищеварительной системы, способствует хорошему усвоению пищи и обмену веществ (Смолянский Б. Л., Белова Л. В., 2003).

Индивидуальные особенности суточного биоритма функций организма определяют наличие двух типов людей:

  • «утренний тип», или «жаворонок», которому свойственно употребление плотного завтрака;
  • «вечерний тип», или «сова», для людей этого типа обычными являются более поздние завтраки и ужины.

Систематические нарушения режима питания (еда всухомятку, редкие и обильные приемы пищи, беспорядочная еда) ухудшают обмен веществ и способствуют появлению, обострению течения, хронизации и осложнению болезней органов пищеварения. Не вызывает сомнения нежелательность обильной еды перед сном. Однако некоторые люди плохо засыпают, если что-нибудь не съедят. Желательно, чтобы прием пищи перед сном не превышал яблока или кусочка хлеба с кефиром (Гурвич М. М., 2004).

Психологические нарушения

В последнее время все больше исследователей обращаются к связи между основными детерминантами развития заболеваний внутренних органов и психологическим функционированием человека. Следует полагать, что усугубление нарушений психологического статуса пациентов при развитии дисбиоза кишечника может быть связано с действием нейротрансмиттеров бактериального происхождения, которые не только оказывают влияние на физиологические функции кишечника, но и могут способствовать развитию изменений в психической сфере.

Проведенные исследования показали, что содержание различных микроорганизмов в толстой кишке у больных с СРК имеет взаимосвязь с психологическим статусом пациентов. Характер взаимосвязей отличается при разных клинических вариантах заболевания. Однако прослеживается общая тенденция, заключающаяся в усилении степени выраженности невротической симптоматики при снижении количества облигатной микрофлоры и размножении факультативных микроорганизмов.

Кроме того, в настоящее время активно обсуждаются вопросы связи состояния кишечной микрофлоры с социальным поведением индивида. Уровень вырабатываемых микроорганизмами биохимически активных соединений, несомненно, влияет на поведенческие возможности макроорганизма. Достаточно сказать, что снижение иммунитета вследствие прекращения синтеза микробных иммуностимуляторов (в состоянии дисбиоза) не только угрожает развитием соматических заболеваний, но и может вести к социальной и политической пассивности, апатии, неспособности справиться с нагрузками, связанными, например, с ролью лидера.